Перспективы развития кафе «Барон»

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 7Следующая ⇒

Кафе имеет огромные возможности для дальнейшего развития благодаря удачному расположению в административно – жилой зоне Предложения:

1) Реализовывать продукцию собственного производства в обеденное время на территории рынка по оптимальной цене, предлагая комплексные обед.

2) Расширить ассортимент сладких блюд и организовать с 16 до 17 часов вечера «счастливый час», т.к. в это время родители забирают детей из расположенного рядом детского сада и школы.

3) Провести маркетинговые исследования и улучшить рекламную деятельность.

Тема №2

Организационная структура

Генеральный директор, является главным лицом в управлении предприятием, а также бухгалтером. Повар, администратор находятся под непосредственным руководством ген. директора, в свою очередь под руководством каждого, из выше перечисленных, находятся помощник повара и официант. При прохождении практики я работала в должности администратора зала и бармена находилась под руководством генерального директора. В мои обязанности администратора входило:

· Обеспечивать работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей кафе, созданию для них комфортных условий.

· Контролировать по вопросам предоставления услуг посетителей, обеспечивать их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

· Осуществлять контроль за рациональным оформлением и чистотой зала, барной стойки и рабочего помещения.

· Обеспечивать чистоту и порядок в зале.

· Контролировать прием заказов официантами от посетителей.

· Осуществлять проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

· Принимать меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

· Рассматривать претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводить соответствующие организационно-технические мероприятия

Администратор зала должен знать:

- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся предприятия общественного питания;

- правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания;

- организацию производства и управления предприятием общественного питания, задачи и функции его подразделений;

- правила и методы организации процесса обслуживания посетителей;

- ассортимент реализуемых услуг;

- основы маркетинга;

- экономику общественного питания

Так же я принимала участие в проведении инструктажа по технике пожарной безопасности, разъяснении корректной работы установленного оборудования. Отношение персонала на предприятии в целом можно назвать дружеским. Никаких крупных конфликтов за всё время практики не происходило. Персонал подбирался директором с учётом личностных особенностей и характеров людей, во избежание трений и конфликтов среди служащих предприятия. Так же мною был получен полезный опыт общения с поставщиками и клиентами. Какие требования предъявляются к мастерству сотрудников при приёме на работу?

Правила внутреннего распорядка

1. Соблюдение всех правил личной гигиены. 2. Соблюдение норм и правил техники безопасности. 3. Перед походом в туалет или на улицу сними санитарную одежду. 4. Не входить на производство без санитарной одежды.

5. После рабочего дня тщательно проводить влажную уборку своего рабочего места 1%: раствором хлорной извести. 6. Каждую первую субботу месяца проводится генеральная уборка. 7.Кафе работает круглосуточно.

Больше делай акцент на обслуживающий персонал

В данном предприятии организована цеховая структура, которая включает следующие цеха: горячий, холодный, мучной, мясо-рыбный (исправь везде мясной на мясо-рыбный). В каждом цехе организованы рабочие места, оснащенные всем необходимым оборудованием и инвентарем. Имеются следующие помещения: склад, кладовая суточного запаса сырья, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, торговый зал, бар.

По производственной структуре кафе «Барон» относится к предприятию с полным циклом производства, работающем на сырье.

Вид обслуживания: реализация продукции через торговый зал, а также через барную стойку с помощью бармена, а в торговом зале официантами. Используются классические формы и методы обслуживания посетителей.

Ассортимент выпускаемой продукции

1) Холодные блюда (9 наименований);

2) Первые блюда (15 наименований); БЫЛО ЖЕ 2-3???

3) Вторые горячие блюда (20 наименований);

4) Горячие напитки (18 наименований);

5) Холодные напитки (18 наименований);

6) Мучные изделия (5 наименований).

Ознакомление с меню кафе.

В кафе «Барон» меню составляется на месяц без учета сезона. Меню разнообразно, в нем представлен широкий ассортимент блюд из рыбы, птицы, свежих овощей, бобовых и круп. ПО КАКОМУ ПРИНЦИПУ МЕНЯЕТСЯ МЕНЮ, ЕСЛИ НЕ УЧИТЫВАЕТСЯ СЕЗОННОСТЬ?

Анализ меню.

Анализ меню холодных блюд.

При составлении меню были допущены следующие ошибки:

1. Неправильная последовательность расположения блюд в меню – нарушен порядок очередности групп блюд.

2. Графа «Выход» в меню может запутать посетителя.

В остальном меню соответствует требованиям: ассортимент блюд удовлетворяет требования, количество соответствует нормативным требованиям.

Вторые блюда

Ассортимент вторых блюд разнообразен и соответствует требованиям, предъявляемым к составлению меню, но присутствует нарушения правил последовательности записи блюд.

В ПРИЛОЖЕНИИ ВЛОЖИ РЕАЛЬНОЕ МЕНЮ СОСВОБОДНЫМ ВЫБОРОМ БЛЮД, БАНКЕТНОЕ, КОМПЛЕКСНОЕ – ВСЁ ЧТО ЕСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИИ

Ознакомление с формами и методами обслуживания

В кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.

Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой. Реализация кулинарной продукции производится по следующим формам обслуживания: обслуживание производят официанты через зал с барной стойкой, торговый и банкетный залы. Современные формы обслуживания не используются.

Расчет с гостями

Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указывается название кафе, фамилия официанта, дату обслуживания, наименование и количество заказанных блюд, стоимость одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. Оформление счета производится официантом, свободным от обслуживания. Перед подачей счета для его оплаты официант выясняет у гостя, не будет дан дополнительный заказ и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.

Анализ соответствия кафе требованиям ГОСТР 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Идентифицирующие признаки, определяющие тип предприятия, их соответствие требованиям ГОСТР-50762 «Общественное питание. Классификация предприятий».

1.Тип предприятия - Кафе - соответствует требованиям данного стандарта.

2.Соблюдаются следующие требования к предприятию общественного питания:

- безопасность жизни и здоровья потребителей

- правила производства и реализации, утвержденные постановлением

Правительства РФ от 13.04.93 N2332

- санитарные и технологические нормы

- пожарной и электробезопасности.

- выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг.

Требования к предприятию.	В наличие	Соответствие
Требования к архитектурной планировке и оформлении П.О.П.
1. Оформление залов и помещений для посетителей.
1.1.Использование оригинальных, декоративных элементов (светильники, драпировка).	На предприятиях используется оригинальное оформление стен и оконных проемов	Соответствует.
1.2Использование декоративных элементов, создающих единство стиля.	Цветовая система зала поддерживается в едином стиле.	Соответствует.
2. Микроклимат, система вентиляции, обеспечения допустимых параметров температуры и влажности.	Допустимая температура +16…+20 Влажность: 76%	Полностью соответствует нормам.
Требование к мебели, посуде, приборам.
1. Мебель
1.1. Стандартная облегченная мебель.	Стулья и столы, а так же серванты в торговом зале сделаны из дерева.	Мебель слишком громоздкая, из тяжелых пород дерева, «Морально» устаревшая.
1.2.Полиэфирное покрытие столов.	На предприятии используются деревянные столы, покрытые скатертями.	Это превышает требования.
2. Столовая посуда и приборы.	Используется посуда с логотипом предприятия.	Соответствует.
2.1.Полуфарфорово-фаянсовая посуда.	Белая посуда с эмблемой предприятия.	Используется.
2.2.Посуда из спрессованного стекла.	Имеется небольшое количество.	Используется.
3. Столовое белье.	Применяются скатерти бардового и белого цветов, банкетные скатерти.	В наличии, используются.
3.1. Бумажные салфетки	Различной цветовой гаммы.	Широко используются.
Требования к оформлению меню, прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции на предприятии.
1.Меню и прейскуранты с эмблемой.	Меню используется с эмблемой кафе.	Оформление соответствует нормам.
1.1. На национальном и русском языке.	В нашем кафе не используется ин. язык.	Только на русском языке. Удовлетворяет требованиям частично.(ЭТО ТРЕБОВАНИЕ В СЛУЧАЕ РЕАЛИЗАЦИИ НАЦИОНАЛЬНЫХ БЛЮД)
1.2. Машинописный способ набора.	Меню напечатано и заламинировано.	Соответствует требованиям.
2.Ассортимент
2.1.Разнообразный ассортимент блюд и напитков (в т.ч. фирменных и заказных блюд)	Ассортимент фирменных блюд разнообразен и соотв. Требованиям.	Соответствует.
Требования к методам обслуживания потребителей, к форме одежды.
1. Методы обслуживания потребителей.	Обслуживание официантами и барменами.
1.1.Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями.	На предприятии не высокая оборачиваемость, поэтому штат сотрудников не большой.	Только барменами и официантами.
2. Одежда и обувь.	Соответствие.
2.1. Наличие санитарной одежды.	Одежда чистая, отвечает санитарным требованиям,	Отвечает всем требованиям.

- площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров.

- на предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

- предприятие имеет вывеску с указанием его типа, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Интерьер в кафе «Барон» очень уютный. В залах стоят большие мягкие диваны, столики покрыты красными скатертями, также в залах стоят декоративные вазы с цветами, что создает комфорт и уют в помещении.

В меню можно добавить несколько наименований безалкогольных прохладительных напитков.

Предложения

В кафе необходимо заменить громоздкую деревянную мебель, на мебель более облегченной конструкции.

Так же предлагаю изменить оформление меню на красный твердый переплет с названием предприятия, т.к. официанты предлагают посетителям меню в формате А-4 без логотипов и эмблем.

Следует добавить в оформление торговых залов живые цветы и декоративные элементы.

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 Следующая ⇒