Расчет потребности в кухонном инвентаре

Наименование предметов	Единица измерения	Количество предметов
по нормам на ООП	фактическое	недостающее

Вопросы оперативного планирования работы производства изучите по учебникам (Л-1, 3, 6), при этом используйте нормативно технологические документы: Сборники рецептур, технологические карты, приведите акты контрольной проработки, составленные на фактическом материале своего ООП. При расчете количества п/ф нужно вначале определить, какие части используются для приготовления конкретных изделий (табл. 1 Сборника рецептур), затем по таблице 3 СР найдите выход этих частей в процентах, а потом в килограммах и с учетом массы одного полуфабриката (табл. 5 СР) определите их количество.

Пример расчета. Определить количество антрекотов, если обрабатывается 40 кг говядины 1-кат. Согласно табл. 1 СР для антрекота используются толстый и тонкий края, а согласно табл. 3 СР выход в % этих частей составляет 3, 3 (1, 7 + 1, 6), следовательно, масса составит 1, 32 кг (3, 3 х 40 / 100), масса одного полуфабриката согласно таблице 5 СР составляет 79, 119, 159, значит всего антрекотов получится 11 (1, 32 / 0, 119).

По вопросам организации технологического процесса и рабочих мест в различных цехах изучите материал учебников (Л-1, 3, 6), при этом следует учесть особенности работы цехов заготовочных, доготовочных ООП, объемы выпускаемой продукции, зависимость организации рабочих мест от типа ООП, вместимости зала, организации технологического процесса (характера производства).

Для определения производительности механического оборудования используйте примеры расчетов, приведенные в учебнике Л-2, при этом следует вначале определить массу нетто (для мясорубки) или массу брутто (для картофелечистки), массу нетто или массу отварных овощей (для овощерезок), а затем с учетом этого следует рассчитать производительность оборудования.

Для расчета объема котла необходимо определить массу продукта, подвергаемого варке, а затем использовать методику расчета, приведенную в учебнике Л-2.

Пример расчета: определить объем котла для приготовления 40 кг гарнира «Картофель отварной»; по рецептуре 753 СР следует найти массу нетто картофеля на 1 кг, а затем на 40 кг, в данном случае – 36 кг картофеля, далее определяем объем продукта, принимая значение γ = 0, 65, значит Vпр. = = 55 дм³, а объем котла составит: Vк. = = 74, 4 следовательно, по расчету нужно принять 2 наплитных котла по 40 л.

По вопросу организации бракеража продукции необходимо привести конкретный пример за определенный день, используя таблицу снижения оценочных показателей и сравнивая показатели качества по стандарту (см. СР) с фактическими показателями, после чего определить средний балл за качество блюда.

При выполнении схем сервировок столов следует пронумеровать все условные обозначения и расшифровать их в определенной последовательности, т.е. сделать необходимые пояснения, для чего нужно изучить виды сервировок по учебнику Л-8 и разобраться, какие предметы используются для сервировки в зависимости от вида рациона (завтрак, обед, ужин), какие ключевые моменты их определяют.

По вопросам подачи блюд изучите соответствующие темы по учебникам Л-4, 5, 7, разберитесь с особенностями подачи блюд различными способами (русский, французский, английский), в каких случаях используют тот или иной способ, как подготавливают стол и блюда к подаче, особенностями техники работы официанта, следует разобраться в особенностях подачи горячих блюд с гарнирами и соусами при различных способах их оформления.

По заданиям 31 – 40 ДКР № 2 нужно внимательно изучить материал основных учебников Л-5, 7 по вопросам правил подачи блюд, напитков, ассортимента столовой посуды, приборов, повторить соответствующие темы дисциплины «Технология приготовления пищи», использовать СР. Данные задания следует оформить в виде таблицы, имея ввиду многопорционный вариант подачи:

 

№ п/п	Наименование блюд, напитков	Посуда	Приборы
		подачи	потребления	основные	вспомогательные
1.	Салат «Столичный» и т.д.	салатник	тарелка закусочная	прибор закусочный	ложка столовая (десертная)

 

Для определения количества скатертей при сервировке банкетных столов необходимо вначале рассчитать общую длину столов с учетом нормы на одного гостя, а затем на основании длины и ширины стола определить длину и ширину скатерти (Л-5), подобрать соответствующие скатерти, используя справочные данные из учебников.

Для выполнения заданий 41 – 50 ДКР № 2 изучите материал учебника Л-2, а также внимательно ознакомьтесь с составом помещений Вашего ООП, их расположением, сравните с теми требованиями к компоновке различных функциональных групп, которые изложены в учебнике Л-1, 2. Следует также повторить раздел «Организация работы производственных цехов» (Л-1, 5), а также соответствующие темы дисциплины «Основы инженерной графики».

По заданиям 41 – 50 ДКР № 2 необходимо использовать Технический кодекс, выписать состав помещений для данного ООП и выполнить их компоновку в соответствии с требованиями технологических проектных решений (Л-1, 2).

При выполнении работы те или иные вопросы можно сопровождать наглядным материалом: рекламными средствами, образцами меню, иллюстрациями, слайдами, муляжами и т.п.

Вариант контрольной работы определяется по прилагаемой таблице и перечню из 50 заданий в зависимости от двух последних цифр шифра учащегося. В таблице вариантов по горизонтали Б размещаются цифры от 0 до 9 каждая из которых – предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет варианты заданий. Например, в шифре две последние цифры 75, следовательно, номера заданий определяются на пересечении 7 строки по вертикали и 5 по горизонтали (вопросы 7, 19, 23, 36, 49).

При выборе необходимого варианта следует быть внимательным во избежание выполнения заданий другого варианта.

При выполнении работы необходимо руководствоваться вышеприведенными рекомендациями. Зачтенная работа предъявляется преподавателю при сдаче экзамена.

 

Варианты контрольной работы

Предпоследняя цифра шифра	Б А	Последняя цифра шифра

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: