Форма 5. Журнал регистрации температурно-влажностного режима в складских помещениях и холодильных шкафах.

№ п/п

Охлаждаемая камера, холодильный шкаф (№, размещение и т. п.)

Показания приборов / числа месяца

Форма 6. Журнал учета обогащения микронутриентами рациона питания(ведется, в случае если проводится обогащение кулинарной продукции).

Дата, прием пищи, категория и количество питающихся

Наименования продуктов, обогащенных витаминами или микроэлементами (промышленного производства)

Количество продукта на порцию (за один прием пищи)

Содержание витаминов на 100 г продукта (в соответствии с маркировкой)

Содержание витаминов в одной порции продукта, блюда

Блюда и кулинарные изделия, витаминизация которых проводилась на пищеблоке

Лицо, проводившее закладку препарата (контроль закладки)

Премикс (препарат), используемый для витаминизации

Содержание витаминов в ед. упаковки или таблетке

Количество препарата, введенное в общую массу блюда

Количество порций

Количество препарата в одной порции

Содержание витаминов в одной порции

Общее содержание искусственно внесенных витаминов в рационе одного ребенка за один прием пищи и за весь день

Форма 7. Ведомость анализа используемого набора продуктов за неделю(ведется при наличии замен в рационе питания).

День недели

Молоко витаминизированное с м.д.ж. 3, 2 %

Кисломолочные продукты с м.д.ж. 3, 2 %

Творог с м.д.ж. 9 %

Сметана с м.д. ж. 15 %

Сыр сычужный твердый

Мясо (говядина 1 с., жилованная в блоках)

Печень

Птица (цыплята-бройлеры 1-й кат. потрошеные)

Филе рыбы

Колбасные изделия для питания дошкольников

Яйцо куриное диетическое, шт.

Картофель очищенный

Овощи свежие (очищенные), зелень

Плоды, ягоды свежие

Плоды, ягоды сухие

Соки фрукт. (овощн.) витаминиз. или пр. отж.

Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) витаминизир.

Хлеб пшеничный витаминизированный

Крупы (злаки) и бобовые

Макаронные изделия группы А

Мука пшеничная хлебопекарная 1 с.

Масло коровье сладкосливочное

Масло растительное (соевое)

Кондитерские изделия

Чай

Какао-порошок (напиток)

Дрожжи хлебопекарные

Мука картофельная (крахмал)

Сахар

Соль пищевая поваренная йодированная

Кофейный напиток злаковый итаминизир.

Напиток витаминизированный инстантный

Средне-недельное значение, г

Продукт. набор, г[57]

Отклонение, г, со знаком ↑ или ↓

Всего:

Пищевая ценность набора продуктов

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

ккал

Приложение З (справочное). Библиографические сведения

1. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 12.03.99 № 52-ФЗ.

2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ.

3. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ.

4. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 № 2300-I.

5. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения № 5786-91, Минздрав СССР.

6. СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания».

7. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (с дополнениями и изменениями в редакции СанПиН 2.3.2.1153-02 и СанПиН 2.3.2.1280-02).

8. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила».

9. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила».

10. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

11. СанПиН 2.4.1.1249-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений».

12. СанПиН 2.3.2.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

13. СанПиН 42-123-4717-88 «Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах».

14. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

15. СанПиН, 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)»

16. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

17. СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества».

18. СанПиН 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности»

19. СанПиН 42-128-4690-88 «Санитарные правила содержании территорий населенных мест».

20. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий».

21. СанПиН 2.2.1./2.1.1.1076-01 «Гигиенические требования к инсоляции и солнцезащите помещений жилы и общественных зданий и территорий».

22. СанПиН 2.1.2.729-99 «Полимерные и полимерсодержащие строительные материалы, изделия и конструкции. Гигиенические требования безопасности».

23. СанПиН 3.5.2.1376-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих».

24. СП 3.5.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации».

25. СП 3.1./3.2.1379-03 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней».

26. СП 3.1.1.1117-02 «Профилактика острых кишечных инфекций».

27. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила» с изменениями и дополнениями № 1 (СП 1.1.2193-07).

28. Правила оказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства РФ от 18.08.1997 № 1036, с изменениями, утв. постановлением Правительства РФ от 21.2001 № 389)

29. Постановление Правительства РФ от 13.08.1997 № 1013 «Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации» (с изм. и доп. от 24.05.2000, 3.01.2002, 29.04.2002, 10.02 2004, 28.04.2005, 17.12.2005, 29.04.2006).

30. Постановление Правительства РФ от 07.06.1999 № 766 «Об утверждении перечня продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии, порядка принятия декларации о соответствии и ее регистрации».

31. Постановление Правительства РФ от 05.10.1999 № 1119 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода».

32. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19.01.2005 № 2 «Об усилении надзора за напитками, содержащими тонизирующие компоненты».

33. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.02.2005 № 6 «О первоочередных мерах по профилактике заболеваемости детского населения страны».

34. Постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 05.03.2004 № 9 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов», от 23.11.1999 № 14 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом йода и других микронутриентов», от 03.04.1998 «О дополнительных мерах по профилактике йод-дефицитных состояний».

35. Постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 05.05.2003 № 91 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» и от 16.09.2003 № 148 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения».

36. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 11.07.2000 № 5 «О коррекции качества питьевой воды по содержанию биогенных элементов».

37. Приказ Министерства здравоохранения РФ от 14.12.1999 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов».

38. Письмо руководителя Роспотребнадзора от 25.01.2005 № 0100/399-05-32 «О профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов».

39. Письмо руководителя Роспотребнадзора от 25.01.2006 № 0100/626-06-32 «О дезинфицирующих средствах».

40. МосМР 2.4.5.004-02 «Кондитерские изделия для детей и подростков. Временные методические рекомендации г. Москвы».

41. МосМР 2.4.5.002-04 «Пищевые жиры и жировые продукты, предназначенные для использования в питании детей и подростков»

42. МосМР 2.4.5.003-04 «Ассортимент и технология производства кулинарной продукции для питания детей и подростков в организованных коллективах»

43. МосМР 2.3.2.006-03 «Отбор проб пищевых продуктов для лабораторных испытаний и исследований. Методические рекомендации города Москвы»

44. Методические рекомендации «Производственный контроль за соблюдением санитарного законодательства при организации питания детей и подростков и государственный санитарно-эпидемиологический надзор за его организацией и проведением» (утв. руководителем Управления Роспотребнадзора по городу Москве 20.12.2006) – М.: Санэпидмедиа, Управление Роспотребнадзора по городу Москве, 2007. – 44 с.

45. «Инструкция по проведению медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах», утв. приказом Центра госсанэпиднадзора в г. Москве от 28.04.2001 № 72.

46. «Рекомендуемые размеры потребления основных групп продуктов питания для детей раннего, дошкольного и школьного возраста, учащихся, взрослого населения, а также людей, страдающих наиболее распространенными видами заболеваний», утвержденные Первым заместителем Премьера Правительства Москвы 14.06.2000 (согласовано Нач. Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России 06.06.2000).

47. МР 4237-86 «Методические рекомендации по гигиеническому контролю за питанием в организованных коллективах».

48. «Методические рекомендации по обогащению продуктов питания массового потребления и обеденных блюд в организованных коллективах витаминами и минеральными веществами», утв. Ученым советом НИИ питания РАМН, М., 1999 г.

49. «Методические рекомендации. Питание детей в ДДУ», № 11-15/22-6 от 14.06.84.

50. «Методические рекомендации. Контроль за организацией питания в детских дошкольных учреждениях», № 4265-87 от 13.03.87.

51. «Методические рекомендации по вопросам изучения фактического питания и состояния здоровья населения в связи с характером питания», № 2967-84.

52. «Методические рекомендации по изучению белкового статуса и потребностей в белке здорового и больного человека», № 3168-84.

53. «Методические рекомендации по оценке обеспеченности организма человека витамином Д», № 3176-84.

54. «Методические рекомендации по изучению азотистого баланса у человека», № 1935-78.

55. «Методические рекомендации по пропаганде принципов рационального питания», № 4081-86.

56. Методические рекомендации «Организация питания детей в эндемических по зобу районах», № 11-14/75-6 от 27.02.81.

57. «Инструкция по витаминизации молока и готовых блюд в дошкольных, школьных, детских лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях премиксом 730/4», утв. МЗ РФ 18.02.94 № 06-15/3-15.

58. «Инструкция по использованию концентратов поливитаминных напитков для профилактики полигиповитаминозов в дошкольных, школьных, детских лечебно-профических учреждениях и домашних условиях», утв. МЗ РФ 18.02.94 № 06-15/2-15.

59. «Практические рекомендации по сохранению витаминной активности овощных блюд, изготовляемых на предприятиях общественного питания» от 10.06.1952, МЗ СССР.

60. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. В 2-х кн., одобрено Минздравом России 07.02.1986, М., 1987.

61. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. В 2-х тт., под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева, одобрено Минздравом России 18.03.1992 и Минторгом России 01.04.1992, М., 1994.

62. Химический состав российских продуктов питания. Под ред. проф. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, М., 2002.

63. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов, НИИ питания РАМН. Под ред. Скурихина И. М., Тутульяна В. А. М., 1998.

64. Организация детского питания в дошкольных учреждениях Москвы. Методические материалы. Под ред. И. Я. Коня. М., 2000.

65. ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению».

66. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

67. «Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур», Минторг РФ, 1999.

68. «Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Минторг РФ, 1996.

69. «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95)» (Москва, 2006).

[1] Оптимальное соотношение между содержанием в рационе питания детей солей кальция и фосфора – не ниже 1, 2: 1

[2] С возраста 3 года и 1 месяц (по состоянию на 1 сентября).

[3] Изделия, отмеченные знаком «*» допускаются только в индивидуальной (рассчитанной на одну порцию) упаковке

[4] Здесь и далее под витаминизированными подразумевается пищевые продукты, обогащенные витаминами и (или) минеральными веществами и (или) другими микронутриентами

[5] Только в качестве соуса с творожными и мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели). Не следует использовать сгущенное молоко при приготовлении какао, чая, кофейных напитков с молоком.

[6] В питании детей следует использовать только яйца диетические (срок годности которых не более 7 суток, не считая дня снесения), прошедшие необходимую тепловую кулинарную обработку.

[7] При отсутствии технической возможности допускается проводить анализ используемого набора продуктов за две недели («десятидневку»).

[8] Под массой нетто понимается масса продукта после освобождения от упаковки, удаления несъедобной части продукта и холодной обработки (для замороженных продуктов – после дефростации)

[9] С возраста 3 года и 1 месяц (по состоянию на 1 сентября).

[10] Приведена масса брутто для филе трески. При использовании других видов рыбы делается пересчет в соответствии с пищевой ценностью

[11] Вместо какао-порошка рекомендуется использовать какао-напиток витаминизированный быстрорастворимый. В этом случае из набора продуктов исключается соответствующее количество сахара (в соответствии с содержанием сахара в концентрате напитка).

[12] Утв. Приказом Министерства финансов Российской Федерации от 23 сентября 2005 г. № 123н «Об утверждении форм регистров бюджетного учета».

[13] Со сроком годности не менее 3 мес. при температуре не ниже 25°С. Допускается использовать изделия массой 125 г.

[14] При наличии достаточного количества низкотемпературного холодильного оборудования, вместо творожных изделий термизированных можно использовать полуфабрикаты замороженные вареников из творога или сырников – одна порция на ребенка.

[15] При наличии достаточного количества низкотемпературного холодильного оборудования, вместо консервов мясных (или наряду с ними), при создании резервного запаса пищевых продуктов могут использоваться полуфабрикаты рубленых кулинарных изделий для дошкольного питания замороженные из мяса (птицы, рыбы) промышленного производства в количестве – одна порция на ребенка.

[16] Масса порции определяется в соответствии с массой порции аналогичных блюд из мяса и субпродуктов, предусмотренных рационом питания. При использовании продукта с другой массой-нетто одной упаковки количество продукта на одного ребенка, подлежащее хранению, может соответствующим образом корректироваться. Вскрытая банка хранению не подлежит.

[17] Вместо куриных яиц могут использоваться сухие омлетные смеси, допущенные для использования в питании детей дошкольного возраста.

[18] При отсутствии достаточного количества низкотемпературного холодильного оборудования заменяются овощными консервами

[19] Вместо хлопьев зерновых могут использоваться также мюсли, сухие завтраки зерновые – в количестве, необходимом для приготовления одной порции блюда.

[20] – в соответствии с ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

[21] Заменители сахара, допущенные органами госсанэпиднадзора для использования в питании детей в организованных коллективах, могут использоваться по рекомендации медицинского работника образовательного учреждения в питании детей с избыточной массой тела, ожирением, предрасположенностью к сахарному диабету.

[22] за исключением витаминизированных быстрорастворимых (инстантных) напитков, приготовленных путем разведения концентрата бутилированной водой (водой питьевой, расфасованной в емкости)

[23] В удостоверении качества и безопасности обязательно должно быть указано, каким требованиям безопасности соответствует продукция (ссылка на соответствующий технический регламент, санитарные правила или другой нормативный документ, либо гарантируемые изготовителем значения всех нормируемых показателей безопасности).

[24] Представляется правильной практика выдачи снабжающей организации удостоверения качества и безопасности на весь ассортимент пищевых продуктов, в котором, на основании имеющихся документов, снабжающая организация свидетельствует об их качестве и безопасности и приводит реквизиты всех обязательных документов о качестве и безопасности, выданных изготовителем, органами Роспотребнадзора, ветеринарно-санитарного надзора или органом по сертификации.

[25] См. примечание к предыдущему пункту.

[26] При необходимости можно пользоваться справочниками химического состава кулинарной продукции и пищевых продуктов и другими документами [60], [61], [62], [84]. Для оценки содержания в пищевых продуктах витаминов и минеральных веществ, клетчатки и простых сахаров (моно- и дисахаридов), а также при отсутствии на упаковке сведений о химическом составе продукта (для отдельных видов продовольственного сырья) следует руководствоваться справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевого сырья, используемого при приготовлении блюд и кулинарных изделий, приведенными в справочнике «Химический состав блюд и кулинарных изделий» [61], а также справочником «Химический состав пищевых продуктов» [60]. При расчете потерь основных пищевых веществ и энергетической ценности при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий следует руководствоваться таблицами, приведенными в указанных справочниках. Нормы технологических отходов и потерь, а также нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий приводятся в сборниках технологических нормативов [67], [68].

[27] Утв. Приказом Министерства финансов Российской Федерации от 10.02.2006 № 25н «Об утверждении инструкции по бюджетному учету».

[28] Например, вместо суфле творожного парового – суфле творожное запеченное, вместо супа-пюре овощного – суп овощной и т.п. В технологических картах, прилагаемых к рациону питания, во многих случаях такие способы приготовления блюда описаны. При отсутствии в технологических картах на приготовление таких блюд альтернативных способов приготовления следует обратиться в Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения для разработки соответствующей технологии.

[29] Учитывая то, что пищевая непереносимость может развиться практически на любой продукт, исключение таких продуктов из рациона питания осуществляется только в индивидуальном порядке (блюда и продукты, вызывающие непереносимость, исключаются из рациона питания конкретного ребенка с проявлениями непереносимости), на основании заключения врача.

[30] При отсутствии холодильного оборудования, необходимого для хранения необходимого для организации питания в ДОУ ассортимента пищевых продуктов, следует немедленно направить в окружное управление образования заявку на приобретение недостающего оборудования или приобрести это оборудование самостоятельно за счет средств ДОУ, поступающих из родительской оплаты. Как правило, в большинстве ДОУ для этих целей может использоваться обычные бытовые холодильные шкафы.

[31] Такое изменение рецептуры следует учитывать при последующем анализе накопительной ведомости.

[32] С целью облегчения этой задачи при составлении единого общегородского типового рациона питания учитывались наиболее распространенные массы нетто пищевых продуктов, выпускаемых московскими предприятиями пищевой промышленности.

[33] Например, если планируемая потребность в сосисках стандартной массы 50 г составляет 100 шт., а масса одной сосиски, по опыту предыдущих закупок, может колебаться в пределах 49-51 г, то заказать следует 5, 1 кг сосисок (100 шт. по 51 г), т.к. при заказе 5 кг сосисок в поставленном количестве сосисок может оказаться от 98 до 102 шт. В случае, если масса каждой сосиски будет 49 г (что маловероятно), при заказе 5, 1 кг сосисок, будет поставлено 104 сосиски.

[34] Например, в меню указано «плоды и ягоды свежие – 60 г». Это означает, что масса нетто плода должна быть 60 г. Если в этот день в детское учреждение поставлены апельсины, то в соответствии с нормами технологических потерь при холодной обработке масса брутто апельсина должна составлять 85, 7 г. Фактически масса брутто целого апельсина может колебаться от 100 до 250 г. В соответствии с вышеизложенным допускается дать детям апельсин массой брутто 100-110 г. Плоды большей массы придется делить. Таким образом, если ребенку был выдан апельсин массой брутто 110 г, т.е. излишек продукта составил 24, 3 г, то в течение текущей десятидневки необходимо компенсировать этот вес, уменьшив соответствующим образом массу брутто других плодов, например, мандаринов (масса брутто плода от 40 г).

[35] Например, если технологической картой на пюре картофельное предусмотрена закладка картофеля брутто 105 г нетто 73, 5 г (т.е. потери при холодной обработке 30%), то в период с 01.09 по 31.10 (потери при холодной обработке 25%) масса-брутто картофеля составит 98 г, а в период с 1 марта (потери при холодной обработке 40%) – 122, 5 г.

[36] Достаточный для исследований объем пробы определяется документацией на методы санитарно-микробиологических и физико-химических исследований (ГОСТом или МУК). Сведения о примерном объеме пищевых продуктов для лабораторных исследований приведены в МосМР 2.3.2.006-03 [43]. В частности, кулинарная продукция для исследований должна оставляться в количестве одной порции, но не менее 200 г.

[37] Использованные емкости подлежат кипячению. Перед закладкой пробы их необходимо остудить до комнатной температуры.

[38] Кратковременное обжаривание в масле используется только при приготовлении формованных изделий из фарша мяса, рыбы, птицы (котлет, биточков и других рубленых изделий). Для этой цели рекомендуется использовать пальмовый олеин или кокосовое масло, а также масло коровье (с массовой долей влаги не более 16 %), жир птичий топленый или рафинированное дезодорированное растительное масло. Эти же жиры используют при выпекании (запекании) кулинарных изделий для смазывания противней, выпечных листов и форм. При приготовлении других блюд и кулинарных изделий обжаривание заменяется припусканием или запеканием в жарочном шкафу. Пассеровка овощей, томатного пюре (пасты), муки, при приготовлении закусок, супов, вторых блюд, соусов не проводится, и соответствующее количество жира исключается из рецептуры блюда. Обжаривание недопустимо, так как возникающие при обжаривании продукты окисления жиров раздражают нежную слизистую оболочку желудка и кишечника детей и могут вызвать изжогу, боли в животе и т.п.

[39] При отсутствии технологического оборудования, необходимого для приготовления предусмотренного рационом блюда в соответствии с технологической картой, следует направить в окружное управление образования заявку на приобретение недостающего оборудования или приобрести это оборудование самостоятельно за счет средств ДОУ, поступающих из родительской оплаты. Как правило, в большинстве ДОУ для этих целей может использоваться обычная бытовая техника.

[40] Сметану можно использовать только в составе супов, куда она вносится после тепловой обработки (кипячения), либо суп после добавления сметаны доводится до кипения.

[41] Наименования блюд и кулинарных изделий приводятся в соответствии со сборниками технологических нормативов: «Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»: часть I (Минторг РФ, 1996), часть II (Минторг РФ, 1997); «Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур» (Минторг РФ, 1999), а также сборником методических материалов «Организация детского питания в дошкольных учреждениях Москвы» (под ред. И.Я. Коня) и изданием «Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения» (Минздрав РФ, 1995).

[42] Указаны рекомендуемые массы порции. В зависимости от финансовых возможностей объем порции отдельных блюд (масса одного изделия) может быть уменьшен; прочерк в графе соответствующей возрастной группы означает, что в питании детей этой возрастной группы данное блюдо или кулинарное изделие не используется; для изделий промышленного производства масса может превышать рекомендованную, но не более чем на 30-40%.

[43] Рекомендуемая. Обозначения: «Е» – 1-7 раз в неделю; «2» – 2-3 раза в неделю, «1» – 1-2 раза в неделю, «½ » – один раз за две недели (10 дней), «¼ » – один раз в 3-4 недели, «Д» – эпизодически, в качестве деликатесного или праздничного блюда.

[44] Особенности технологии или изменения рецептуры приводятся только в сравнении с перечисленными выше сборниками технологических нормативов

[45] Здесь и далее для приготовлению блюд и кулинарных изделий из рыбы используется филе (без костей) следующих видов рыб: треска, пикша, сайда, тунец, навага, хек, ледяная, минтай, скумбрия, судак, рыбы семейства осетровых и лососевых и др. с высокой пищевой ценностью и небольшим содержанием костей.

[46] Для приготовления напитка может использоваться также вода питьевая, расфасованная в емкости.

[47] Как правило, хлеб дается в указанных количествах в каждый прием пищи, кроме тех случаев, когда в данный прием пищи входят булочные или мучные кулинарные изделия.

[48] Детям всех возрастных групп дают хлеб в количестве 20 г – вместе с пшеничным хлебом (30 г), либо 40 г – только ржаной хлеб.

[49] При обогащении микронутриентами пищевых продуктов количество вносимых витаминов и/или минеральных веществ определяется с учетом потерь при технологической обработке как самого продукта при его производстве, так и при приготовлении кулинарной продукции с использованием данного продукта.

[50] Не путать с содержанием не менее 20 % от суточной потребности детей в микронутриентах в количестве продукта, предусмотренном суточным продуктовым набором, которое в настоящих методических указаниях принято в качестве критерия обогащенного продукта.

[51] Анализ используемого набора продуктов в этом случае проводить не нужно, т.к. при соблюдении типового рациона питания потребление каждым ребенком всех групп продуктов не должно отличаться от продуктового набора (табл. 4.1).

[52] В случае, если в какой-либо прием пищи были допущены отклонения от рациона (замена блюда, замена продукта, изменение норм закладки или изменение выхода и др.).

[53] При отсутствии необходимых технических средств для еженедельного анализа рациона питания (по меню и накопительной ведомости) и его проведении рутинным расчетным методом, допускается проводить анализ рациона питания с целью его корректировки с периодичностью один раз в две недели (при пятидневном режиме функционирования ДОУ – за декаду).

[54] Такое программное обеспечение должно быть официально одобрено территориальным органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

[55] Не путать с накопительной ведомостью - форма 0504038, утв. Приказом Министерства финансов Российской Федерации от 23 сентября 2005 г. № 123н «Об утверждении форм регистров бюджетного учета».

[56] Если в течение указанного периода (не считая пропущенных дней) меню соответствовало единому типовому рациону питания, то нет необходимости производить перерасчеты среднесуточного потребления детьми продуктов питания. Если же в указанный период были допущены отклонения от утвержденного рациона, то анализ накопительной ведомости проводится без учета праздников.

[57] Указывается в соответствии с табл. 4.1. Таблица для анализа используемого набора продуктов заполняется отдельно для каждой возрастной группы: 1, 5-3 и 3-6 лет.

⇐ Предыдущая 14 15 16 17 18 19 20 21 2223