Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


На торговых объектах общественного питания»



На торговых объектах общественного питания»

Методические рекомендации по изучению дисциплины,

задания для контрольных работ и рекомендации по их выполнению

для учащихся заочной формы обучения 2 и 3-го курсов

по специальности 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)» (2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания»)

 

 

Минск

Автор: Клевжиц Н.Ф., преподаватель высшей категории

 

Рецензент: Бухал А.В., методист первой категории, Ильина В.С., преподаватель высшей категории.

 

Разработано на основе типовой учебной программы дисциплины «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания», утвержденной Министерством образования Республики Беларусь 22.11.2006 г.

 

Рассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссии спецдисциплин технологического отделения

 

Протокол № _______________ от «___»__________________ 2015 г.

 

Председатель цикловой комиссии В.С.Ильина

Содержание

 

1. Примерный тематический план дисциплины
2. Пояснительная записка
3. Программный материал и методические рекомендации по изучению разделов, тем программы
4. Методические указания по выполнению домашних контрольных работ
5. Домашняя контрольная работа № 1
6. Домашняя контрольная работа № 2
7. Перечень заданий для экзаменов
8. Литература
9. Приложения

 

Примерный тематический план по дисциплине

«Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания»

специальности 2-91 01 01

 

Разделы, темы   Количество учебных часов Время на самостоятельную работу
Всего В том числе
для дневной формы для заочной формы на обзорные занятия на практические занятия
Введение   -
Раздел 1. Торговые объекты общественного питания
Раздел 2. Организация продовольственного и материально-технического снабжения       -  
Раздел 3. Организация складского и тарного хозяйства -
Раздел 4. Организация производства
4.1. Структура производства и его организация
4.2. Оперативное планирование работы производства
4.3. Основы рациональной организации труда на производстве
4.4. Организация работы основных производственных цехов
4.5. Организация работы вспомогательных производственных помещений Обязательная контрольная работа № 1  
4.6. Организация бракеража кулинарной продукции
4.7. Организация реализации кулинарной продукции
Итого за 2 курс:    
Раздел 5. Организация обслуживания на торговых объектах общественного питания
5.1. Общие сведения о процессе обслуживания на торговых объектах общественного питания
5.2. Помещения для обслуживания потребителей. Столовая посуда, приборы, белье
5.3. Виды меню
5.4. Подготовка зала торгового объекта общественного питания к обслуживанию потребителей
5.5. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Обязательная контрольная работа № 2  
5.6. Организация обслуживания банкетов, приемов. Специальные формы обслуживания
5.7. Организация обслуживания по месту работы, учебы
Раздел 6. Основы проектирования торговых объектов общественного питания -
6.1. Основные принципы и стадии проектирования
6.2. Размещение сети торговых объектов общественного питания. Основы технологических расчетов
6.3. Планировочные и архитектурно-строительные решения торговых объектов общественного питания
Итого за 3 курс    
Курсовое проектирование      
Итого:

 

 

Пояснительная записка

Программа дисциплины предназначена для подготовки специалистов по специальности 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» и имеет своей целью оказание помощи учащимся, преподавателям в вопросах профессиональной подготовки кадров для отрасли, формирования знаний, приобретения умений в вопросах организации торгово-производственной деятельности и обслуживания на объектах ОП различных типов.

В результате изучения дисциплины учащиеся должны знать на уровне представления:

- современное состояние и перспективы развития общественного питания;

- архитектурные, технологические, экономические, эстетические требования, предъявляемые к торговым объектам общественного питания;

- особенности торгово-производственной деятельности торговых объектов общественного питания различных организационно-правовых форм;

должны знать на уровне понимания:

- нормативные документы, регламентирующие профессиональную деятельность специалиста;

- основные типы ТООП, их характеристики;

- организацию продовольственного и материально-технического снабжения ТООП;

- организацию складского и тарного хозяйства;

- оперативное планирование работы производства, нормативно-технологические документы в общественном питании;

- организацию бракеража кулинарной продукции;

- организацию работы производства;

- организацию обслуживания на ТООП;

- основы проектирования ТООП;

должны уметь:

- организовывать продовольственное и материально-техническое снабжение ТООП;

- разрабатывать производственную программу;

- составлять нормативно-технологические документы;

- рационально организовывать технологический процесс производства продукции ОП;

- организовывать обслуживание различного контингента потребителей;

- выполнять технологические расчеты, планировочные решения производственных цехов и вспомогательных помещений.

При изучении дисциплины необходимо учитывать межпредметные связи с такими дисциплинами как «Технология приготовления пищи», «Оборудование ООП»; «Товароведение пищевых продуктов»; «Экономика ОП»; «Охрана труда»; «Бухгалтерский учет и финансово кредитная система» и др., и умело увязывать изученный материал смежных дисциплин с вопросами организации общественного питания.

В целях углубления и закрепления полученных теоретических знаний по наиболее важным вопросам дисциплины учащиеся выполняют практические работы, тематика которых обусловлена задачей формирования навыков самостоятельной работы по обслуживанию различного контингента потребителей, по выполнению технологических расчетов, разработке производственной программы, по подбору предметов материально-технического обеспечения в соответствии с нормами оснащения и составлению различных видов меню; умений пользоваться справочной литературой, нормативными технологическими документами. Кроме того, при изучении дисциплины следует учитывать передовой и зарубежный опыт в организации общественного питания, для чего использовать периодические издания: журналы «Гермес», «Питание и общество», газеты «Гастроном», «Белорусская торговая газета» и т.п. Методика изучения дисциплины предусматривает сочетание теоретических занятий с практическими.

С целью проверки уровня усвоения материала предусмотрены две домашние контрольные работы, экзамены на 2, 3 курсах. Объем материала контрольной работы включает основные теоретические вопросы организации производства и обслуживания на ООП, практические задания по разным темам.

 

Курс

Введение

Содержание программы:

Задачи и предмет дисциплины, ее связь с другими дисциплинами учебного плана. Тенденции развития общественного питания в Республике Беларусь. Основные направления научно-технического прогресса в сфере общественного питания.

Индустриализация, концентрация, специализация, кооперирование в общественном питании. Передовой отечественный и зарубежный опыт развития общественного питания.

 

Методические рекомендации

При изучении раздела учащийся должен получить представление о состоянии отрасли на современном этапе, усвоить основные тенденции развития общественного питания, при этом выделить основные задачи, стоящие перед отраслью:

q развитие сети ОПП негосударственной формы собственности;

q внедрение современных технологий;

q совершенствование организации ОП по месту работы, учебы;

q расширение сети специализированных ООП, в том числе объектов быстрого обслуживания, объектов системы «LIDO», «Макси-бис» и т.д.;

q развитие сети ОП на автомагистралях, в местах отдыха;

q развитие сети тематических ООП, объектов с национальными кухнями;

q внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания;

q совершенствование форм организации досуга;

q техническое оснащение ООП, в том числе современным технологическим, холодильным оборудованием, компьютерной техникой, посудой, мебелью и т. п.;

q совершенствование системы расчетов за питание, в том числе внедрение расчетов в кредит;

q повышение качества кулинарной продукции и культуры обслуживания;

q Совершенствование системы подготовки и повышения квалификации кадров.

Материалы по данным вопросам можно найти в периодической печати (газета «Гастроном», «Белорусская торговая газета»), использовать также письменную консультацию по данной теме, конспект по дисциплине.

По вопросам индустриализации отрасли следует усвоить преимущества крупного производства, направления по которым осуществляется индустриализация, в частности, использование мощностей действующих крупных столовых промышленных предприятий, и создание на базе их специализированных цехов по выпуску п/ф необходимого ассортимента, а также кооперирование с предприятиями Министерства сельского хозяйства и продовольствия, которые в последнее время значительно обновили и расширили ассортимент п/ф различной степени готовности; используйте опыт создания кулинарных цехов в предприятиях розничной торговли (супер-, гипермаркетах) работы различных ООП, которые снабжаются п/ф высокой степени готовности и являются примером индустриальных объединений (комбинаты школьного питания, комбинаты общественного питания крупных промышленных предприятий и т.п.).

Вопросы основных направлений научно-технического прогресса в ОП изучите в учебнике /Л-6/, а также используйте опыт работы системы ОП вашего города, поскольку за последние годы многие ООП значительно преуспели в вопросах внедрения достижений науки и техники: это и новое тепловое оборудование (пароконвектоматы, гриль-аппараты, СВЧ-печи, пекарские шкафы и т.д.), холодильные шкафы, витрины-прилавки, раздаточные линии, аппараты – по изготовлению пиццы, чебуреков, вареников; торговые модули, компьютерная техника, посуда, приборы разового использования и т. д. При изучении этих вопросов следует особое внимание обращать на те изменения, которые произошли за последнее время на конкретных предприятиях, в конкретных регионах, опираться на практические примеры.

 

Литература: Л-1, 6, стр. 3 – 12.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите основные тенденции развития ОП на современном этапе.

2. Объясните сущность индустриализации.

3. Приведите примеры внутри- и межотраслевого кооперирования в ОП.

4. Назовите основные направления НТП в ОП.

 

Содержание программы

 

Понятие торгового объекта общественного питания.

Особенности торгово-производственной деятельности торговых объектов общественного питания различных организационно правовых форм, их функции.

Классификация услуг общественного питания. Классификация торговых объектов общественного питания в зависимости от уровня и условий обслуживания, номенклатуры и качества услуг, обслуживаемого контингента, места расположения и т. д. Основные требования к торговым объектам общественного питания в соответствии с их наценочными категориями (классами). Характеристика типов торговых объектов общественного питания.

 

Методические рекомендации

Виды объектов ОП следует изучить по Л-6, и СТБ 1209-2005.

Кроме того, следует ознакомиться с особенностями деятельности конкретного объекта ОП, изучить его Устав, Учредительный договор, лицензии и др.

Общественное питание выполняет три основные функции: производство продукции, реализация продукции, организация потребления. Выполнение этих функций связано с определенными особенностями в организации работы объектов ОП. Важно усвоить, как специфические отраслевые особенности учитываются в организации ООП. Для этого нужно изучить предлагаемую таблицу и дополнить ее, используя материалы учебников (Л-1, 3, 6).

 

1. Кратковременные сроки Блюда выпускаются небольшими партиями по мере спроса, строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм.
2. Определенная температура На раздаче устанавливается специальное оборудование: холодильные прилавки (витрины), тепловые шкафы, мармиты.
3. Неравномерность спроса на продукцию в течение дня, недели, месяца, по сезонам Изучаются особенности обслуживаемого контингента и загрузки зала в течение дня; Предусматриваются ступенчатые графики выхода на работу, учитываются особенности спроса по сезонам.
4. Зависимость режима работы ООП от работы промпредприятий, учебных заведений, учреждений. Согласовывается режим работы зала ООП с режимом работы обслуживаемых объектов, их подразделений.  

 

При изучении типов ОПП следует уяснить, какие признаки положены в основу: обслуживаемый контингент, место расположения, уровень обслуживания, ассортимент продукции, время функционирования и т.д.

Особое внимание следует уделить специализированным и объектам быстрого обслуживания, так как они занимают значительное место среди других объектов и имеют ряд преимуществ: более высокий уровень производительности труда, низкая себестоимость продукции, высокая оборачиваемость мест, упрощение учета и т.д.

Эти вопросы изучите по учебникам (Л-1, 3, 6, 9).

Для закрепления материала используйте таблицу, продолжите ее заполнение.

 

ТИПЫ ООП Наценочные категории (классы)
Люкс Высшая
Рестораны * * * *  
Столовые          
Бары          
Кафе          

 

Особое внимание уделите объектам типа LIDO, которые пользуются большим спросом у населения. В них используется современное оборудование, новые технологии, приготовление блюд на виду у посетителей, используется открытая раздача, единый расчетный узел. Изучите организацию обслуживания в таких объектах на примере ресторана «LIDO» и др.

Из различных типов ООП следует выделить заготовочные. К ним относятся фабрики-заготовочные, специализированные цехи и т.д. Фабрики-заготовочные, как правило, работают на сырье, имеют в своем составе складское хозяйство, различные заготовочные цехи (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), кулинарный, цех мучных изделий, кондитерский и т. п. Все цехи оснащены высокопроизводительным оборудованием, в том числе, поточными механизированными линиями, автоматами, функциональными емкостями, передвижными стеллажами, контейнерами. Фабрики изготавливают п/ф различной степени готовности, кулинарные и кондитерские изделия для комплексного снабжения предприятий доготовочных. В составе фабрики-заготовочной могут быть различные ООП: рестораны, кафе, бары, магазины кулинарии и т. п.

Специализированные цехи могут оборудоваться в отдельных сооружениях, либо в отдельных помещениях различных объектов питания (столовых промпредприятий, студенческих). Это самостоятельное высокомеханизированное предприятие по централизованному производству п/ф высокой степени готовности из какого-либо однородного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, картофеля, овощей). В последнее время такие цехи имеются в крупных универсамах, супер- гипермаркетах, а их продукция пользуется большим спросом у населения. «Программой развития внутренней торговли Республики Беларусь на 2006 – 2010 гг.» предусмотрено дальнейшее расширение таких цехов.

 

 

Литература: Л-6, стр. 12-37, СТБ 1209-2005

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите признаки классификации ООП.

2. Назовите наценочную категорию столовых и ресторанов.

3. Объясните отличие ресторана и кафе?

4. Объясните отличие буфета и кафетерия?

5. Изложите основные особенности РБО.

 

Раздел 2.

Содержание программы

Задачи организации снабжения и современные требования к организации снабжения на торговых объектах общественного питания на современном этапе. Виды снабжения. Источники снабжения торговых объектов общественного питания: централизованные и децентрализованные; поставщики продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов. Хозяйственные отношения между поставщиками и торговыми объектами общественного питания.

Организация договорных отношений с поставщиками в современных условиях. Договора поставки, содержание, порядок заключения, сроки действия. Понятие о бартерных контрактах.

Организация товародвижения, сущность логистики.

Организационные формы поставок: транзитная и складская. Экономическая целесообразность использования. Способы и маршруты доставки продовольственного сырья, пищевых продуктов, и полуфабрикатов, выбор рационального способа и маршрута доставки сырья и продукции на торговые объекты общественного питания. Виды транспорта, используемые для перевозки продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, требования, предъявляемые к транспортировке.

Понятие о договорах перевозки.

Организация материально-технического снабжения торговых объектов общественного питания. Порядок определения потребности в предметах материально-технического снабжения. Нормы оснащения торговых объектов общественного питания предметами материально- технического обеспечения. Договорные отношения с поставщиками. Использование услуг ярмарочных, выставочных комплексов, фирменной, торговой сети, мелкооптовых баз и магазинов, сервисных центров, центров аукционной торговли.

 

Методические рекомендации

Вопросы снабжения играют важную роль в деятельности объектов общественного питания. И эта роль особенно возрастает в условиях рынка. Здесь важно усвоить те изменения, которые произошли за последние годы в отрасли, в частности, в структуре управления ООП, ликвидации промежуточных звеньев управления (трестов), появлении множества самостоятельных торговых объектов, а это повлекло за собой значительные изменения в вопросах организации снабжения. Основные материалы по этим вопросам следует изучить по основным учебникам (Л-1, Л-9, Л-8), но при этом учитывать то, что в настоящие время возрастает роль децентрализованных источников снабжения, следует также разобраться в порядке снабжения объектов питания государственной и негосударственной формы собственности. Для этого нужно использовать конспект по дисциплине, а так же побеседовать с руководителями конкретных объектов ОП (по месту работы учащихся); по вопросам организации договорных отношений с поставщиками усвоить механизм установления хозяйственных связей, изучить содержание договора поставки, но при этом учесть некоторые изменения, которые продиктованы условиями рынка, в частности, сокращение сроков действия договоров, изменение форм расчетов с поставщиками. Эти вопросы достаточно полно изложены в учебнике – Л-9. В вышеуказанном источнике достаточно хорошо изложены вопросы организации материально-технического снабжения, а также требования к транспортировке продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, материально-технических средств. И здесь следует так же учитывать те изменения, которые произошли в отрасли. К примеру, если раньше ООП пользовались услугами специализированных автохозяйств на договорных началах, то теперь картина значительно изменилась и многие объекты обзавелись собственными транспортными средствами. Особое внимание следует так же уделить децентрализованному порядку снабжения материально-техническими средствами (столовая посуда, приборы, столовое белье, инвентарь т.п.); использованию услуг различных оптовых ярмарок, которые в последнее время в г. Минске проводятся часто, оптовых баз, магазинов розничной торговли, фирм, частных предпринимателей и т.п. Эти вопросы следует так же изучить на примерах деятельности конкретных объектов питания.

 

Литература: Л-6, стр. 43-59

 

Практическая работа № 1

Расчет и подбор предметов материально-технического оснащения.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Укажите продолжительность действия договора поставки.

2. Дайте понятие форс-мажорным обстоятельствам.

3. Объясните особенности бартерного контракта.

4. Раскройте сущность логистики.

5. Представьте схему товародвижения.

 

Раздел 3.

Содержание программы

Понятие складского хозяйства. Виды складских помещений различных торговых объектов общественного питания, их оснащение.

Требования к складским помещениям: объемно-планировочные, санитарно-гигиенические. Операции складского цикла.

Организация и сроки приемки продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, материально-технических средств.

Запасы продовольственного сырья, пищевых продуктов, их значение в обеспечении ритмичной работы производства.

Организация хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, режим и способы хранения, порядок отпуска со склада, документальное оформление отпуска.

Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары. Использование функциональных емкостей. Организация тарооборота. Порядок и сроки возврата тары. Меры обеспечения сохранности тары.

 

Методические рекомендации

При изучении данной темы следует уяснить, что состав и площади складских помещений зависят от типа объекта, вместимости зала, организации производства, следует определить перечень складских помещений для различных объектов. С целью углубления знаний нужно ознакомиться с размещением складских помещений на конкретном объекте, обратить особое внимание на взаимосвязь различных помещений. В результате изучения темы необходимо усвоить порядок приемки, режим хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов. Эти вопросы следует изучить по месту работы, а также использовать материалы учебников.

 

Литература: Л-6, стр. 59-82

 

Вопросы для самоконтроля

1. Объясните порядок определения состава и площади складских помещений.

2. Назовите складские помещения, которые имеются на вашем объекте общественного питания.

3. Назовите способы складирования.

4. Представьте последовательность тарооборота.

5. Объясните правила приемки продовольственного сырья.

 

Содержание программы

Структура производства и основные направления ее совершенствования.

Технологические линии, участки, рабочие места; универсальные и специализированные рабочие места.

Состав производственных цехов и вспомогательных производственных помещений, требования, предъявляемые к ним.

Основные условия организации производства: взаимосвязь производственных цехов, вспомогательных и других помещений, обеспечение последовательности технологического процесса производства продукции в цехах, рациональная организация рабочих мест, использование различных форм организации, разделения и кооперации труда на производстве, создание благоприятных условий труда, использование современных приемов и методов труда. Сущность квалификационного разделения труда на производстве.

 

Методические рекомендации

Данная тема является базовой для изучения последующего материала. Здесь важно усвоить, что представляет собой производство ООП, в каких объектах цеховая и бесцеховая структура, от каких факторов зависит состав производственных помещений. С целью более полного усвоения материала следует определить перечень цехов для ООП по такой схеме:

 

ООП Производственные цехи
Заготовочные Рыбный, мясной, птицегольевой Овощной Кулинарный Кондитерский, цех мучных изделий
ООП с полным производственным циклом Мясо-рыбный Овощной Горячий, холодный Кондитерский
Доготовочные Цех доработки полуфабрикатов Цех обработки зелени Горячий, холодный или производственный Кондитерский*

 

Следует уяснить, что в данной схеме могут быть отклонения, то есть состав цехов будет зависеть от вместимости зала, специфики производства и т.д. По вопросу сущности квалификационного разделения труда на производстве нужно ознакомиться с материалами ЕТКС (НИИ труда, 2004 г.).

 

Литература: Л-6, стр. 122-135

 

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите факторы для определения состава производственных помещений.

2. Перечислите заготовочные, доготовочные, специализированные цехи.

3. Назовите основные условия рациональной организации производства.

4. Назовите требования, предъявляемые к размещению производственных цехов

 

Тема: 4.2 Оперативное планирование работы производства

Содержание программы

Сущность оперативного планирования и его значение для обеспечения ритмичной работы производства. Производственная программа, исходные данные, основные этапы планирования. Оперативное планирование работы производства заготовочных объектов общественного питания. Особенности и последовательность разработки производственной программы кондитерского, кулинарного и других цехов. Порядок разработки наряда-заказа на производство мучных кондитерских и булочных изделий, кулинарных изделий. Оперативное планирование работы производства доготовочных объектов общественного питания.

Значение планового меню. Порядок разработки плана-меню. Ассортиментный перечень продукции собственного производства, покупных товаров на торговых объектах общественного питания различных типов и наценочных категорий. Расчет расхода сырья для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню. Распределение сырья между цехами, определение заданий бригадам поваров. Нормативно-технологические документы в общественном питании, используемые при оперативном планировании работы производства на торговых объектах общественного питания. Принципы составления технологических карт. Порядок разработки и утверждения новой фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

 

Методические рекомендации

При изучении этой темы необходимо усвоить значение планового меню, для каких объектов и на какой срок оно разрабатывается, его отличие от плана-меню. Важно усвоить, что такое производственная программа, что в одних объектах она отображена в плане меню, в других представляет собой наряд-заказ. Следует уяснить, что основой разработки плана-меню служит ассортиментный перечень продукции для конкретного объекта общественного питания, который согласовывается с органами санэпиднадзора (главный врач центра гигиены и эпидемиологии или СЭС района), утверждается руководителем объекта (торговой организации). Данный документ имеется в каждом ООП, с которым следует ознакомиться. При изучении темы необходимо научиться использовать действующие Сборники рецептур, производить расчеты необходимого сырья, пересчета, с учетом кондиции и сезона. Например: по плану меню следует приготовить 60 порций гарнира «Картофельное пюре», необходимо определить массу брутто картофеля в марте. Вначале надо определить общую массу гарнира, принимая выход 1 порции 150 г., следовательно, общая масса составит 9 кг (150 г. х 60 п). По Сборнику рецептур (№ 758) определяем массу нетто картофеля на 1 кг гарнира – 845 г. Следовательно, общая масса нетто составит Далее следует определить массу брутто, учитывая, что в марте отходы картофеля составляют 40%, значит Кроме того, следует изучить порядок разработки технологических карт (СТБ-1210), разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, производить расчет пищевой и энергетической ценности блюд, эти материалы имеются в Сборнике рецептур и СТБ 1210.

 

Литература: Л-6, стр. 82-122, СТБ 1210-2000.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Раскройте сущность оперативного планирования.

2. Приведите факторы, которые учитываются при составлении плана-меню.

3. Укажите отличия планового меню, плана-меню, меню.

4. Назовите разделы технологических карт.

5. Перечислите нормативно-технологические документы.

6. Объясните порядок пересчета сырья с учетом его кондиции на примере птицы, рыбы.

 

Практическая работа № 2

 

Составление производственной программы овощного и мясо-рыбного цехов. Расчёт выхода полуфабрикатов.

 

Практическая работа № 3

 

Расчёт количества кулинарной продукции, планируемой к выпуску.

Практическая работа № 4

 

Разработка плана-меню торгового объекта общественного питания.

Практическая работа № 5

 

Составление планового меню скомплектованных рационов питания.

 

Практическая работа № 6

 

Расчёт количества продовольственного сырья, пищевых продуктов в соответствии с планом-меню торгового объекта общественного питания. Составление технологической карты на кулинарную продукцию.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите виды графиков выхода на работу.

2. Приведите пример графика, который применяется на Вашем ООП.

3. Рассчитайте эффективное рабочее время за конкретный месяц т.г.

4. Объясните сущность норм труда.

5. Назовите нормы труда, применяемые для определения численности работников производства.

 

Практическая работа № 7

 

Расчёт численности производственного персонала горячего и холодного цехов

торгового объекта общественного питания.

 

Практическая работа № 8

 

Расчёт численности производственного персонала овощного и мясо-рыбного цехов торгового объекта общественного питания.

 

Содержание программы

 

Организация работы овощного цеха. Назначение, состав помещений, размещение цеха, ассортимент выпускаемой продукции. Организация технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из овощей.

Технологические линии, участки, оборудование. Организация работы поточно-механизированных линий для производства полуфабрикатов из овощей. Организация технологического процесса и рабочих мест по обработке капустных, луковых овощей, зелени.

Кулинарное отделение цеха. Организация участков варки и пассерования овощей.

Организация труда в цехе: производственная программа цеха, режим и условия труда, квалификационный состав работников цеха, разделение труда.

Особенности организации рабочих мест в овощном цехе доготовочного объекта общественного питания.

Организация работы мясного цеха.

Назначение, размещение цеха, ассортимент обрабатываемого сырья и выпускаемых полуфабрикатов. Организация технологического процесса обработки мяса и производства полуфабрикатов. Технологические линии, участки и рабочие места, их оборудование и рациональная организация.

Организация труда в цехе: производственная программа цеха, режим труда и условия работы в цехе, квалификационный состав работников цеха, разделение труда.

Организация работы птицегольевого цеха.

Назначение, состав помещений, размещение цеха. Ассортимент обрабатываемого сырья и выпускаемых полуфабрикатов. Технологические линии, участки, их оборудование и инвентарь. Организация технологического процесса и рабочих мест по обработке птицы, производству полуфабрикатов из птицы, их упаковке, маркировке. Участок обработки субпродуктов из птицы. Организация труда в цехе: производственная программа цеха, режим труда и условия работы в цехе, квалификационный состав работников, разделение труда.

Организация работы рыбного цеха.

Назначение, размещение цеха. Ассортимент сырья и вырабатываемых полуфабрикатов. Технологические линии и участки. Организация технологического процесса и рабочих мест по обработке рыбы с костным скелетом и производству полуфабрикатов.

Организация рабочих мест по обработке рыбы с хрящевым скелетом.

Организация труда в цехе: производственная программа, организация и условия работы, режим труда в цехе.

Организация работы мясо-рыбного (мясного, рыбного) цеха. Назначение, размещение цеха.

Особенности организации технологического процесса производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы. Особенности организации рабочих мест. Организация труда в цехе.

Организация работы горячего цеха.

Назначение, ассортимент выпускаемой продукции, размещение, взаимосвязь с другими цехами и помещениями. Порядок подбора и размещения оборудования, оснащенность современными видами оборудования, инвентарем и посудой.

Организация технологического процесса и рабочих мест по приготовлению супов, горячих блюд гарниров, соусов, горячих напитков и т.д.

Организация труда в цехе. Производственная программа. Режим работы. Квалификационный состав работников цеха, разделение труда.

Организация работы холодного цеха.

Назначение, ассортимент выпускаемой продукции, размещение, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, соблюдение санитарных норм и правил. Подбор оборудования с учетом типа объекта общественного питания и ассортимента выпускаемой продукции. Организация технологического процесса и рабочих мест.

Организация труда в цехе. Производственная программа цеха. Режим работы. Квалификационный состав работников цеха, разделение труда.


Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2017-04-12; Просмотров: 1534; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.137 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь