Раздел 1:Торговые объекты общественного питания

Содержание программы

 

Понятие торгового объекта общественного питания.

Особенности торгово-производственной деятельности торговых объектов общественного питания различных организационно правовых форм, их функции.

Классификация услуг общественного питания. Классификация торговых объектов общественного питания в зависимости от уровня и условий обслуживания, номенклатуры и качества услуг, обслуживаемого контингента, места расположения и т. д. Основные требования к торговым объектам общественного питания в соответствии с их наценочными категориями (классами). Характеристика типов торговых объектов общественного питания.

 

Методические рекомендации

Виды объектов ОП следует изучить по Л-6, и СТБ 1209-2005.

Кроме того, следует ознакомиться с особенностями деятельности конкретного объекта ОП, изучить его Устав, Учредительный договор, лицензии и др.

Общественное питание выполняет три основные функции: производство продукции, реализация продукции, организация потребления. Выполнение этих функций связано с определенными особенностями в организации работы объектов ОП. Важно усвоить, как специфические отраслевые особенности учитываются в организации ООП. Для этого нужно изучить предлагаемую таблицу и дополнить ее, используя материалы учебников (Л-1, 3, 6).

 

1. Кратковременные сроки	Блюда выпускаются небольшими партиями по мере спроса, строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм.
2. Определенная температура	На раздаче устанавливается специальное оборудование: холодильные прилавки (витрины), тепловые шкафы, мармиты.
3. Неравномерность спроса на продукцию в течение дня, недели, месяца, по сезонам	Изучаются особенности обслуживаемого контингента и загрузки зала в течение дня; Предусматриваются ступенчатые графики выхода на работу, учитываются особенности спроса по сезонам.
4. Зависимость режима работы ООП от работы промпредприятий, учебных заведений, учреждений.	Согласовывается режим работы зала ООП с режимом работы обслуживаемых объектов, их подразделений.

 

При изучении типов ОПП следует уяснить, какие признаки положены в основу: обслуживаемый контингент, место расположения, уровень обслуживания, ассортимент продукции, время функционирования и т.д.

Особое внимание следует уделить специализированным и объектам быстрого обслуживания, так как они занимают значительное место среди других объектов и имеют ряд преимуществ: более высокий уровень производительности труда, низкая себестоимость продукции, высокая оборачиваемость мест, упрощение учета и т.д.

Эти вопросы изучите по учебникам (Л-1, 3, 6, 9).

Для закрепления материала используйте таблицу, продолжите ее заполнение.

 

ТИПЫ ООП	Наценочные категории (классы)
Люкс	Высшая
Рестораны	*	*	*	*
Столовые
Бары
Кафе

 

Особое внимание уделите объектам типа LIDO, которые пользуются большим спросом у населения. В них используется современное оборудование, новые технологии, приготовление блюд на виду у посетителей, используется открытая раздача, единый расчетный узел. Изучите организацию обслуживания в таких объектах на примере ресторана «LIDO» и др.

Из различных типов ООП следует выделить заготовочные. К ним относятся фабрики-заготовочные, специализированные цехи и т.д. Фабрики-заготовочные, как правило, работают на сырье, имеют в своем составе складское хозяйство, различные заготовочные цехи (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), кулинарный, цех мучных изделий, кондитерский и т. п. Все цехи оснащены высокопроизводительным оборудованием, в том числе, поточными механизированными линиями, автоматами, функциональными емкостями, передвижными стеллажами, контейнерами. Фабрики изготавливают п/ф различной степени готовности, кулинарные и кондитерские изделия для комплексного снабжения предприятий доготовочных. В составе фабрики-заготовочной могут быть различные ООП: рестораны, кафе, бары, магазины кулинарии и т. п.

Специализированные цехи могут оборудоваться в отдельных сооружениях, либо в отдельных помещениях различных объектов питания (столовых промпредприятий, студенческих). Это самостоятельное высокомеханизированное предприятие по централизованному производству п/ф высокой степени готовности из какого-либо однородного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, картофеля, овощей). В последнее время такие цехи имеются в крупных универсамах, супер- гипермаркетах, а их продукция пользуется большим спросом у населения. «Программой развития внутренней торговли Республики Беларусь на 2006 – 2010 гг.» предусмотрено дальнейшее расширение таких цехов.

 

 

Литература: Л-6, стр. 12-37, СТБ 1209-2005

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите признаки классификации ООП.

2. Назовите наценочную категорию столовых и ресторанов.

3. Объясните отличие ресторана и кафе?

4. Объясните отличие буфета и кафетерия?

5. Изложите основные особенности РБО.

 

Раздел 2.

Организация продовольственного и материально-технического снабжения

Содержание программы

Задачи организации снабжения и современные требования к организации снабжения на торговых объектах общественного питания на современном этапе. Виды снабжения. Источники снабжения торговых объектов общественного питания: централизованные и децентрализованные; поставщики продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов. Хозяйственные отношения между поставщиками и торговыми объектами общественного питания.

Организация договорных отношений с поставщиками в современных условиях. Договора поставки, содержание, порядок заключения, сроки действия. Понятие о бартерных контрактах.

Организация товародвижения, сущность логистики.

Организационные формы поставок: транзитная и складская. Экономическая целесообразность использования. Способы и маршруты доставки продовольственного сырья, пищевых продуктов, и полуфабрикатов, выбор рационального способа и маршрута доставки сырья и продукции на торговые объекты общественного питания. Виды транспорта, используемые для перевозки продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, требования, предъявляемые к транспортировке.

Понятие о договорах перевозки.

Организация материально-технического снабжения торговых объектов общественного питания. Порядок определения потребности в предметах материально-технического снабжения. Нормы оснащения торговых объектов общественного питания предметами материально- технического обеспечения. Договорные отношения с поставщиками. Использование услуг ярмарочных, выставочных комплексов, фирменной, торговой сети, мелкооптовых баз и магазинов, сервисных центров, центров аукционной торговли.

 

Методические рекомендации

Вопросы снабжения играют важную роль в деятельности объектов общественного питания. И эта роль особенно возрастает в условиях рынка. Здесь важно усвоить те изменения, которые произошли за последние годы в отрасли, в частности, в структуре управления ООП, ликвидации промежуточных звеньев управления (трестов), появлении множества самостоятельных торговых объектов, а это повлекло за собой значительные изменения в вопросах организации снабжения. Основные материалы по этим вопросам следует изучить по основным учебникам (Л-1, Л-9, Л-8), но при этом учитывать то, что в настоящие время возрастает роль децентрализованных источников снабжения, следует также разобраться в порядке снабжения объектов питания государственной и негосударственной формы собственности. Для этого нужно использовать конспект по дисциплине, а так же побеседовать с руководителями конкретных объектов ОП (по месту работы учащихся); по вопросам организации договорных отношений с поставщиками усвоить механизм установления хозяйственных связей, изучить содержание договора поставки, но при этом учесть некоторые изменения, которые продиктованы условиями рынка, в частности, сокращение сроков действия договоров, изменение форм расчетов с поставщиками. Эти вопросы достаточно полно изложены в учебнике – Л-9. В вышеуказанном источнике достаточно хорошо изложены вопросы организации материально-технического снабжения, а также требования к транспортировке продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, материально-технических средств. И здесь следует так же учитывать те изменения, которые произошли в отрасли. К примеру, если раньше ООП пользовались услугами специализированных автохозяйств на договорных началах, то теперь картина значительно изменилась и многие объекты обзавелись собственными транспортными средствами. Особое внимание следует так же уделить децентрализованному порядку снабжения материально-техническими средствами (столовая посуда, приборы, столовое белье, инвентарь т.п.); использованию услуг различных оптовых ярмарок, которые в последнее время в г. Минске проводятся часто, оптовых баз, магазинов розничной торговли, фирм, частных предпринимателей и т.п. Эти вопросы следует так же изучить на примерах деятельности конкретных объектов питания.

 

Литература: Л-6, стр. 43-59

 

Практическая работа № 1

Расчет и подбор предметов материально-технического оснащения.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Укажите продолжительность действия договора поставки.

2. Дайте понятие форс-мажорным обстоятельствам.

3. Объясните особенности бартерного контракта.

4. Раскройте сущность логистики.

5. Представьте схему товародвижения.

 

Раздел 3.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: