ПРИМЕНЕНИЕ ПОЛБЯНОЙ МУКИ И ФРУКТОЗЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

APPLICATION POLBYANOY FLOUR AND FRUCTOSE IN FLOUR CONFECTIONERY GOODS PRODUCTION

Аннотация. Определили содержание сахара в готовых изделиях, количество витаминов, а в частности, витамины В₂ и РР. Выявлено, что внесение в рецептуру кекса полбяную муку и фруктозу способствуют обогащению готовых изделий, придавая им функциональную значимость для организма человека.

Abstract. Identified sugars content in the finished product, the amount of vitamins and in particular vitamin B₂ and PP. It was found that the introduction of the formulation polbyanuyu cake flour and fructose contribute to the enrichment of finished products, giving them a functional significance for the human body.

Ключевые слова. Мучное кондитерское изделие, кекс «Столичный», полбяная мука, фруктоза, энергетическая и пищевая ценность.

Keywords. Flour confectionery, cupcake, polbyanaya flour, fructose, energy and nutritional value.

Введение

Известно, что одним из наиболее важных направлений развития отраслей пищевой промышленности является разработка изделий нового поколения с функциональными свойствами и сбалансированным составом для диетического и лечебно-профилактического питания.

Традиционные мучные кондитерские изделия, в частности, кексы, характеризуются несбалансированным составом, высокой калорийностью и недостаточной пищевой ценностью, поэтому поиск растительных БАД, в составе которых содержатся физиологически функциональные ингредиенты является актуальным [2, 5, 7].

Одной из перспективных добавок для обогащения кекса может являться полбяная мука, характеризующийся высоким содержанием биологически активных веществ.

В сравнении с обычной пшеницей, в полбе в несколько раз больше содержание магния, железа, цинка и витаминов, таких как: В₁, В₂, В₆, В₉, а еще витамины Е и РР. Также полба содержит кальций, натрий, фосфор, калий, медь, селен и марганец [1, 8].

Все питательные вещества содержатся в этой прародительнице пшеницы в сбалансированном виде. Эти вещества очень необходимы человеку для нормальной, качественной жизнедеятельности. Они присутствуют в оболочке зерна и в самом зерне, что гарантирует сохранность питательных веществ растения даже после мелкого помола [3, 4, 10].

Материалы и методы исследования

В ходе работы объектом исследований служил полбяная мука производителя ООО «Гарнец».

Для определения количество витаминов и содержание сахара обратились в аналитическую лабораторию НОЦ.

Результаты исследования

Как уже было отмечено выше, полбяная мука является ценным источником белка, витаминов В₂ и РР. В связи с этим, далее представлялось важным определить количество содержание данных витаминов в готовых изделиях, приготовленных с добавлением полбяной муки. Было установлено, что введение в рецептуру полбяной муки способствует обогащению готовых изделий этими компонентами. Так, содержание витамина В₂ увеличился от 2, 8 до 7, 6 мг/г, а витамин РР от 0, 63 до 2, 3 мг/г.

Рисунок1 Влияние полбяной муки на содержание витамина В₂ в готовых изделиях

Рисунок 2 Влияние полбяной муки на содержание витамина РР в готовых изделиях

Послевыбрали образец кекса с оптимальной дозировки муки и данным образцом оказался образец под номером 4, и дозировка полбяной муки составляла 30% от массы пшеничной муки.

Далее провели полную замену сахара на фруктозу. Был проведен анализ по определению массовой доли сахара в контрольном и опытном образцах. Наблюдается заметное уменьшение содержания сахара (в опытном образце составляет 19, 17%, а в контрольном 28, 8%).

Рисунок 3 Влияние фруктозы на содержание сахара в готовых изделиях

Далее было рассчитана пищевая и энергетическая ценность изделий. Было выявлено незначительное изменение содержания белков, жиров, а содержания углеводов намного уменьшилось. Как показывают расчеты, внесение полбяной муки и фруктозы уменьшает энергетическую ценность кекса при дозировке 30% полбяной муки и 100% фруктозы на 7, 4%, что позволяет его рекомендовать для использования в качестве диетического изделия [6, 9].

Таблица1 Пищевая и энергетическая ценность контрольного образца кекса

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
7, 4	22, 7	60, 8	464, 7

Таблица 2 Пищевая и энергетическая ценность опытного образца кекса

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
8, 8	22, 8	51, 2	430, 4

Выводы

Таким образом, по полученным данным показано, что внесение в рецептуру кекса полбяную муку (30%) и замена сахара на фруктозу способствует обогащению готовых изделий, придавая им функциональную значимость для организма человека

Библиографический список

1. Гусев А.Н. Сохранность картофеля в зависимости от температурных условий уборки [Текст] / А.Н.Гусев // В сборнике: Особенности развития агропромышленного комплекса на современном этапе Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках XXI Международной специализированной выставки " АгроКомплекс-2011". 2011. С. 153-154.

2. Черненков, Е. Н. Исследование витаминного состава пыльцы-обножки с целью разработки продуктов функционального назначения [Текст] / Е. Н. Черненков // В сборнике: Пища. Экология. Качество Труды XIII международной научно-практической конференции. Ответственные за выпуск: О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова и др.. – 2016. – С. 402-405.

3. Черненков, Е. Н. Влияние пыльцы-обножки на витаминный состав сахарного печенья [Текст] / Е. Н. Черненков // В сборнике: Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства Материалы VI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. – 2016. – С. 27-31.Нигматьянов А.А. Зависимость качества зерна пшеницы от температуры воздуха в Предуралье республики Башкортостан [Текст] / Исмагилов Р.Р., Нигматьянов А.А., Шаяхметов А.М. // В сборнике: материалы Международной научной-практической конференции. Башкирский государственный аграрный университет. 2008. С. 198-200.

4. Нигматьянов А.А. Сортовые ресурсы для повышения производства зерна твёрдой пшеницы в республике Башкортостан [Текст] / Кадиков Р.К., Нигматьянов А.А., Хабибуллин А.Р. // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. № 2 (52). С. 29-31.

5. Нигматьянов А.А. Разработка молочного напитка с добавлением экстракта солода [Текст] / Хатмуллина А.Ф., Миронова И.В., Будакова Э.Д., Нигматьянов А.А. // В сборнике: Передовые технологии в животноводстве Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках проведения 70-летия Кафедры кормления сельскохозяйственных животных. 2008. С. 202-204.

6.. Нигматьянов А.А Использование солодового экстракта в производстве молочного желе [Текст] / Миронова И.В., Нигматьянов А.А. // В сборнике: Научное обеспечение инновационного развития АПК Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках XX юбилейной специализированной выставки " АгроКомплекс-2010". Редколлегия: Ф.З. Габдрафиков, Р.С. Аипов, Н.М. Губайдуллин. 2010. С. 289-292.

7. Миронова И.В.Разработка молочного напитка с добавлением экстракта солода [Текст] / Хатмуллина А.Ф., Миронова И.В., Будакова Э.Д., Нигматьянов А.А. // В сборнике: Передовые технологии в животноводстве Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках проведения 70-летия Кафедры кормления сельскохозяйственных животных. 2008. С. 202-204.

8. Нигматьянов А.А. Использование солодового экстракта в производстве молочного желе [Текст] / Миронова И.В., Нигматьянов А.А. // В сборнике: Научное обеспечение инновационного развития АПК Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках XX юбилейной специализированной выставки " АгроКомплекс-2010". Редколлегия: Ф.З. Габдрафиков, Р.С. Аипов, Н.М. Губайдуллин. 2010. С. 289-292.

9. Черненкова А.А. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий с добавлением биологически активных компонентов [Текст] / А.А. Черненкова, Е.И.Кощина, З.Л.Халилова // В сборнике: Наука молодых – инновационному развитию АПК материалы Международной молодежной научно-практической конференции. 2016. С. 277-280.

Сведения об авторах

Валеева Ильмира Ильгизовна - магистр кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский Государственный аграрный университет, г. Уфа, ул. Х.Давлетшиной 6, Тел.8-917-414-78-67. E-mail: [email protected]

Author’s personal details

Valeeva Ilnira Ilgizovna –master student, department " Technology of public catering and processing of vegetable raw materials" Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education " Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia, H.Davletshinoy street 6,. Tel. 8-917-414-78-67. Email: [email protected]

УДК 664.681.2

И.И. Валеева

I.I. Valeeva

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Россия, Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

" Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

⇐ Предыдущая 6 7 8 9 101112 13 14 15 Следующая ⇒