Тема: 1.2 Принципы организации производственных цехов

 

В общественном питании применяют три формы организации производства кулинарной продукции:

1. Производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления)

2. Приготовление продукции из готовых полуфабрикатов и организация ее потребления

3. Организация потребления пищи и ее незначительная подготовка к потреблению

 

	Предприятия (по характеру производства)
С полным технологическим процессом		С неполным технологическим процессом

 

 

	Продукция
Сырье (овощи, мясо, рыба, птица, яйца, крупа, мука и т.д. – требующие кулинарную обработку)		Полуфабрикаты (продукты, прошедшие стадию обработки, но не полностью готовые к употреблению)		Продукты готовые к употреблению

 

Схема технологического процесса предприятий с полным процессом

 

		Сырье
		Склад
Хранение			Отпуск в заготовочные цеха
					Отпуск в доготовочный цех
					Буфет		Раздача		Магазин кулинария

 

Процесс производства продукции

Механическая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов

Размора- живание

Очистка

Мойка

Разделение на части

Варка

Припус кание

Пассеро вание

Тушение

Запекание

Жарка

Организация работы цехов, их назначение, характеристика

 

Заготовочные цехи

Мясной цех Рабочие места организуют для двух технологических линий: 1. Обработка мяса крупного рогатого скота 2. Обработка птицы и дичи Если на предприятии нет отдельного рыбного цеха, то организуют линию для обработки рыбы. В цехе должно быть четкое разграничение оборудования, инвентаря, посуды. Для этого все маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии.

Оттаивание мяса производят, подвесив туши над трапом.

 

Промывают душем или опускают в ванну, делают зачистку.

 

Разруб производят на разрубочном стуле топором или пилой. Стул должен быть деревянный.

Обвалку (отделение мяса от кости) – производят на производственным столах, шириной не менее 1 м. Столы должны быть металлические с бортиком, чтобы не стекал мясной сок. Используют обвалочные ножи. Куски мяса складывают в тару.

Нарезку, отбивание, панирование – выполняют на производственных столах с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни, лотки. На столе ящик для специй, весы. На стене – технологические карты (нормы отходов, выход полуфабрикатов). Доски используются деревянные, но с точки зрения гигиены лучше использовать доски из прочного полиэтилена.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса должна быть ванна для замачивания хлеба, мясорубка, фаршемешалка. На столе лотки для фарша и панировки.

 

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы

Обработка птицы – если птица не потрошенная, то ее обрабатывают в отдельном помещении (гольевой цех): оттаивание, опаливание, отрубание шейки, ножек, потрошение, промывание, заправка.

Схема обработки мяса

 

		Туша
		Оттаивание
		Промывание
		Обвалка
Нарезка на порционные полуфабрикаты		Приготовление котлетной массы		Приготовление натуральной рубки
Отбивание		Формование и панирование полуфабрикатов		Формование натуральных рубленных полуфабрикатов
Панирование

 

 

Рыбный цех

 

		Сырье
	Дефростация (оттаивание мороженной рыбы)		Вымачивание соленой рыбы
	Первичная обработка
Нарезка на порционные полуфабрикаты		Приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из нее

 

Оттаивание рыбы производят в ваннах в холодной воде с добавление соли.

Порционирование полуфабрикатов производят на производственных столах, на которых находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ, настольные весы. Для полуфабрикатов используют противни, которые ставят в холодильные шкафы.

Для обработки осетровых рыб используют ванну с подогревом для ошпаривания звеньев.

Для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, фаршемешалку.

 

Овощной цех

Цех располагают так, чтобы с одной стороны он был недалеко от склада – хранилища, с другой имел сообщение с холодным и горячим цехом.

 

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. II. СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ ОРГАНИЗАЦИИ
2. III.3. Описание организации исследования
3. Oтдел организации деятельности участковых уполномоченных полиции и подразделений по делам несовершеннолетних
4. S. Критерии зрелой личности и формы организации труда
5. А. ИЗ ВЫСТУПЛЕНИЯ Н. С. ХРУЩЕВА В ОБЩЕЙ ДИСКУССИИ НА XV СЕССИИ ГЕНЕРАЛЬНОЙ АССАМБЛЕИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ. 23 СЕНТЯБРЯ 1960 г.
6. А. Построение кривой производственных возможностей
7. Алгоритм действия работодателя при проведение реорганизации
8. АНАЛИЗ ДЕЛОВОЙ АКТИВНОСТИ И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ
9. Анализ и оценка трудовых ресурсов организации.
10. Анализ изучаемой проблемы в организации
11. Анализ использования материальных ресурсов в организации.
12. Анализ организации производства и его влияние на эффективность хозяйствования.