Для учащихся 2 курса заочного отделения

 

1. Опишите тенденции развития общественного питания в Республике Беларусь.

2. Дайте понятие термину «Объект общественного питания», приведите классификацию ООП.

3. Дайте сравнительную характеристику типам ООП: буфет, кафетерий.

4. Дайте сравнительную характеристику ресторанам и кафе.

5. Дайте характеристику различным столовым в соответствии с признаками классификации.

6. Изложите порядок организации продовольственного снабжения по Вашим ООП, приведите пример Договора поставки.

7. Дайте характеристику специализированным закусочным.

8. Опишите организацию товародвижения, объясните, какие способы доставки и маршрута завоза используют на Вашем ООП. Объясните сущность логистики.

9. Изложите порядок организации материально-технического снабжения на Вашем ООП.

10. Изложите требования, предъявляемые к транспортировке продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов. Приведите примеры организации транспортных перевозок на Вашем ООП.

11. Опишите источники снабжения, приведите перечень поставщиков продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов Вашего ООП.

12. Приведите состав складских помещений для различных ООП, дайте их характеристику; проанализируйте их наличие и удобство размещения на Вашем ООП.

13. Изложите способы хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, порядок их отпуска из кладовых. Представьте последовательность действий кладовщика в случае поступления товаров с нарушенной упаковкой, несоответствующего качества.

14. Изложите операции складского цикла, объясните порядок приемки товаров на Вашем ООП.

15. Объясните, какие требования предъявляются к складским помещениям, проанализируйте удобство их размещения на Вашем ООП.

16. Опишите организацию тарооборота на Вашем ООП, меры по сохранности тары.

17. Приведите состав производственных помещений для различных ООП. Требования к ним. Дайте анализ состава производственных помещений на Вашем ООП.

18. Изложите структуру производства и основные условия рациональной организации производства. Покажите взаимосвязь цехов и других помещений на Вашем ООП.

19. Охарактеризуйте НТД, используемые при планировании работы производства. Объясните порядок расчета сырья для гарниров.

20. Дайте сравнительную характеристику планового меню, меню-плана, меню. Составьте плановое меню скомплектованных обедов для учащихся ПТУ (недельное).

21. Объясните порядок составления производственной программы заготовочных ООП, специализированных цехов, оформите наряд-заказ для кондитерского цеха.

22. Объясните порядок оперативного планирования на доготовочных ООП. Определите, сколько котлет рубленых получится, если обрабатывается 50 кг говядины 1 категории.

23. Опишите порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, оформите необходимые документы.

24. Объясните порядок расчета сырья для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню. Определите массу картофеля брутто (в январе) для приготовления 50 порций гарнира «Картофельное пюре» (1 колонка).

25. Охарактеризуйте графики выхода на работу, составьте график для работников Вашего ООП на месяц т.г. (по выбору учащихся).

26. Приведите отличительные особенности в организации овощных цехов различных ООП. Рассчитайте и подберите картофелечистку, если обрабатывается 200 кг картофеля, 100 кг моркови, 100 кг свеклы.

27. Объясните организацию технологического процесса и рабочих мест по обработке капустных, луковых овощей, зелени. Рассчитайте производительность овощерезки для 20 кг салата витаминного.

28. Объясните организацию технологического процесса и рабочих мест по обработке картофеля, корнеплодов. Рассчитайте производительность овощерезки, если необходимо приготовить 20 кг салата из свежей капусты.

29. Объясните организацию технологического процесса обработки мяса, приведите квалификационный состав работников мясного цеха, их обязанности.

30. Объясните организацию рабочих мест по изготовлению мелкокусковых полуфабрикатов в мясном цехе. Определите выход частей говядины 1 категории для приготовления гуляша из 70 кг говядины.

31. Представьте последовательность организации технологического процесса и рабочих мест по изготовлению рубленых п/ф в мясном и мясорыбном цехах различных ООП. Определите производительность мясорубки для приготовления 300 п. бифштекса рубленого (1 к) – 300 п. шницеля натуральнорубленого.

32. Объясните организацию рабочих мест по изготовлению порционных п/ф из мяса. Определите выход частей из говядины для приготовления антрекотов, если обрабатывается 80 кг говядины 1 категории, определите количество п/ф.

33. Объясните организацию технологического процесса и рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом. Определите производительность фаршемешалки для приготовления фрикаделек – 10 кг.

34. Изложите порядок организации технологического процесса и рабочих мест по изготовления п/ф из птицы, определите выход мякоти из 20 кг цыплят потрошеных 1 категории.

35. Опишите организацию технологического процесса и рабочих мест по обработке рыбы с хрящевым скелетом. Выполните схему организации рабочего места по изготовлению п/ф «Рыба фри».

36. Объясните порядок подбора и размещения оборудования в горячем цехе. Определите вместимость котла для приготовления 20 кг гарнира «рис отварной» (1 колонка).

37. Приведите отличительные особенности в организации технологического процесса и рабочих мест по изготовлению супов и гарниров в г/ц ресторана и столовой промпредприятия. Определите вместимость котла для приготовления 200 п. гарнира «Картофель отварной» (1 колонка).

38. Объясните требования к соблюдению санитарных правил и норм в х/ц, обоснуйте взаимосвязь с другими помещениями. Порядок подбора оборудования с учетом типа ООП, ассортимента продукции и т.д. Определите производительность овощерезки для нарезки вареных овощей, если необходимо приготовить 20 кг винегрета.

39. Объясните особенности организации технологического процесса и рабочих мест в х/ц различных типов ООП. Определите вместимость холодильной емкости для хранения 200 п. паштета, 300 п. рыбы заливной.

40. Обоснуйте размещение кулинарного цеха, приведите ассортимент продукции, покажите организацию технологического процесса и рабочих мест по изготовлению п/ф высокой степени готовности (на конкретном примере).

41. Изложите организацию технологического процесса и рабочих мест по производству блинчиков в цехе мучных изделий. Определите площадь цеха по установленному оборудованию; машина тестомесильная, столы производственные – 4 ед., стеллажи – 2 ед., шкаф пекарский (жарочный) – 2 ед.

42. Приведите состав помещений кондитерского цеха, обоснуйте их размещение, покажите организацию рабочих мест по изготовлению заварного теста и изделий из него.

43. Представьте последовательность размещения оборудования на линии изготовления слоеного теста в кондитерском цехе, подберите инвентарь, посуду. Определите площадь цеха по установленному оборудованию на Вашем ООП.

44. Представьте последовательность организации технологического процесса и рабочих мест на линии изготовления изделий из дрожжевого теста в кондитерском цехе. Определите площадь цеха, если площадь, занимаемая оборудованием составляет 20 м².

45. Охарактеризуйте помещения для приготовления отделочных п/ф и оформления кондитерских изделий, приведите квалификационный состав работников, распределение обязанностей.

46. Приведите состав вспомогательных производственных помещений, объясните организацию процесса мытья кухонной посуды, тары. Определите объем котла для приготовления 20 кг пюре картофельного (1 к).

47. Приведите состав бракеражной комиссии Вашего ООП, порядок проведения бракеража, покажите на конкретных примерах оценку качества продукции, оформите результаты.

48. Дайте характеристику раздаточной линии Вашего ООП, выполните схему организации рабочего места повара-раздатчика.

49. Объясните сущность квалификационного разделения труда на производстве, приведите порядок повышения квалификации на Вашем ООП.

50. Изложите организацию работы раздаточной в ресторане. Определите емкость для приготовления 10 кг гарнира «Рис припущенный» (1 колонка).

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: