Для учащихся 2 курса заочного отделения по специальности 2-91 01 01

 

1. Дайте представление о тенденциях развития ОП в РБ. Дайте понятие индустриализации, специализации, кооперирования в ОП.

2. Дайте понятие ТООП, изложите особенности торгово-производственной деятельности ТООП.

3. Дайте характеристику типов ООП: ресторан, кафе.

4. Дайте характеристику типов ООП: столовая.

5. Дайте характеристику типов ООП: буфет, кафетерий.

6. Дайте характеристику типов ООП: закусочная, магазин кулинарии.

7. Раскройте принципы классификации ТООП.

8. Дайте характеристику барам.

9. Изложите основные требования к ТООП быстрого обслуживания.

10. Раскройте сущность договорных отношений с поставщиками, содержание договора поставки, бартерных контрактов.

11. Опишите источники снабжения, поставщиков продовольственного сырья, пищевых продуктов, п/ф.

12. Раскройте сущность логистики, организации товародвижения.

13. Изложите требования к транспортировке товаров, виды транспорта, используемого для перевозки продовольственного сырья, пищевых продуктов, п/ф.

14. Изложите порядок организации материально-технического снабжения ТООП.

15. Дайте понятие складского хозяйства, изложите требования к складским помещениям.

16. Изложите операции складского цикла, правила и сроки приемки продовольственного сырья, пищевых продуктов, п/ф, материально-технических средств.

17. Объясните порядок организации хранения и отпуска продовольствия сырья, пищевых продуктов, п/ф, значение запасов, продовольственного сырья.

18. Изложите порядок организации тарного хозяйства, принципы классификации тары, организации тарооборота, меры обеспечения сохранности тары.

19. Дайте понятие структуры производства, производственного цеха, технологической линии, участка, рабочего места.

20. Приведите состав производственных помещений, требования к ним, основные условия рациональной организации производства.

21. Раскройте сущность квалификационного разделения труда на производстве.

22. Раскройте сущность оперативного планирования работы производства, изложите порядок оперативного планирования заготовочных ООП, специализированных цехов, составления наряда-заказа.

23. Изложите последовательность оперативного планирования работы производства доготовочных ООП, дайте характеристику планового меню, плана-меню.

24. Дайте характеристику ассортиментного перечня продукции собственного производства, покупных товаров различных ООП.

25. Дайте характеристику НТД, используемых при оперативном планировании работы производства ТООП.

26. Объясните порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

27. Объясните порядок расчета расхода сырья для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, объясните порядок распределения сырья между цехами, определения заданий поварам.

28. Раскройте сущность и задачи рациональной организации труда, дайте понятие «норм труда».

29. Изложите виды графиков выхода на работу, порядок их составления.

30. Раскройте сущность технологического процесса обработки сырья и приготовления п/ф из овощей; объясните организацию работы механизированных линий для производства п/ф из овощей.

31. Изложите организацию технологического процесса и рабочих мест по обработке капустных, луковых овощей, зелени.

32. Объясните особенности организации рабочих мест в овощном цехе доготовочных ООП.

33. Объясните особенности организации технологического процесса и рабочих мест по обработке мяса в мясном цехе.

34. Изложите особенности организации работы мясного, рыбного, птицегольевого, мясорыбного цехов, их назначение, размещение, ассортимент обрабатываемого сырья, выпускаемых п/ф.

35. Изложите организацию труда в цехах, приведите квалификационный состав работников, распределение обязанностей, режим труда, условия работы.

36. Изложите порядок организации технологического процесса и рабочих мест по обработке птицы.

37. Изложите порядок организации технологического процесса и рабочих мест по обработке субпродуктов из птицы.

38. Изложите порядок организации технологического процесса и рабочих мест по обработке рыбы с костным скелетом в рыбном цехе.

39. Изложите порядок организации технологического процесса и рабочих мест по производству п/ф из мяса в мясо-рыбном цехе.

40. Изложите порядок организации технологического процесса и рабочих мест по производству п/ф из рыбы в мясо-рыбном цехе.

41. Изложите порядок организации технологического процесса и рабочих мест по производству п/ф из птицы в мясорыбном цехе.

42. Объясните назначение горячего цеха, его взаимосвязь с другими цехами, помещениями, принципы подбора и размещения оборудования.

43. Изложите порядок организации рабочих мест по приготовлению супов.

44. Изложите порядок организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд, горячих напитков и т.д.

45. Опишите организацию труда в горячем, холодном цехах, квалификационный состав работников, размещение труда, режим работы.

46. Объясните принципы подбора оборудования в холодных цехах, их назначение, размещение, требования к соблюдению санитарных правил и норм.

47. Изложите порядок организации технологического процесса и рабочих мест в х/ц.

48. Приведите состав помещений кулинарного цеха, его назначение, размещение, технологические линии, участки, ассортимент выпускаемой продукции.

49. Изложите порядок организации технологического процесса и рабочих мест в кулинарном цехе.

50. Приведите технологические линии и участки цеха мучных изделий, ассортимент выпускаемой продукции, изложите организацию рабочих мест по производству блинчиков, пельменей, вареников.

51. Изложите организацию технологического процесса и рабочих мест по производству пирожков, беляшей и др. в цехе мучных изделий.

52. Приведите состав помещений кондитерского цеха, ассортимент выпускаемой продукции, квалификационный состав работников, распределение обязанностей, режим и условия труда в цехе.

53. Изложите порядок организации рабочих мест для выполнения технологических операций по выпуску изделий из различных видов теста.

54. Изложите особенности организации приготовления отделочных полуфабрикатов, оформления кондитерских изделий, требования к соблюдению санитарных правил и норм.

55. Изложите организацию работы вспомогательных производственных помещений.

56. Объясните организацию реализации кулинарной продукции.

57. Изложите порядок организации бракеража кулинарной продукции.

58. Определите потребность в кухонном инвентаре для столовой на 130 мест.

59. Определите количество п/ф «Говядина духовая», если перерабатывается 70 кг говядины 1 кат.

60. Определите массу свинины для рагу, если перерабатывается 50 кг свинины мясной.

61. Определите массу говядины для п/ф «Гуляш», если перерабатывается 80 кг говядины 1 кат.

62. Рассчитайте массу макарон для приготовления 50 п. гарнира «Макароны отварные» (1 кол.).

63. Определите массу картофеля брутто в марте для приготовления 40 п. котлет картофельных (1 кол.).

64. Составьте план-меню скомплектованных обедов в двух вариантах для столовой промпредприятия, если количество питающихся 300 чел.

65. Определите количество работников для выполнения производственной программы, если необходимо обработать 200 кг картофеля, 100 кг свеклы, 50 кг моркови (март).

66. Составьте график выхода на работу для х/ц ресторана, если количество поваров 4, режим работы зала – 12-24 ч.

67. Определите количество кухонного инвентаря на дооснащение ресторана на 100 мест, если фактическое наличие 70% (5-7 наименований).

68. Подберите по нормам оснащения механическое и тепловое оборудование для столовой промпредприятия на 200 мест.

69. Определите массу п/ф для жарки крупным куском, если перерабатывается 200 кг говядины 1 категории.

70. Составьте план-меню скомплектованных обедов в двух вариантах для столовой студенческой, если количество питающихся 200 человек.

71. Определите количество работников холодного цеха столовой студенческой для выполнения производственной программы: винегрет – 80 п., салат мясной – 40 п., паштет – 60 п.

72. Составьте график выхода на работу для работников х/ц столовой промпредприятия, если количество поваров – 3, режим работы зала – 11-19 ч. на следующий месяц т.г.

73. Составьте график выхода на работу для работников г/ц столовой студенческой, если количество поваров – 4, режим работы зала – 12-16 ч. на следующий месяц т.г.

74. Рассчитайте и подберите мясорубку для приготовления фарша, если перерабатывается 400 кг говядины 1 категории и 200 кг свинины мясной.

75. Рассчитайте и подберите котел для приготовления 40 кг гарнира «Картофельное пюре» (1 к).

76. Рассчитайте и подберите котел для приготовления 30 кг гарнира «Каша рисовая вязкая» (1 к).

77. Рассчитайте площадь х/ц по установленному оборудованию: СП-1200-4 ед., ШХ-040-2 ед., ванна моечная – 2 ед., раковина – 1.

78. Рассчитайте и подберите картофелечистку для обработки 200 кг кг картофеля, 70 кг свеклы, 40 кг моркови.

79. Рассчитайте производительность мясорубки для приготовления 200 кг шницеля натурально-рубленного, 300 п. котлет натуральнорубленных (1 кол).

80. Рассчитайте и подберите котел для приготовления 20 кг гарнира «Рис отварной» (1 кол).

81. Рассчитайте вместимость холодильной емкости для хранения п/ф:

- гуляш – 70 п.

- филе рыбное – 20 кг.

- куры обработанные – 10 кг.

- котлеты рубленные – 100 п.

82. Рассчитайте емкость для варки картофеля, если по плану-меню приготавливается 60 п. крокет картофельных (1 кол.).

83. Рассчитайте вместимость холодильной емкости для хранения 40 п. языка заливного, 50 п. руляды, 20 п. паштета, 60 п. – желе клюквенного.

84. Рассчитайте площадь х/ц Вашего ООП.

85. Рассчитайте площадь мясо-рыбного цеха Вашего ООП.

86. Определите количество работников для выполнения производственной программы, если перерабатывается 200 кг говядины, 100 кг свинины, 100 кг птицы.

87. Определите производительность овощерезки для приготовления 200 п. салата витаминного, 100 п. салата из моркови.

 

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться: