Классификация предприятий общественного питания

Стр 1 из 12Следующая ⇒

Типы предприятий

По производственно-торговому признаку

Заготовочные

Доготовочные

Кулинария фабрика

Фабрика кухня

Цехи по выработки полуфабрикатов

Столовые – раздаточные

Кафе

Буфеты

Вагоны – рестораны

Комбинаты-питания

Фабрики быстрозамороженных блюд

Классификация предприятий общественного питания

Класс-это совокупность отличительных признаков. При определении типа и класса предприятия учитывается ассортимент продукции, техническая оснащенность, методы обслуживания. ГОСТ Р50762-2003 предусматривает пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. На классы делятся рестораны и бары:

люкс - изысканный интерьер, высокий комфорт, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, наличие современного оборудования, музыкальные программы, мебель на заказ.

высший - оригинальный интерьер, широкий ассортимент блюд, фирменные блюда, музыкальные программы

первый – более простой интерьер, меньший выбор услуг, нет фирменных блюд.

Ресторан– предприятие с широким ассортиментом сложных блюд, включая фирменные, вино – водочные изделия, табачные, кондитерские изделия

Классификация ресторанов.

По ассортименту

По месту расположения

Рыбный

Пивной

С национальной или зарубежной кухней

Городские

Вокзальные

Гостиничные

Вагон – ресторан

- вагон ресторан

- торговый зал вагона ресторана

- гостиничный ресторан

Бар – предприятие с барной стойкой, предназначенное для реализации напитков, закусок, кондитерских изделий

Классификация баров.

По ассортименту			По расположению

Пивные		Винные		Молочные	Ресто- ранные		Вестибю- льные

	Коктейль-бары		Коктейль-холы			Мини бары		Банкетные

Кафе – предприятие с ограниченным по сравнению с рестораном меню.

Классификация кафе

По ассортименту			По контингенту потребителей

Кафе -мороженное		Кафе –молочное		Молодежное	Детское

	Кафе -кондитерское

Столовая– общедоступное предприятие, с разнообразным по дням недели меню.

Классификация столовых

По ассортименту	По контингенту	По месту расположения

Общего типа	Диетичес кие	Школьные		Студен ческие	Обще доступные		По месту учебы

			Заводские			По месту работы

Закусочная – предприятие, с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания посетителей.

Классификация закусочных

Общего типа	Специализированные

	Пельменная		Шашлычная

		Блинная		Пирожковая

Принципы размещения сети ПОП

Главный фактор размещения ПОП – потребительский спрос

Спрос

Повседневный

Периодический

Столовые

Магазины кулинарии

Кафе

Закусочные

Рестораны

Располагают в пределах общей доступности

При размещении предприятий учитывают снабжение предприятий и расположение предприятий заготовочных.

При размещении предприятий учитывают рациональность питания различных групп населения.

В зоне размещения промышленных предприятий – необходимы предприятия, организующие завтрак, обед и ужин (столовые, кафе, специализированные закусочные)

В районах с жилыми массивами, учебными заведениями – размещают общедоступные предприятия (столовые, кафе, закусочные, предприятия по отпуску продукции на дом)

В зонах отдыха размещают предприятия с зимними и летними залами (буфеты, закусочные, кафе, рестораны)

Рестораны размещают в центральной части города, парках, гостиницах, курортных зонах.

Состав, планировка и характеристика помещений ПОП

Все помещения делятся на производственные, торговые и подсобные.

ПОП имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский.

К вспомогательным помещениям относятся – складское, товарное, санитарно – техническое хозяйство.

Бесцеховая структура присуща предприятиям доготовочным, работающим на полуфабрикатах, а так же предприятиям с небольшими производственными мощностями.

Производственные помещения

Цех– это помещение, где осуществляется механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции

Цеха

Заготовочные		Специализированные		Доготовочные

Мясной		Овощной			Кондитерский	Холодный

	Рыбный		Гольевой				Горячий

Моечная кухонной посуды

Располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Предназначена для мытья кухонной посуды: наплитных котлов, противней, раздаточного инвентаря. Поступающую посуду устанавливают на подтоварники, рядом устанавливают тару для отходов, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками – решетками для сушки посуды.

Складские помещения

Сырье поступающее на ПОП хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в первых, цокольных и подвальных этажах.

Функции складских помещений:

- создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов, топлива;

- тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

- создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;

- комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

Склады оборудуют стеллажами, подтоварниками, весоизмерительными приборами, холодильными камерами, подъемным оборудованием.

Кладовая для сухих продуктов должна быть сухой, хорошо проветриваемой, оборудована шкафами, стеллажами, дно который от пола должно находиться не менее 15 см.

Сроки хранения продуктов в складских помещениях зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных производственных баз.

Сроки хранения продуктов, сутки:

· Мясные.…………………2 – 3

· Рыбные.…………………1 – 2

· Молочно жировые.……1 – 3

· Гастрономические……..2 – 5

· Молоко………………..... 0, 5

· Овощи…………………..5 – 10

· Зелень…………………. 1

· Фрукты, ягоды………….1 – 2

· Хлебобулочные изделия…1

Торговые помещения

Торговые залы – основное помещение, где обслуживают посетителей. Зал должен отвечать требованиям современного дизайна, создавать определенное психологическое воздействие на посетителей.

Вестибюль – это первое помещение, куда попадают посетители. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал складывается первое впечатление. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади зала ( 0, 3 – 0, 4 м² на одно место) Гардероб – размещают в зале вестибюля. Устанавливают вешалки и шкафы для сумок и других вещей. При приеме одежды посетителей вручают жетон.

Туалетные комнаты – располагают рядом с гардеробом.

Курительные комнаты – для отделки не применяют легковоспламеняющиеся материалы, должна быть установлена хорошая вентиляция.

Аванзал (зал ожидания) – располагается перед входом в основной зал. Оформление этого помещения должно быть органически связано с основным залом.

Бар при ресторане – им отводят отдельные помещения или располагают в помещении вестибюля.

Подсобные помещения

Бельевая – организуют в больших ресторанах для хранения скатертей, салфеток, полотенец, ручников и т.д. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам. Скатерти складывают стопками по 25 шт., салфетки, ручники и полотенца – книжками по 25 шт. Скатерти можно хранить на подвесных съемных штангах (остается только одна центральная складка), салфетки и ручники на стеллажах.

Использованное белье, рассортированное по наименованиям, находится в специальных брезентовых мешках, которые целесообразно не завязывать, а шнуровать.

Рядом с бельевой организуют ручную глажку белья и форменной одежды.

Директор ресторана должен:

- организовывать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения;

- контролировать предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности;

- осуществлять научную организацию труда;

- обеспечивать четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка;

- организовывать воспитательную работу в коллективе.

Заместитель директора – имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за те участки производства, которые поручены уму директором.

Заведующий производством должен:

- изучать спрос потребителей;

- обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества;

- ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд;

- составлять графики выхода на работу и расстановки работников;

- обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности;

- своевременно предоставлять в бухгалтерию отчеты об использовании таварно-материальных ценностей.

Начальники цехов – в пределах вверенных им участков производства обладают аналогичными правами и обязанностями, что и заведующий производством.

К обслуживающему персоналу в соответствии с ГОСТ 507620 – 95 относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина кулинарии. Обслуживающий персонал всех предприятий независимо от типа и класса должен иметь специальное образование или профессиональную подготовку.

Заготовочные цехи

Мясной цех Рабочие места организуют для двух технологических линий: 1. Обработка мяса крупного рогатого скота 2. Обработка птицы и дичи Если на предприятии нет отдельного рыбного цеха, то организуют линию для обработки рыбы. В цехе должно быть четкое разграничение оборудования, инвентаря, посуды. Для этого все маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии.

Оттаивание мяса производят, подвесив туши над трапом.

Промывают душем или опускают в ванну, делают зачистку.

Разруб производят на разрубочном стуле топором или пилой. Стул должен быть деревянный.

Обвалку (отделение мяса от кости) – производят на производственным столах, шириной не менее 1 м. Столы должны быть металлические с бортиком, чтобы не стекал мясной сок. Используют обвалочные ножи. Куски мяса складывают в тару.

Нарезку, отбивание, панирование – выполняют на производственных столах с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни, лотки. На столе ящик для специй, весы. На стене – технологические карты (нормы отходов, выход полуфабрикатов). Доски используются деревянные, но с точки зрения гигиены лучше использовать доски из прочного полиэтилена.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса должна быть ванна для замачивания хлеба, мясорубка, фаршемешалка. На столе лотки для фарша и панировки.

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы

Обработка птицы – если птица не потрошенная, то ее обрабатывают в отдельном помещении (гольевой цех): оттаивание, опаливание, отрубание шейки, ножек, потрошение, промывание, заправка.

Схема обработки мяса

	Туша

	Оттаивание

	Промывание

	Обвалка

Нарезка на порционные полуфабрикаты	Приготовление котлетной массы	Приготовление натуральной рубки

Отбивание	Формование и панирование полуфабрикатов	Формование натуральных рубленных полуфабрикатов

Панирование

Рыбный цех

Сырье

Дефростация (оттаивание мороженной рыбы) Вымачивание соленой рыбы

Первичная обработка

Нарезка на порционные полуфабрикаты Приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из нее

Оттаивание рыбы производят в ваннах в холодной воде с добавление соли.

Порционирование полуфабрикатов производят на производственных столах, на которых находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ, настольные весы. Для полуфабрикатов используют противни, которые ставят в холодильные шкафы.

Для обработки осетровых рыб используют ванну с подогревом для ошпаривания звеньев.

Для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, фаршемешалку.

Овощной цех

Цех располагают так, чтобы с одной стороны он был недалеко от склада – хранилища, с другой имел сообщение с холодным и горячим цехом.

Доготовочные цехи

Холодный цех – готовят холодные блюда, закуски, бутерброды, сладкие блюда, холодные супы т.к. в цехе блюда и изделия не подвергаются тепловой обработке, то здесь необходимо строго соблюдать правила при организации технологического процесса. Цех располагают так, чтобы была связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Цех оснащается холодильными шкафами, низкотемпературными прилавками. Для приготовления сладких блюд (желе, муссы, компоты, взбитые сливки и т.д.)

используют производственный стол с охлаждаемым шкафом. Основные блюда готовят на обычных производственных столах. Для хранения специй, инвентаря, посуды используют секционный стол. В цехе устанавливают моечные ванны.

Оборудование используемое для приготовления блюд:

овощерезательные машины	льдогенератор для приготовления пищевого льда.
соковыжималки, (на небольших предприятиях устанавливают универсальный привод со сменными механизмами),	взбивальные машины,
Для нарезки хлеба, масла, гастрономических товаров (сыр, ветчина, колбаса и т.д.) устанавливают электрическую хлеборезку, маслоделитель. гастрономическую машину (слайсер)	Для приготовления десертов используют охлаждаемый стол
Для хранения продуктов и холодных блюд используют холодильный шкаф

В цехе необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Все доски и ножи должны иметь маркировку: «ОС», «ОВ», «МВ», «РВ», «РС», «Сельдь», Эти машины устанавливают на секционный стол. На небольших предприятиях хлеб и гастрономические товары нарезают хлебными и сырными ножами.

Горячий цех - осуществляют тепловую обработку продуктов, полуфабрикатов, варят бульоны, супы, готовят соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Цех располагают таким образом, чтобы он примыкал к холодному цеху, раздаче, моечной столовой и кухонной посуды.

Горячий цех

Суповое отделение

Соусное отделение

Приготов ление буль онов

Приготов ление 1 блюд

Приготовление гарниров к прозрачным супам

Жаренье и пассерование продуктов

Варка, тушение, припускание, запекание

Приготовление гарниров и каш

Оборудование горячего цеха:

пищеварочные котлы	кухонные плиты
жарочные шкафы	пароконвектоматы
электросковороды	фритюрницы
протирочные машины для приготовления картофельного пюре	пароварочные аппараты
электрокипятильники

Посуда:

котлы	сотейники
сковороды для жарки блинов	порционная сковорода
сковороды с ячейками для жарения яиц,	сковороды с прессом для жарки цыпленка

Инвентарь:

сита	дуршлаг
шумовка	лопатки
грохот металлический	черпаки
вилки	поварские шпажки для жарки
Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии используют мармиты

Для выполнения вспомогательных операций в цехе устанавливают производственные столы с весами для взвешивания. Для промывания гарниров устанавливают моечные ванны.

Производственных цехов.

Рабочее место – это часть производственного цеха, приспособленное для выполнения тех или иных операций, оснащенное необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным (выполнение только определенных операций) или универсальным (выполнение разных операций) на производственных столах инструмент и инвентарь размещают от работника с права, а обрабатываемый продукт с лева. Весы, специи и приправа при необходимости располагают в глубине стола, на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой.

Мармиты

По назначению По конструкции

Для 1х блюд для 2х блюд стационарные настольные передвижные

Линия самообслуживания.

	Предназначена для раздачи 1х, 2х блюд, холодных закусок, молочнокислых продуктов, горячих напитков, сладких блюд, кондитерских изделий, работающих по методу самообслуживания.
Линия комплектуется холодильных прилавком (для холодных закусок, салатов, молочных продуктов),
мармитом для 1х блюд
мармитом для 2х блюд

Сверху устанавливается полка для тарелок. Со стороны посетителей устанавливается полка для подносов.

Дневной заборный лист

Накладная на отпуск товара

План – меню

Требования к материалам для изготовления машин

Машины изготавливаются из металлических и неметаллических материалов. Все материалы должны отвечать требованиям:

Прочность – способность детали под воздействием внешних сил не допускать поломки и деформации

Жесткость – способность детали под воздействием внешних сил допускать упругие деформации только в установленных пределах.

Маркировка весов

Р- рычажно- механические

Т- электронно- тензометрические

Н- настольные

П- передвижные

С- стационарные

Цифра после буквенного обозначения показывает предел взвешивания. Буква после цифры обозначает вид взвешивающего устройства:

Г- гирное

Ш- шкальное

Д-дискретно-цифровое

П- прекционное

Ц циферблатное

Все весы допускаются к эксплуатации если они прошли поверку (проверяется соответствие метрологических характеристик паспортным данным. Данная процедура проводится специально уполномоченным лицом. После поверки на весы ставится клеймо.

При эксплуатации весов необходимо следить за исправностью весов, их чистотой. Весы должны иметь ясное клеймо и пломбы. Запрещается под ножки и чаши весов подкладывать разные предметы.

Универсальные приводы.

Универсальный привод – устройство, состоящее из электродвигателя и передаточного механизма и имеющее приспособление для переменного подсоединения различных сменных механизмов.

Классификация приводов

	Привод универсальный.

Общего назначения (ПУ – 0, 6, П-11)	Специального назначения (ПМ – 1, 1, ПГ – 0, 6, ПХ – 0, 6)	Малогабаритные приводы (УММ)

Маркировка приводов.

П – привод

У – универсальный

М, Г, Х – привод мясного, горячего, холодного цеха.

Цифры маркировки привода обозначает мощность электродвигателя.

Сменные механизмы (МС).

Это устройство, присоединяющееся к универсальному приводу, состоящее из рабочей камеры, рабочих органов, загрузочного и разгрузочного устройства.

Каждый сменный механизм имеет порядковый номер.

Оборудования

Варочное оборудование

Пищеварочные котлы

Пароварочные аппараты

Плиты

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒