РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ КЕКСА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПОЛБЯНОЙ МУКИ И ФРУКТОЗЫ

DEVELOP FORMULATION CUPCAKES FUNCTIONAL

PURPOSE OF POLBYANOY FLOUR AND

FRUCTOSE

Аннотация. Рассмотрена возможность применения в производстве мучных кондитерских изделий полбяной муки, которая богата незаменимыми аминокислотами, железом, магнием, витаминами (РР, В₁, В₂), однако до настоящего времени не нашла применения в технологии изготовления мучных кондитерских изделий.

Abstract. The possibility of use in the manufacture of pastry products polbyanoy flour, which is rich in essential amino acids, iron, magnesium, vitamins (PP, B₁, B₂), but to date has not found application in the technology of flour confectionery products.

Ключевые слова. Мучное кондитерское изделие, кекс «Столичный», полбяная мука, фруктоза, органолептические и физико-химические.

Keywords. Flour confectionery, cupcake, polbyanaya flour, fructose, organoleptic and physico-chemical

Введение

Известно, что в современных условиях жизни увеличивается спрос на продукцию функционального назначения. Это связано тем, что многие продукты питания содержат минимальное количество витаминов, биологически активных веществ, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, микро- и макроэлементы [1, 2].

Спрос на кондитерские изделия диетического и профилактического назначения постоянно увеличивается, следовательно, существует необходимость создания новых видов продукции с заданными свойствами, улучшенным химическим составом, пониженной энергетической ценностью. Технологические особенности производства мучных кондитерских изделий задают физические свойства вносимых добавок и их количество. Наиболее возможна, с этой точки зрения, замена пшеничной муки другим видом муки, например полбяная мука. Важным условием является и химический состав вносимой добавки.

Изучено влияние разного соотношения полбяной и пшеничной муки высшего сорта на органолептические и физико-химические показатели сдобного печенья [3, 4]. Установлено, что включение полбяной муки в его рецептуру целесообразно, так как она характеризуется высоким содержанием белка, витаминов, улучшенными вкусовыми качествами. Определены оптимальные значения массовой доли вносимых рецептурных компонентов. Применение полбяной муки в производстве мучных кондитерских изделий позволит расширить ассортимент. Авторами данной работы являются Крюкова Е.В., Кокорева Л.А., Чугунова О.В.

В связи с этим цель данной работы является создание рецептуры кекса функционального назначения с использованием полбяной муки и фруктозы.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- определиться с базовой рецептурой;

- исследовать и проанализировать физико-химические показатели качества используемого сырья;

- определить оптимальные дозировки полбяной муки в базовую рецептуру;

- исследовать физико-химические и органолептические показатели качества изделия;

Полба – это зерновая культура семейства злаковых. Имеет ломкий колос, пленчатое зерно, цвет – кирпично-красный. Полба имеет ряд важных биологических особенностей: эта культура не требовательна к условиям возделывания и почвенно-климатическим, отличается широкой экологической пластичностью, скороспелостью, засухо- и холодоустойчивостью.

Состав полбы очень богат на различные полезные вещества, витамины, макро- и микроэлементы. Эта культура содержит 27-37% белка. Восемнадцать незаменимых ценных аминокислот содержится в белке клейковины [5, 6, 7].

В сравнении с обычной пшеницей, в полбе в несколько раз больше содержание магния, железа, цинка и витаминов, таких как: В₁, В₂, В₆, В₉, а еще витамины Е и РР. Также полба содержит кальций, натрий, фосфор, калий, медь, селен и марганец.

Все питательные вещества содержатся в этой прародительнице пшеницы в сбалансированном виде. Эти вещества очень необходимы человеку для нормальной, качественной жизнедеятельности. Они присутствуют в оболочке зерна и в самом зерне, что гарантирует сохранность питательных веществ растения даже после мелкого помола.

Так же в зерне полбы содержится в 2, 5 раза больше клетчатки, чем в зерне пшеницы. Роль клетчатки в питании велика: она снижает уровень холестерина в крови, стимулирует кишечную перистальтику, выводит из организма канцерогены, усиливает секрецию кишечных желез и придает пище объем, что вызывает ощущение сытости.

Материалы и методы исследования

В ходе работы объектом исследований служил полбяная мука производителя ООО «Гарнец».

Для определения физико-химических показателей в сырье и готовом продукте использовали сушильный шкаф - СЭШ 3М, титровальную установку, программируемый минерализатор.

Результаты исследования

На первом этапе работы было произведено исследование качественных показателей муки пшеничной высшего сорта и муки полбяной «Гарнец».

Органолептические и физико-химические показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта определяли и сравнивали их с требованиями ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

Далее исходя из полученных результатов, сделали вывод о том, что мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта соответствовала требованиям ГОСТ Р 52189-2003 и, следовательно, может быть использована в качестве сырьевого компонента для проведения выпечки экспериментальных образцов кекса.

Для определения качества полбяной муки ссылались на ТУ 9293- 014-89751414-11 и определили, что данная мука полностью соответствует д ТУ. Вкус и запах исследуемого образца свойственный пшеничной муке и не имеет посторонних привкусов и запахов. Зараженность и загрязненность вредителями, в муке не было обнаружено, крупность помола контролируется требованиям ТУ.

На втором этапе проводили моделирование базовой рецептуры кекса. За основу при проведении исследований, была взята рецептура кекса «Столичный» из пшеничной муки высшего сорта. Нами были разработаны модели рецептур кекса с добавлением полбяной муки в различных концентрациях (10%, 20%, 30%, 40%, 50%) от массы пшеничной муки. Далее изготавливали контрольный и экспериментальные образцы кексов.

На следующем этапе эксперимента определяли органолептические и физико-химические показатели качества кекса [8, 9, 10].

Органолептическую оценку выпеченных изделий проводили при помощи дегустационного анализа, на основании балловой шкалы органолептической оценки качества мучных кондитерских изделий. Изделия оценивались по четырем показателям: внешний вид, вкус, состояния мякиша и запаха.

По итогом дегустации большую сумму баллов набрал образец под номером 4 с 30% дозировкой полбиной муки. Так как изделия имеет красивый внешний вид, обладает приятным ореховым вкусом и запахом. Состояния мякиша после разрезания сохраняется, имеет светло - ореховый цвет [11].

Что касается образцов с дозировкой муки 10 и 20% у них органолептические показатели не изменились по сравнению с контролем, а образцы с дозировкой 40 и 50% уступают по внешнему виду, то есть объем изделия понижается. Цвет изделия и мякиша становится темнее. Появляется неприятный резкий запах и плесневелый привкус.

Далее были изучены физико-химические показатели разработанных моделей кекса в зависимости от соотношения в смеси полбяной и пшеничной муки.

С увеличением дозировки муки полбяной в рецептуре происходило уменьшение влажности печенья. Все показатели соответствуют требованиям ГОСТа и находится в пределах от 18, 4% до 17, 8%. Это объясняется тем, что в момент замеса теста связывание влаги происходит медленнее, следовательно, в момент выпечки свободной влаги в тесте больше и процесс влагоотдачи в пекарную камеру происходит наиболее интенсивно.

Рисунок 1 Влияние полбяной муки на массовую долю влаги

Далее определили щелочность изделия. Обнаружили, что щелочность изделий понизилась с 2, 0 до 1, 67 град. Это связано с высоким содержанием кислотности в полбяной муке. При замесе теста, его щелочные компоненты частично нейтрализуются кислотами, содержащимися в смеси пшеничной и полбяной муки.

Рисунок 2 Влияние полбяной муки на щелочность изделия

Одним важным особенностям, присущий полбяной муке является содержание в большом количестве белков. Исследования показали, что содержание белков в опытных образцах кекса увеличивается, в то время как в контрольном образце количество белков составляло 6, 56%.

Рисунок 3 Влияние полбяной муки на содержание белка в готовых изделиях

Выводы

Таким образом, в ходе написания исследовательской работы была изучена возможность применения полбяной муки и фруктозы, определены их оптимальные дозировки в рецептуре, также позволило сделать положительный вывод о совместном применении данного вида муки в составе кекса.

Библиографический список

1. Багаутдинов И.И Морковное сырье в рецептуре батонов [Текст] / И.И. Багаутдинов, А.А. Нургалиева, Р.Р. Хасанова, Д.Т. Гайфуллина // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции 2016. с. 108-113.

2. Гусев А.Н., Багаутдинов И.И. Вкусовые свойства хрустящего картофеля в зависимости от качества исходного сырья [Текст] // В сборнике: Современные технологии продуктов питания Сборник научных статей международной научно-практической конференции. Ответственный редактор Горохов А.А.. 2014. С. 66-69.

3. Гусев А.Н. Изменение некоторых показателей биохимического состава картофеля в зависимости от сроков уборки и хранения [Текст] // В сборнике: Перспективы развития производства продовольственных ресурсов и рынка продуктов питания материалы международной научно-практической конференции (в рамках VIII международной специализированной выставки " ПродУрал-2002" ). 2002. С. 346-348.

4. Леонова С.А. Свойства пшеницы как сырья для производства продуктов питания монография [Текст] / Леонова С.А.- Saarbrucken: Lap Lambert Acad. Press, 2013. 162 с.

5. Леонова С.А. Оценка хлебопекарных свойств перспективных селекционных линий тритикале [Текст] / С.А. Леонова, Л.И. Пусенкова, Е.В. Погонец // Хлебопродукты. 2013. № 5. с. 40-41.

6. Леонова С.А. Развитие системы оценки и формирования технологических свойств пшеницы от селекции до товарного производства и переработки [Текст] / С.А. Леонова // диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук / Московский государственный университет пищевых производств. Москва, 2011

7. Леонова С.А. Комплексная химическая защита яровой пшеницы как фактор формирования технологических свойств зерна [Текст] / С.А. Леонова // Плодородие. 2010. № 10-12. С. 37.

8. Миронова И.В. Использование солодового экстракта в производстве молочного желе [Текст] / Миронова И.В., Нигматьянов А.А. // В сборнике: Научное обеспечение инновационного развития АПК Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках XX юбилейной специализированной выставки " АгроКомплекс-2010". Редколлегия: Ф.З. Габдрафиков, Р.С. Аипов, Н.М. Губайдуллин. 2010. С. 289-292.

9. Миронова И.В. Технологические аспекты использования экстракта солода при производстве кисломолочных напитков [Текст] / Миронова И.В., Нигматьянов А.А., Исхакова Н.Ш.// В сборнике: Состояние, проблемы и перспективы производства и переработки сельскохозяйственной продукции Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 10-летию факультета пищевых технологий. ФГОУ ВПО " Башкирский государственный аграрный университет", факультет пищевых технологий, кафедра технологии мяса и молока. 2011. С. 297-300.

10. Черненков, Е. Н. Исследование витаминного состава пыльцы-обножки с целью разработки продуктов функционального назначения [Текст] / Е. Н. Черненков // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. Ответственные за выпуск: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. – 2016. – С. 402-405.

11. Черненков, Е. Н. Влияние пыльцы-обножки на витаминный состав сахарного печенья [Текст] / Е. Н. Черненков // В сборнике: Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства Материалы VI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. – 2016. – С. 27-31.

Сведения об авторах

Валеева Ильмира Ильгизовна - магистр кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский Государственный аграрный университет, г. Уфа, ул. Х.Давлетшиной 6, Тел.8-917-414-78-67. E-mail: [email protected]

Author’s personal details

Valeeva Ilnira Ilgizovna –master student of the department " Technology of public catering and processing of vegetable raw materials" Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education " Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia, H.Davletshinoy street 6,. Tel. 8-917-414-78-67. Email: [email protected]

УДК 633 «321» (470.57)

М.Д. Воробьева, Р.К. Кадиков, А.А. Нигматьянов

M.D. Vorobyovа, R.K. Kadikov, A.A. Nigmatyanov

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Уфа, Россия

Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia

⇐ Предыдущая 7 8 9 10 111213 14 15 16 Следующая ⇒