Тема: 5.7. Организация обслуживания по месту работы, учебы

Содержание программы:

Особенности организации обслуживания на производственных предприятиях. Режим работы предприятия и выбор метода и формы обслуживания в зависимости от характера производства, потока потребителей, вида рационов. Порядок расчета за питание. Доставка пищи к рабочим местам. Обслуживание работающих в ночные и вечерние смены. Организация питания в кредит. Организация диетического и лечебно-профилактического питания.

Организация обслуживания в учреждениях образования.

Методические рекомендации

При изучении материала по данной теме следует учесть те изменения, которые произошли в целом в организации общественного питания страны. В частности то, что за последние годы значительно сократилось число объектов ОП на заводах и фабриках, а проблема находится в центре внимания заинтересованных министерств и ведомств.

В этой связи МТ РБ разработано «Положение об организации ОП на производственных предприятиях», создана Межведомственная комиссия по организации ОП на производственных предприятиях. Результатом этой работы явилось то, что на многих заводах внедрена система кредитных расчетов за питание, что позволило увеличить, охват горячим питанием на многих предприятиях. Примером здесь служит комплекс столовых ЗАО «Атлант», ПО «Белкоммунмаш», «Белкард» (Гродно) и др.

На многих объектах открыты цехи по производству п/ф, некоторые объекты перепрофилированы, другие возобновляют свою деятельность, проводится работа по удешевлению питания. Так, 30% промпредприятий предоставляют льготное питание.

Вопросы организации питания по месту учебы имеют особую актуальность, и здесь так же произошли изменения. Так, в стране повсеместно созданы комбинаты школьного питания (школьные кулинарные фабрики), которые обеспечивают п/ф, кулинарными и кондитерскими изделиями подведомственную сеть. Вопросы организации питания школьников нашли отражение в Постановлении Совета Министров Республики Беларусь.

Организацию питания вышеуказанных контингентов следует изучить в Справочнике работника общественного питания.

 

Литература: Л-5, стр. 222-242

 

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите новые формы расчетов за питание в столовых промпредприятий.

2. Перечислите рационы питания в столовых ПТУ.

3. Назовите прогрессивные формы обслуживания в школьных столовых.

 

Практическая работа № 27

Изучение нормативных правовых актов и технических нормативных правовых актов, регламентирующих деятельность в сфере общественного питания. Анализ организации обслуживания потребителей на торговых объектах общественного питания.

 

Раздел 6. Основы проектирования торговых объектов общественного питания

Тема: 6.1. Основные принципы и стадии проектирования

Содержание программы

Понятие о проекте. Цели и задачи проекти­рования. Основные направления в проектировании современных торговых объектов общественного питания. Виды проектов: типовые, индивидуальные, экспериментальные, проекты реконструкции. Основные принципы проектирования: плановость, учет градостроительных требований, типизация и унификация проектных решений. Составные части проекта, их характеристика. Основные требования к проектированию торговых объектов общественного питания. Исходные данные для проектирования, технико-экономическое обоснование и задание на проектирование. Порядок согласования и утверждения проектов.

 

Методические рекомендации

При изучении данной темы учащиеся должны получить представление о порядке проектирования ООП, о значении типового проектирования, его экономической эффективности, уяснить, из каких частей состоит задание на проектирование, что представляет собой смета и т.д. В процессе изучения материала учебника следует учитывать те изменения, которые произошли в политическом устройстве на просторах бывшей страны, появлении самостоятельных государственных структур в нашей стране, а отсюда – и порядок утверждения проектов.

 

Литература: Л-1, стр. 3-20

 

Вопросы для самоконтроля

1. Дайте понятие о проекте.

2. Назовите составные части проекта.

3. Объясните, в чем заключается экономическая эффективность типового проектирования.

4. Объясните отличительные особенности индивидуальных проектов.

5. Дайте понятие о смете.

 

Тема: 6.2. Размещение сети торговых объектов общественное питания.

Основы технологических расчетов

 

Содержание программы

 

Принципы размещения и расчетные показатели развития сети торговых объектов общественного питания. Цели и задачи проведения технологических расчетов, основные исходные данные. Последовательность проведения технологических расчетов. Определение количества потребителей в день по графику загрузки зала торгового объекта общественного питания, оборачиваемости одного места.

Разработка производственной программы. Расчет численности производственного персонала. Расчет и подбор технологического оборудования, оборудования и мебели для залов торговых объектов общественного питания. Основные методы расчета площадей различных групп поме­щений.

 

Методические рекомендации

При изучении данной темы учащиеся должны усвоить основы технологических расчетов, в частности, определение количества потребителей, расчет и подбор технологического оборудования и т.д.

Материал довольно широко изложен в учебниках (Л-2, с.15-19, 45-58, 63-65, Л-1, с. 180-188).

 

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите исходные данные для технологических расчетов.

2. Представьте последовательность проведения технологических расчетов.

3. Объясните порядок расчета площади производственных цехов.

 

Практическая работа № 28

 

Определение количества потребителей и составление графика загрузки зала торгового объекта общественного питания.

 

Практическая работа № 29

 

Расчет и подбор технологического оборудования для горячего цеха торгового объекта общественного питания.

 

Тема: 6.3. Планировочные и архитектурно-строи­тельные решения

Торговых объектов общественного питания

Содержание программы

 

Понятие о компоновке торговых объектов общественного питания. Общие принципы технологических проектных решений.

Принципы размещения оборудования в производственных цехах и мебели в поме­щениях для потребителей.

Единая модульная система про­ектирования и строительства зданий.

Конструктивные элементы зданий, их планировочные схемы. Раз­мещение торговых объектов общественного питания в гостиницах, учреждениях, торговых центрах. Требования к выбору участка для строительства торговых объектов общественного питания. Понятие о генеральном плане.

 

Методические рекомендации

При изучении данной темы следует опираться на знания, полученные в разделе «Организация производства», где изучались вопросы размещения различных цехов, вспомогательных помещений, в разделе 2 изучались складские помещения, а в разделе 5 усвоены знания по организации обслуживания. В данной теме следует более подробно изучить требования к планировке (размещению) различных групп помещений, для этого, основываясь на ранее полученных знаниях, так же следует изучить планировку различных групп помещений на своем предприятии, проанализировать правильность размещения, его соответствие требованиям.

 

Литература: Л-1, с. 212-223, 226-239; Л-2, с. 67-87, 90-101

 

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите функциональные группы помещений.

2. Дайте понятие о компоновке.

3. Объясните сущность единой модульной системы.

4. Изложите основные принципы компоновки производственных помещений.

5. Назовите основные принципы компоновки складских помещений.

6. Объясните порядок размещения оборудования в производственных цехах.

7. Выполните схему центрального планировочного элемента своего ООП.

 

Практическая работа № 30

Выполнение планировочных решений производственных помещений торгового объекта общественного питания.

Курсовое проектирование

 

Курсовой проект состоит из текстовой части (пояснительная записка, расчеты) и графической части (чертежи). Объем пояснительной записки не должен превышать 20 страниц печатного текста на бумаге формата А4. Пояснительная записка открывается титульным листом за которым следуют задание на проектирование, оглавление, а затем текст введения и всех разделов (характеристика торгового объекта общественного питания, характеристика цеха, технологические расчеты, компоновка цеха, заключение и список литературы).

Графическая часть проекта содержит 3 листа формата А-3: график загрузки зала, график выхода на работу, план цеха с расстановкой оборудования. Объем графической части может устанавливаться индивидуально, при этом может быть предусмотрено выполнение макетов, альбомов, различных наглядных пособий. При выполнении курсовых проектов следует руководствоваться методическими указаниями к их выполнению.

 

Примерные темы для курсовых проектов

1. Разработка технологического проекта мясо-рыбного (овощного, горячего, холодного) цеха общедоступной столовой на 50 (75, 100) мест.

2. Разработка технологического проекта мясо-рыбного (овощного, горячего, холодного) цеха столовой промышленного предприятия на 50 (75, 100, 150, 200, 250, 300) мест.

3. Разработка технологического проекта мясо-рыбного (овощного, горячего, холодного, кондитерского) цеха ресторанов различных наценочных категорий на 50 (75, 100) мест.

4. Разработка технологического проекта горячего (холодного) цеха столовой учреждения среднего специального образования на 50 (75, 100, 150, 200) мест.

5. Разработка технологического проекта холодного (горячего, овощного) цеха кафе «Бульбяная» на 40 (50, 60, 70, 75) мест.

6. Разработка технологического проекта холодного (горячего) цеха ресторана быстрого обслуживания (кафе «Белорусское бистро») на 50 (60, 70, 75, 100) мест.

7. Разработка технологического проекта специализированной закусочной (специализированного бара) на 25 (30, 40 50, 75) мест.

8. Разработка технологического проекта горячего (холодного) цеха кафе на 40 (50, 60, 70, 75) мест.

 

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: