Организация складского и тарного хозяйства

Содержание программы

Понятие складского хозяйства. Виды складских помещений различных торговых объектов общественного питания, их оснащение.

Требования к складским помещениям: объемно-планировочные, санитарно-гигиенические. Операции складского цикла.

Организация и сроки приемки продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, материально-технических средств.

Запасы продовольственного сырья, пищевых продуктов, их значение в обеспечении ритмичной работы производства.

Организация хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, режим и способы хранения, порядок отпуска со склада, документальное оформление отпуска.

Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары. Использование функциональных емкостей. Организация тарооборота. Порядок и сроки возврата тары. Меры обеспечения сохранности тары.

 

Методические рекомендации

При изучении данной темы следует уяснить, что состав и площади складских помещений зависят от типа объекта, вместимости зала, организации производства, следует определить перечень складских помещений для различных объектов. С целью углубления знаний нужно ознакомиться с размещением складских помещений на конкретном объекте, обратить особое внимание на взаимосвязь различных помещений. В результате изучения темы необходимо усвоить порядок приемки, режим хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов. Эти вопросы следует изучить по месту работы, а также использовать материалы учебников.

 

Литература: Л-6, стр. 59-82

 

Вопросы для самоконтроля

1. Объясните порядок определения состава и площади складских помещений.

2. Назовите складские помещения, которые имеются на вашем объекте общественного питания.

3. Назовите способы складирования.

4. Представьте последовательность тарооборота.

5. Объясните правила приемки продовольственного сырья.

 

Раздел 4. Организация производства

Тема: 4.1 Структура производства и его организация

Содержание программы

Структура производства и основные направления ее совершенствования.

Технологические линии, участки, рабочие места; универсальные и специализированные рабочие места.

Состав производственных цехов и вспомогательных производственных помещений, требования, предъявляемые к ним.

Основные условия организации производства: взаимосвязь производственных цехов, вспомогательных и других помещений, обеспечение последовательности технологического процесса производства продукции в цехах, рациональная организация рабочих мест, использование различных форм организации, разделения и кооперации труда на производстве, создание благоприятных условий труда, использование современных приемов и методов труда. Сущность квалификационного разделения труда на производстве.

 

Методические рекомендации

Данная тема является базовой для изучения последующего материала. Здесь важно усвоить, что представляет собой производство ООП, в каких объектах цеховая и бесцеховая структура, от каких факторов зависит состав производственных помещений. С целью более полного усвоения материала следует определить перечень цехов для ООП по такой схеме:

 

ООП	Производственные цехи
Заготовочные	Рыбный, мясной, птицегольевой	Овощной	Кулинарный	Кондитерский, цех мучных изделий
ООП с полным производственным циклом	Мясо-рыбный	Овощной	Горячий, холодный	Кондитерский
Доготовочные	Цех доработки полуфабрикатов	Цех обработки зелени	Горячий, холодный или производственный	Кондитерский*

 

Следует уяснить, что в данной схеме могут быть отклонения, то есть состав цехов будет зависеть от вместимости зала, специфики производства и т.д. По вопросу сущности квалификационного разделения труда на производстве нужно ознакомиться с материалами ЕТКС (НИИ труда, 2004 г.).

 

Литература: Л-6, стр. 122-135

 

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите факторы для определения состава производственных помещений.

2. Перечислите заготовочные, доготовочные, специализированные цехи.

3. Назовите основные условия рациональной организации производства.

4. Назовите требования, предъявляемые к размещению производственных цехов

 

Тема: 4.2 Оперативное планирование работы производства

Содержание программы

Сущность оперативного планирования и его значение для обеспечения ритмичной работы производства. Производственная программа, исходные данные, основные этапы планирования. Оперативное планирование работы производства заготовочных объектов общественного питания. Особенности и последовательность разработки производственной программы кондитерского, кулинарного и других цехов. Порядок разработки наряда-заказа на производство мучных кондитерских и булочных изделий, кулинарных изделий. Оперативное планирование работы производства доготовочных объектов общественного питания.

Значение планового меню. Порядок разработки плана-меню. Ассортиментный перечень продукции собственного производства, покупных товаров на торговых объектах общественного питания различных типов и наценочных категорий. Расчет расхода сырья для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню. Распределение сырья между цехами, определение заданий бригадам поваров. Нормативно-технологические документы в общественном питании, используемые при оперативном планировании работы производства на торговых объектах общественного питания. Принципы составления технологических карт. Порядок разработки и утверждения новой фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

 

Методические рекомендации

При изучении этой темы необходимо усвоить значение планового меню, для каких объектов и на какой срок оно разрабатывается, его отличие от плана-меню. Важно усвоить, что такое производственная программа, что в одних объектах она отображена в плане меню, в других представляет собой наряд-заказ. Следует уяснить, что основой разработки плана-меню служит ассортиментный перечень продукции для конкретного объекта общественного питания, который согласовывается с органами санэпиднадзора (главный врач центра гигиены и эпидемиологии или СЭС района), утверждается руководителем объекта (торговой организации). Данный документ имеется в каждом ООП, с которым следует ознакомиться. При изучении темы необходимо научиться использовать действующие Сборники рецептур, производить расчеты необходимого сырья, пересчета, с учетом кондиции и сезона. Например: по плану меню следует приготовить 60 порций гарнира «Картофельное пюре», необходимо определить массу брутто картофеля в марте. Вначале надо определить общую массу гарнира, принимая выход 1 порции 150 г., следовательно, общая масса составит 9 кг (150 г. х 60 п). По Сборнику рецептур (№ 758) определяем массу нетто картофеля на 1 кг гарнира – 845 г. Следовательно, общая масса нетто составит Далее следует определить массу брутто, учитывая, что в марте отходы картофеля составляют 40%, значит Кроме того, следует изучить порядок разработки технологических карт (СТБ-1210), разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, производить расчет пищевой и энергетической ценности блюд, эти материалы имеются в Сборнике рецептур и СТБ 1210.

 

Литература: Л-6, стр. 82-122, СТБ 1210-2000.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Раскройте сущность оперативного планирования.

2. Приведите факторы, которые учитываются при составлении плана-меню.

3. Укажите отличия планового меню, плана-меню, меню.

4. Назовите разделы технологических карт.

5. Перечислите нормативно-технологические документы.

6. Объясните порядок пересчета сырья с учетом его кондиции на примере птицы, рыбы.

 

Практическая работа № 2

 

Составление производственной программы овощного и мясо-рыбного цехов. Расчёт выхода полуфабрикатов.

 

Практическая работа № 3

 

Расчёт количества кулинарной продукции, планируемой к выпуску.

Практическая работа № 4

 

Разработка плана-меню торгового объекта общественного питания.

Практическая работа № 5

 

Составление планового меню скомплектованных рационов питания.

 

Практическая работа № 6

 

Расчёт количества продовольственного сырья, пищевых продуктов в соответствии с планом-меню торгового объекта общественного питания. Составление технологической карты на кулинарную продукцию.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: