для учащихся 3 курса заочного отделения по специальности 2-91 01 01

1. Дайте понятие о процессе обслуживания на ТООП, показателях качества, формах и методах обслуживания.

2. Раскройте сущность рекламы, изложите задачи рекламы, ее виды.

3. Изложите методы изучения различных видов спроса.

4. Изложите виды помещений для потребителей, требования к ним, современные объемно-планировочные решения залов.

5. Обоснуйте назначение, устройство сервизной, моечной столовой посуды; изложите правила хранения, выдачи, возврата столовой посуды, приборов, белья.

6. Охарактеризуйте виды столовой посуды и приборов, используемые на ТООП различных типов; объясните порядок оснащения ООП столовой посудой, приборами, столовым бельем.

7. Приведите номенклатуру фарфорово-фаянсовой, керамической посуды, дайте характеристику, укажите современные направления в дизайне.

8. Приведите номенклатуру стеклянной (хрустальной) посуды, дайте характеристику, укажите современные направления в дизайне.

9. Приведите номенклатуру металлической посуды, дайте характеристику, укажите современные направления в дизайне.

10. Приведите номенклатуру столовых приборов, дайте их характеристику.

11. Дайте характеристику пластмассовой, деревянной посуды.

12. Изложите ассортимент столового белья, современные направления в дизайне. Объясните порядок хранения, выдачи, возврата столовой посуды, приборов, столового белья.

13. Изложите виды меню, объясните особенности различных видов меню, последовательность расположения в меню продукции собственного производства и покупных товаров.

14. Охарактеризуйте карту вин, изложите требования к оформлению различных видов меню.

15. Изложите требования к обслуживающему персоналу, музыкальному обслуживанию.

16. Изложите этапы подготовки помещений к обслуживанию потребителей, порядок получения, подготовки столового белья, посуды, приборов, специй.

17. Изложите виды сервировки, объясните зависимость сервировки от характера обслуживания, общие правила, последовательность и технику сервировки.

18. Охарактеризуйте основные элементы обслуживания потребителей в ресторанах.

19. Объясните способы подачи блюд и закусок.

20. Объясните порядок получения и подачи покупных товаров, обязанности сомелье.

21. Изложите правила подачи холодных закусок.

22. Изложите правила подачи горячих закусок.

23. Изложите правила подачи супов.

24. Изложите правила подачи горячих блюд, гарниров, соусов к ним.

25. Объясните сущность фламбирования, транширования, фондю.

26. Изложите правила подачи сладких блюд.

27. Изложите правила подачи горячих напитков.

28. Изложите правила подачи холодных напитков.

29. Объясните правила уборки, замены использованной посуды.

30. Изложите порядок расчета с потребителями.

31. Изложите права и обязанности метрдотеля.

32. Приведите квалификационные характеристики официантов, барменов, буфетчиков.

33. Изложите виды банкетов, их назначение.

34. Изложите порядок приема и оформления заказов на обслуживание торжеств на ТООП.

35. Объясните порядок подготовки к проведению банкетов: (расчет столового белья, столовой посуды, приборов и т.д.).

36. Объясните особенности организации и проведения банкета с полным обслуживанием официантами.

37. Объясните особенности организации и проведения банкета с частичным обслуживанием официантами.

38. Изложите особенности организации обслуживания свадебного банкета.

39. Объясните порядок разработки меню для различных банкетов.

40. Объясните особенности проведения банкета-фуршета.

41. Объясните особенности проведения банкета-коктейля.

42. Объясните особенности проведения банкета-чая.

43. Объясните особенности обслуживания проживающих в гостиницах.

44. Объясните особенности обслуживания праздничных вечеров и торжеств.

45. Объясните особенности организации и проведения дипломатических приемов.

46. Изложите особенности организации питания туристов.

47. Раскройте сущность современных форм обслуживания: стол-экспресс, «Шведский стол», проведение дегустаций, семейных обедов и т.п.

48. Объясните особенности обслуживания участников конференций, симпозиумов, съездов и др.

49. Объясните особенности организации питания пассажиров различных видов транспорта.

50. Изложите особенности организации обслуживания на производственных предприятиях и в учреждениях образования.

51. Дайте понятие «проекта», опишите виды проектов, их составные части, исходные данные для проектирования.

52. Представьте последовательность проведения технологических расчетов, объясните принципы размещения сети ТООП.

53. Дайте понятие о компоновке ТООП, объясните принципы технологических проектных решений.

54. Объясните принципы размещения оборудования в производственных цехах, особенности размещения ТООП в гостиницах, торговых центрах, требования к выбору участка для строительства ТООП.

55. Определите потребность в фарфоровой посуде для кафе на 50 мест (5-7 наименований).

56. Выполните сервировку стола к завтраку.

57. Выполните сервировку стола к ужину.

58. Выполните сервировку стола к обеду.

59. Продемонстрируйте виды складывания салфеток.

60. Подберите посуду, покажите подачу кофе.

61. Подберите посуду для подачи: ассорти рыбное, яичница, жаркое, мороженое.

62. Продемонстрируйте технику подачи покупных товаров (по выбору учащихся).

63. Продемонстрируйте технику подачи жюльена, бульона с пирожком, борща.

64. Продемонстрируйте технику подачи салата-коктейля, компота, яблок в слойке.

65. Составьте меню свадебного банкета на 50 человек.

66. Составьте меню банкета-фуршета на 100 человек.

67. Выполните фрагмент сервировки стола для дипломатического приема.

68. Выполните фрагмент сервировки стола для праздничного вечера (по выбору учащихся).

69. Составьте меню дневного рациона для участников совещаний (конференций, симпозиумов и т.п.).

70. Определите площадь охлаждаемой камеры для хранения 200 кг говядины, 100 кг свинины, 50 кг птицы.

71. Определите площадь жарочной поверхности плиты, если надо приготовить 80 п. котлет рубленых, 60 п. рыбы жареной.

72. Составьте меню праздничного вечера (по выбору уч-ся).

73. Определите потребность в стеклянной посуде на дооснащение ресторана на 70 мест, если фактическая оснащенность – 70% (5 наименований).

74. Выполните сервировку стола по меню: салат-коктейль, борщ белорусский, рыба фри, самбук яблочный, вода минеральная, настойка беловежская.

75. Подберите посуду, приборы для подачи: салат столичный, бульон с яйцом, филе птицы в белках, крем ванильный, кофе «гляссе».

76. Подберите посуду и приборы для подачи: осетрина заливная, суп-пюре из птицы, колбаски по-мински, желе.

77. Продемонстрируйте технику подачи виноводочных изделий.

78. Подберите посуду, продемонстрируйте подачу чая.

79. Определите количество потребителей в столовой студенческой (количество мест – 200, режим работы 11-15, = 2, процент загрузки принять самостоятельно).

80. Определите площадь зала, вестибюля, гардероба для ресторана на 80 мест.

81. Рассчитайте и подберите столы производственные для горячего цеха, если количество поваров – 5.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Аграновский Е.Д. «Организация производства ОП» М. Экономика, 1990 г.

2. Аграновский Е.Д. «Основы проектирования и интерьер предприятий ОП» М. Экономика 1982 г.

3. Аносова М.М. «Организация производства на предприятиях ОП» М. Экономика 1986 г.

4. Богушева «Обслуживание на предприятиях ОП» Феникс, 2003 г.

5. Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях ОП» М. Экономика, 1986 г.

6. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях ОП» Феникс, 2005 г.

7. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях ОП» Феникс, 2003 г.

8. Усов В.В. «Организация производства и обслуживание на предприятиях ОП» АСАDEMIA Москва, 2002 г.

9. Фурс И.Н. и др. «Организация обслуживания на предприятиях ОП» г. Минск, 1998 г.

10. Справочник работника ОП БАК, 2006 г.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Минск, 2005 г.

12. Сборник рецептур белорусских блюд. Минск 2003 г.

 

СТАНДАРТЫ:

ГОСТ 30524-97. Общественное питание: Требования к обслуживающему персоналу.

РД РБ 03180.52-2000. Услуги общественного питания: Классификация. Номенклатура показателей качества.

СТБ 1209-2005. Общественное питание: Термины и определения.

СТБ 1210-2000. Общественное питание: Кулинарная продукция, реализуемая населению: Общие технические условия.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

1. Инструкции к практическим работам (всего 30 шт.).

2. Методические рекомендации по выполнению курсового проекта.

3. Нормы оснащения кухонным инвентарем (выписка).

4. Нормы оснащения столовой посудой (выписка).

 

⇐ Предыдущая12345678910

Поделиться: