Тема: 4.5 Организация работы вспомогательных производственных помещений

Содержание программы

Организация работы экспедиции. Ее назначение, состав помещений. Прием, хранение, отпуск полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Организация труда работников экспедиции.

Моечная кухонной посуды, тары, функциональных емкостей. Расположение и взаимосвязь с горячим и холодным цехами. Оборудование моечной и его расстановка. Организация рабочих мест. Процесс мытья кухонной посуды и тары. Хранение чистой посуды.

Хлеборезка, ее назначение и размещение. Оборудование хлеборезки. Организация рабочих мест. Режим хранения хлебобулочных изделий.

 

Методические рекомендации

Материалы по данной теме подробно изложены во всех учебниках. Следует обратить внимание на то, что экспедиция организуется на заготовочных объектах, а на объектах с полным производственным циклом имеются такие помещения при кондитерском цехе. При изучении организации работы моечной кухонной посуды следует повторить материал из курса «Гигиена и санитария» о режиме мытья кухонного инвентаря; а по организации работы хлеборезки уяснить вопросы режима хранения, санитарно-гигиенические требования к шкафам для хранения хлеба, порядок ухода за ними.

 

Литература: Л-1, стр. 144-145, Л-6, стр. 240-245

Вопросы для самоконтроля

1. Укажите назначение экспедиции.

2. Представьте последовательность размещения оборудования в моечной кухонной посуды.

3. Назовите требования к режиму хранения хлеба.

4. Представьте последовательность организации процесса мытья кухонной посуды.

 

Тема: 4.6 Организация бракеража кулинарной продукции

 

Содержание программы

Цели и задачи бракеража. Состав бракеражной комиссии. Порядок проведения бракеража. Органолептические показатели качества кулинарной продукции. Оценки показателей качества. Оформление результатов бракеража.

 

Методические рекомендации

Эта тема представлена в «Положение о проведении бракеража» (см. приложение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (2003г.)), и в новом бракеражном журнале. Следует ознакомиться по месту работы с порядком проведения бракеража, содержанием и оформлением результатов бракеража, порядком определения оценки блюд, составом бракеражной комиссии. Кроме того, нужно принять участие в проведении бракеража кулинарной продукции за конкретный день.

 

Литература: Л-6, стр. 263-277

 

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите последовательность проведения бракеража.

2. Объясните порядок проведения оценки качества блюд.

3. Назовите состав бракеражной комиссии.

4. Оформите выписку из бракеражного журнала.

 

Тема: 4.7 Организация реализации кулинарной продукции

 

Содержание программы

Организация работы раздаточных. Назначение, размещение и взаимосвязь с горячим и холодным цехами, залом, моечной, хлеборезкой и сервизной.

Классификация раздаточных линий. Выбор вида раздаточной линии в зависимости от типа торгового объекта общественного питания, режима его работы, потока потребителей, ассортимента кулинарной продукции. Организация рабочих мест поваров-раздатчиков.

Организация реализации кулинарной продукции в ресторане.

Оборудование, инвентарь, посуда.

 

Методические рекомендации

Материал по данной теме внимательно изучите по учебникам. Особое внимание уделите организации работы раздаточных типа ЛПС, т.к. они в настоящие время наиболее распространены в наших ООП. Обратите внимание на порядок расчетов; в последнее время зарекомендовала себя система расчета в кредит, которая применяется в столовых многих промпредприятий (ЗАО «Атлант», «Белкоммунмаш», ОАО «Брестский чулочный комбинат» и т.д.).

После изучения темы следует ознакомиться с раздаточной линией своего объекта, внести коррективы в организацию рабочих мест раздатчиков. Следует отметить, что механизированные раздаточные линии в последнее время почти повсеместно демонтированы по разным причинам: износ, невозможность их заменить по причине отсутствия аналогичных новых, а прежде всего по причине уменьшения потока потребителей в ООП, и в этой связи их экономической нецелесообразности. Вместе с тем, следует понять порядок подбора раздаточной линии для любого типа ООП, с учетом вида меню, характера потока потребителей.

 

Литература: Л-6, стр. 245-263, Л-1, стр. 145-151

 

Вопросы для самоконтроля

1. Объясните необходимость взаимосвязи раздаточной с производственными цехами.

2. Объясните различия в размещении раздаточных в ресторане и столовой.

3. Назовите виды раздаточных линий, которые применяются в ООП в настоящее время.

4. Представьте последовательность размещения прилавков в ЛПС.

5. Назовите, в чем отличие ЛПС – Г и ЛПС – Д.

6. Выполните схему организации рабочего места повара-раздатчика.

 

Практическая работа № 14

 

Выполнение планировки раздаточных линий и рабочих мест поваров-раздатчиков.

 

Курс

 

Раздел 5. Организация обслуживания на торговых объектах

Общественного питания

Тема: 5.1. Общие сведения о процессе обслуживания на торговых

Объектах общественного питания

Содержание программы

 

Процесс обслуживания на торговых объектах общественного питания. Показатели качества обслуживания. Факторы, влияющие на культуру обслуживания.

Формы и методы обслуживания. Выбор формы и метода обслуживания в зависимости от типа и наценочной категории торгового объекта общественного питания. Современные формы и методы обслуживания.

Спрос и реклама в общественном питании. Методы изучения спроса. Задачи рекламы, ее виды.

 

Методические рекомендации

Материал по данной теме следует изучить по учебникам, при этом четко уяснить особенности организации обслуживания в ООП различных типов: кафе, ресторанах, барах в зависимости от их наценочной категории; в каких объектах применяются комбинированные методы, сочетающие в себе самообслуживание и обслуживание официантами; разобраться, что представляет собой такая форма обслуживания, как «шведский стол», которая в последнее время применяется в ресторанах при гостиницах («Панорама», «Планета», «Юбилейный», «Минск» и т.п.). При изучении вопросов рекламы следует опираться на практический материал, т.е. использовать рекламные материалы своего объекта и других ООП города, страны.

 

Литература: Л-5, стр. 3-8, стр. 258-267

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите факторы, которые влияют на культуру обслуживания.

2. Классифицируйте методы и формы обслуживания.

3. Назовите формы самообслуживания.

4. Объясните сущность комбинированного метода обслуживания.

5. Объясните значение рекламы.

6. Назовите виды рекламных средств, применяемых на Вашем ооп.

7. Назовите методы изучения спроса на Вашем ооп.

 

Тема: 5.2. Помещения для обслуживания потребителей

Столовая посуда, приборы, белье

Содержание программы

 

Виды помещений для обслуживания потребителей. Гардероб, зал торгового объекта общественного питания, буфеты, бары. Вспомогательные помещения: сервизная, моечная столовой посуды, их назначение и устройство.

Современные объемно-планировочные решения залов, их имидж-интерьеры. Взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений.

Оборудование залов торгового объекта общественного питания, его виды, назначение. Требования к мебели, используемой на торговых объектах общественного питания различных типов и наценочных категорий. Нормы оснащения торговых объектов общественного питания мебелью.

Столовые посуда и приборы. Виды сто­ловой посуды и приборов, используемых на торговых объектах общественного питания различных типов и наценочных категорий.

Нормы оснащения торговых объектов общественного питания столовой посудой, приборами и столовым бельем.

Номенклатура (ассортимент) фарфоровой, фаянсовой, керамической, хрустальной, стеклянной, металлической посуды, ее назначение и характеристика. Современные направления в дизайне посуды.

Номенклатура (ассортимент) столовых приборов, их назначение, характеристика. Пластмассовая и деревянная посуда и приборы, их назначение. Посуда разового использования. Столовое белье, его ассортимент, виды и назначение. Современные направления в дизайне столового белья. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к посуде, приборам, белью. Правила хранения, выдачи и возврата столовой посуды, приборов, белья.

 

Методические рекомендации

При изучении этой темы необходимо уяснить пути совершенствования материально-технической базы для повышения культуры обслуживания. Следует усвоить требования, предъявляемые к различным видам помещений для потребителей, ознакомиться с нормами площадей в залах на одно место, предусмотренными строительными нормами и правилами проектирования (СниПами) в зависимости от типа объектов общественного питания.

Особое внимание следует уделять оформлению и оборудованию залов в целях обеспечения уюта потребителям и создания удобства для работы обслуживающего персонала. Это достигается планировочным решением интерьера, его освещением, цветом стен, пола, отделкой потолков, декоративными средствами (роспись, керамика, лепка, чеканка, живописные полотна и т.п.).

Развитие общественного питания требует строительства ресторанов с учетом современных требований. Новый архитектурный облик ресторанов вызывает необходимость современного решения интерьеров. Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса.

Один из важных приемов в решении современного интерьера ресторана – деление пространства зала на отдельные зоны. На смену огромным залам пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (например, раздвижные стены, применение невысоких перегородок, кабин и т.д.). Основное направление в решении интерьера – четкость стиля, спокойная цветовая гамма, высокохудожественные предметы украшения, продуманное освещение. Свет способен «сделать помещение более просторным или более уютным, широким или высоким. Он психологически воздействует на человека: может способствовать шумному оживлению или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.

Потребность в мебели определяется с учетом требований к обслуживанию потребителей в ооп различных типов и наценочных категорий.

Мебель может оказывать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Ее конструкция, цвет отделочного материала, расстановка должны гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель, используемая в ресторанах должна обладать не только эстетическими достоинствами, но и быть легкой, прочной, хорошо поддаваться санитарной обработке.

На объектах общественного питания используется следующая мебель: столы, стулья, кресла, диваны, полукресла, подсобные столы для официантов, серванты. В последнее время в современных ооп используется нестандартная мебель, изготовленная по индивидуальному заказу: столы круглые, овальные, многоугольные, инкрустированные под мрамор и другие материалы, из дорогих пород дерева с использованием специального покрытия (мольтон).

Следует уяснить порядок оснащения объектов общественного питания столовой посудой, приборами, в зависимости от типа, вместимости зала, специализации объекта и других факторов. Действующие нормы оснащения позволяют определить количество посуды, столовых приборов, мебели и кухонного инвентаря, обеспечивающих нормальную деятельность объектов. Нормы оснащения столовой посуды и приборами даны в расчете на одно место, нормы оснащения мебелью и инвентарем – на объект.

Нормы посуды и столовых приборов основных видов разработаны с учетом трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов на место, исходя из того, что два комплекта находятся в обращении в зале, на раздаче, третий – в моечном отделении. Такое количество посуды и столовых приборов обеспечивает нормальное обслуживание посетителей при условии двух – и трех кратной оборачиваемости места в час.

В этой теме учащиеся знакомятся с видами столовой посуды, ее назначением, из каких материалов она изготовляется и где применяется. Такое же ознакомление должно быть и со столовыми приборами, столовым бельем.

Достаточное количество столовой посуды, приборов белья, содержащихся в безукоризненном порядке - необходимое условие хорошей организации работы ресторана.

Столовая посуда должна отвечать современным требованиям и быть гигиеничной, достаточно прочной, определенной емкости, удобной формы, единого стиля. Обратите внимание на современный дизайн столовой посуды, используемой в современных ресторанах (новые материалы для нее, разнообразие форм тарелок, салатников, креманок, и т.д.).

Ответственность за сохранность и правильное использование столовой посуды, приборов и белья в ресторанах несут материально-ответственные лица. Они получают из кладовой или со склада столовую посуду и приборы, белье, выдают их перед началом рабочего дня официантам, ведут учет.

В случае боя посуды, поломки приборов, утраты составляется акт, по результатам которого руководитель не позднее двух дней выносит решение отнести стоимость утраченной посуды на счет виновных или принять на счет ресторана. Образец акта приведен в учебнике (Л-5, Л-7, Л-8). Если посуда разбита потребителем, он оплачивает ее стоимость и получает квитанцию. Для сокращения потерь столовой посуды необходимо соблюдение некоторых общих правил. Убирая со стола посуду, бывшую в употреблении, сразу зачищают ее от остатков пищи и сортируют по видам. Переносят посуду стопками: глубокие тарелки не более 12-15 шт., мелкие 15-20 шт.

 

Литература: Л-5, стр. 30-50

 

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите виды столовой посуды, используемой на ТООП.

2. Назовите основные и вспомогательные столовые приборы.

3. Назовите виды столового белья.

4. Объясните отличительные особенности фарфора и фаянса.

5. Объясните отличительные особенности хрусталя.

6. Назовите виды металлической посуды.

7. Объясните порядок получения столовой посуды, приборов, белья.

 

Практическая работа № 15

 

Изучение номенклатуры (ассортимента) столовой посуды. Оформление заявки на посуду.

 

Практическая работа № 16

 

Изучение номенклатуры (ассортимента) столовых приборов, столового белья. Состав­ление актов на бой, лом, утрату столовой посуды, приборов столового белья.

 

Тема: 5.3.Виды меню

 

Содержание программы

Назначение и виды меню. Принципы составления меню. Последовательность расположения в меню продукции собственного производства и покупных товаров.

Особенности составления различных ви­дов меню, их оформления.

Методические рекомендации

При изучении данной темы необходимо ознакомиться с видами меню, их оформлением, порядком составления различных видов меню, обратив особое внимание на составление меню в объектах общественного питания специализированных, кафе, барах.

В меню указывается название блюд, напитков, выход порций, цена, а в некоторых ООП указываются особенности тех или иных блюд, состав компонентов, а в некоторых – пищевая и энергетическая ценность продукции. Обратите внимание, что на завтрак следует предлагать соки или молочно-кислые продукты, хлеб или тост, неострые закуски, сливочное масло, сыр, яйца, горячую закуску или второе горячее блюдо несложного приготовления, десертное сладкое блюдо или кондитерское изделие и обязательно горячий напиток, лучше с молоком или сливками.

Запомните, что на обед следует предлагать закуску (одну или несколько, если одну, то наиболее калорийную, если несколько, то небольшие по объему, хорошо сочетающиеся между собой).

В меню обеда обязательно включается суп с учетом предложенных закусок, (если закуска была калорийная, то в качестве супа предлагается прозрачный бульон или суп-пюре, если закуска была легкая, то заправочный суп). Если горячих блюд предлагают два, то они должны быть разными по сырьевому набору и способам кулинарной обработки.

Десертное блюдо должно быть калорийными, если обед был легким, или освежающим (компот, фрукты, мороженое, кофе-гляссе и др.), если обед был насыщенный. В заключение обеда (особенно европейцам) можно рекомендовать кофе черный.

На ужин предлагают прохладительные напитки, соки или молочнокислые продукты (кефир, творог и др.), неострые, холодные и горячие закуски, хорошо усваиваемое горячее блюдо из домашней птицы, рыбы, телятины, овощей в отварном или припущенном виде. На десерт - натуральные фрукты. В заключение ужина - некрепкий горячий напиток. На ужин нельзя рекомендовать блюда из грибов, яиц, заливные блюда, запеканку из творога, сырники, так как они медленно усваиваются.

В зависимости от контингента, типа ООП и принятых форм обслуживания меню подразделяются на несколько видов: со свободным выбором блюд, комплексных обедов, меню дневного рациона, диетического и детского питания, банкетное, специальных видов обслуживания. Необходимо твердо уяснить разницу между различными меню. Так, меню скомплектованных рационов представляет собой набор блюд, напитков с указанием выхода I порции, цены отдельных блюд, стоимости рациона; следует уяснить, что при подборе блюд учитывается сочетание компонентов, разнообразие по видам тепловой обработки, обеспечение комплекса белков, жиров, углеводов, калорийности.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, используемое в ресторанах, кафе высоких наценочных категорий.

В настоящее время в соответствии с нормативными документами Минторга РБ покупные товары оформляются в виде карты вин (карта напитков, кофейная карта и т.п.), в которой указывается наименование продукции, емкость бутылки, цена за бутылку и цена за порцию. Меню и карта вин утверждается руководителем ТООП.

 

Литература: Л-5, стр. 50-58, Л-9, стр. 112-119

 

Вопросы для самоконтроля

 

1. Назовите виды меню.

2. Укажите последовательность записи блюд в меню.

3. Объясните особенности меню дневного рациона.

4. Укажите отличительные особенности меню кафе и ресторанов.

5. Назовите реквизиты меню и карты вин.

Практическая работа № 17

 

Составление различных видов меню для ресторанов.

 

Практическая работа № 18

 

Составление меню для кафе, закусочных.

Тема: 5.4.Подготовка зала торгового объекта общественного питания

К обслуживанию потребителей

Содержание программы

 

Подготовка помещений к обслуживанию. Требования к уборке помещений. Способы расстановки мебели. Влияние кон­фигурации зала, размещения колонн, дверей, на расстановку мебели. Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к сервировке, подготовка специй.

Накрытие столов скатертями. Сервировка столов, ее виды в зависимости от характера обслуживания. Общие правила, последовательность и техника сервировки. Соблюдение стилевого единства. Примерные схемы сервировки столов. Формы и способы складывания салфеток в зависимости от вида обслуживания. Подготовка персонала к обслуживанию. Основные требования к персоналу, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию.

Методические рекомендации

При изучении материала темы необходимо усвоить порядок подготовки помещений к обслуживанию, особое внимание обратите на отличие различных видов сервировки столов в зависимости от типа, категории ООП, вида рационов и специфики работы ООП, тематической направленности и т.п. Необходимо самостоятельно изучить правила и последовательность сервировки, упражняться в технике, схематически зарисовать все виды сервировки, сделать необходимые пояснения к схемам, а затем поупражняться в сервировке стола на одну персону, как дома, так и на предприятии; следует так же научиться складывать салфетки льняные с помощью рисунков, имеющихся в учебниках (Л-4, Л-5, Л-7, Л-8, Л-9).

 

Литература: Л-5, стр. 58-75, Л-9, стр. 92-106

 

Вопросы для самоконтроля

1. Представьте последовательность подготовки зала к обслуживанию.

2. Назовите способы расстановки мебели.

3. Изложите порядок получения столовой посуды на вашем ООП.

4. Изложите последовательность сервировки столов.

5. Изложите основные требования к персоналу.

 

Практическая работа № 19

Подготовка за­ла торгового объекта общественного питания к обслуживанию потребителей. Изучение способов складывания салфеток.

 

Практическая работа № 20

Сервировка столов к завтраку, обеду, ужину.

 

Тема: 5.5.Организация обслуживания потреби­телей в ресторанах

Содержание программы

 

Основные элементы обслуживания. Встреча и размещение потребителей за столами, прием заказа, консультирование по выбору блюд и напитков, уточнение заказа, выполнение заказа (передача заказа на производство, сервировка стола в соответствии с заказом, подача покупных товаров, порядок получения блюд, напитков, кулинарных изделий из производства, подача заказанной кулинарной продукции), расчет с потребителем (правила и порядок расчета), уборка посуды, приборов.

Порядок получения и подачи покупных товаров: алкогольных и прохладительных напитков, табачных изделий и т.д. Обязанности сомелье. Способы и последовательность подачи закусок, блюд, напитков.

Техника работы официанта. Подбор столовой посуды и приборов. Правила подачи холодных блюд и закусок. Последовательность подачи закусок. Правила подачи горячих закусок. Порядок замены использованной посуды и приборов.

Подача супов. Подбор посуды и приборов. Особенности подачи отдельных видов супов. Правила уборки посуды перед подачей горячих блюд.

Подача горячих блюд. Подбор посуды и приборов. Правила подачи гарниров и соусов к горячим блюдам.

Новые способы подачи: транширование, фламбирование, фондю и т.д. Уборка столов перед подачей сладких блюд. Подбор посуды и приборов, правила и особенности подачи. Правила подачи горячих и холодных напитков. Требования к обслуживающему персоналу. Профессиональная этика.

Организация труда обслуживающего персонала. Меры по улучшению организации труда в залах торговых объектов общественного питания. Права и обязанности метрдотеля. Квалификационные характеристики официантов, барменов, буфетчиков. Режим труда и отдыха. Графики выхода на работу обслуживающего персонала.

 

Методические рекомендации

 

При изучении темы особое внимание следует обратить на элементы обслуживания потребителей: встречу гостей, прием заказа, рекомендации при выборе блюд и напитков, последовательность подачи блюд, расчет с потребителем, следует обратить внимание на новые формы расчетов (по кредитным карточкам, с помощью компьютерной техники, современных контрольно-кассовых машин).

Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученную в буфете (баре) минеральную и фруктовую воду, сок, хлеб, холодные закуски, а затем подают горячие блюда. Из холодных закусок вначале подают икру, масло, овощи.

При подаче холодных закусок для каждого потребителя стол сервируется закусочной и пирожковой тарелками, закусочными приборами, фужерами. На закусочную тарелку следует положить сложенную полотняную салфетку.

При подаче холодных блюд из рыбы стол сервируется закусочным ножом и вилкой, а рыбными приборами следует пользоваться только при подаче горячих рыбных блюд.

Перед подачей закусок официант подает на стол хлеб на пирожковой тарелке: подойдя к посетителю с левой стороны, правой рукой он снимает со стола пирожковую тарелку, а левой ставит тарелку с хлебом.

В салаты, грибы маринованные, соления (на одну порцию) можно положить десертную ложку. При отпуске несколько порций в вазе кладут прибор для раскладывания, столовую ложку, либо без них (овощи натуральные).

После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и прибор. Горячие закуски подают обычно вслед за холодными в той посуде, в которой они были приготовлены (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы и др.).

Существует определенная последовательность подачи супов: вначале бульон, супы-пюре, заправочные супы, молочные, холодные, сладкие. В зависимости от вида супы можно подавать в мельхиоровых мисках (заправочные супы), в бульонных чашках (прозрачные бульоны, супы-пюре и заправочные супы), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки при групповом обслуживании. При обслуживании банкетов или семейных обедов, супы подаются в фарфоровых супницах (на 6-10 порций) и разливаются на подсобном столе разливательной ложкой в приготовленные заранее, подогретые глубокие тарелки или бульонные чашки.

Перед тем, как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под закусок или супов и приборы, с разрешения заказчика – оставшуюся закуску.

Затем дополнительно сервируется стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами.

Порционные горячие блюда отпускают на раздаче в металлической посуде – на однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковородке или в баранчике, а также в керамической посуде. Горячие блюда официант приносит к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки, ставит их на подсобный столик на виду у потребителей. После подачи горячего блюда приступают к подаче сладких блюд, предварительно убрав всю использованную посуду.

Большинство сладких блюд (мороженое, компот, кисели, кремы, желе, муссы и др.) подают в кременках. Их ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо.

Креманки ставят перед гостем правой рукой, подойдя с правой стороны.

Необходимо ознакомиться с правилами получения готовой продукции с производства, обратив особое внимание на качество оформления. Изучите основные методы подачи блюд, которые используются в различных ресторанах.

Первый метод «французский». При этом методе обслуживания предусматривается следующие варианты: официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку, стоящую перед посетителем; официант предлагает блюдо посетителю, который обслуживает себя сам.

Второй способ «английский». При использовании этого метода обязательным является наличие приставного столика (тележки).

Уясните особенности и правила подачи различных блюд и напитков, порядок подбора соответствующей посуды и приборов для отпуска и подачи блюд. Усвойте приемы перекладывания с общего блюда на тарелку гостя, правила подачи в «в обнос» и др.

Особое внимание следует уделить технике обслуживания: официант вначале показывает блюдо посетителям, затем перекладывает в тарелки. Возможна подготовка блюд на виду у посетителей, с использованием тележек с подогревом, охлаждением. Разновидностями способа является «транширование», «фламбирование» блюд, доготовка блюд в присутствии заказчика. (см. Л-8).

Третий способ подачи блюд – «русский» является, пожалуй, наиболее распространенным и привычным. В этом случае стол сервируется индивидуальными предметами; тарелками, стеклом, приборами (в зависимости от подаваемых блюд), а кушанья подаются в многопорционных блюдах, вазах, салатниках и т.д., в которые помещены приборы для раскладки и гости обслуживают себя сами, официанты обслуживают более почетных гостей, старших по возрасту, женщин и т.п.

Горячие напитки подают официанты в индивидуальных чашках, либо в многопорционных чайниках, кофейниках и разливают в чашки на обеденном столе. При изучении данной темы следует разобраться в вопросах подбора вин к различным блюдам: изучить правила оформления и подачи счета: порядок расчетов с помощью компьютерной техники, широко применяемой в настоящее время во многих ресторанах.

Следует также изучить объем предоставляемых услуг на примере своего ООП, а также изучить функциональные обязанности метрдотеля (администратора), имеющиеся в конкретном объекте ОП.

 

Литература: Л-5, стр. 90-130, стр. 137-142, Л-9, стр. 119-165

 

Контрольные вопросы

 

1. Назовите, из каких элементов складывается процесс обслуживания.

2. Изложите последовательность подачи закусок, блюд, напитков.

3. Назовите способы подачи блюд.

4. Объясните, в чем заключается способ подачи «в обнос».

5. Объясните, что представляет собой «русский» способ.

6. Объясните порядок расчета с потребителями.

 

Практическая работа № 21

Обслуживание потребителей в ресторанах.

 

Практическая работа № 22

Изучение техники подачи блюд, напитков.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: