Обнаружение жженого сахара в настое чая

Жженый сахар усиливает окраску настоя чая, маскируя недовложение сухого чая, но снижает качество.

Метод, обнаружения жженого сахара основан на том, что дубильные вещества, содержащиеся в чае, образуют осадок с раствором уксуснокислой меди, в отличие от жженого сахара.

Проведение анализа

В сухую пробирку вносят пипетками 5 см³ заварки и 2 см³ 9-процентного раствора уксуснокислой меди, перемешивают, оставляют на 15…20 мин.

По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара

Таблица – Характеристика настоя чая.

Образцы настоя	Наличие осадка	Цвет жидкости над осадком
Настой чая без добавления жженого сахара	Есть	Зеленоватый
Настой чая с добавлением жженого сахара	Есть	Зеленовато-бурый
Раствор жженого сахара	Нет	Золотисто-коричневый

Настой чая, в котором обнаружен сахар, снимается с реализации.

Обнаружение питьевой соды в настое чая.

Контрольный настой чая имеет слабокислую среду (рН 5, 2…6, 7). Добавление соды смешает рН среды в щелочную среду (рН от 7, 2 до 8, 0), при этом усиливается окисление катехинов чая и возрастает интенсивность окраски.

Добавление соды к заварке маскирует недовложение сухого чая.

Для проведения анализа каплю, заварки наносят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Результаты сравнивают с данными таб

Таблица – Характеристика среды.

Показатели	Настой приготовления по рецепту	Настой с добавлением соды
рН	Ниже 7, 00	Выше 7, 00
Реакция на универсальную индикаторную бумагу	Желтый цвет бумаги не изменяется	Зеленая окраска бумаги

Кофе и какао

Отбор проб кофе и какао производят методом контрольной закупки, контрольные образцы готовят – в количестве 5-10 порций.

Органолептическая оценка качества напитков производится в соответствии с требованиями нормативной документации. Показатели качества приведены

Таблица – Показатели органолептической оценки качества.

Наименование напитка	Аромат	Цвет	Вкус
Кофе черный	Жареных кофейных зерен, сильно выраженный	Темно-коричневый	Присущий данному напитку, сильно выраженный
Кофе с молоком	Жареных кофейных зерен, хорошо выраженный	Светло-коричневый	Сладкий, с выраженным привкусом, присущим данному напитку и молоку
Какао с молоком	Характерный для данного напитки, хорошо выраженный	Коричневый с красноватым оттенком	Сладкий, характерный для раствора какао и молока

Работа 1 Определение заменителей кофе

Метод основан на действии йода на крахмал, содержащийся в суррогатах кофе (ячмень, овес, рожь и др.), который дает специфическую фиолетово-синюю окраску.

Проведение анализа

В фарфоровую выпарительную чашку помещают 1 см³ профильтрованного напитка и 5 см³ дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой, добавляют 2…3 капли раствора Люголя и вновь перемешивают. При наличии в напитке заменителей кофе смесь в чашке окрашивается в фиолетово-синий цвет, который в напитках с молочными продуктами быстро переходит в светло-коричневый. Напитки без примеси заменителей окрашиваются только в желтоватый цвет, который постепенно исчезает.

Работа 2 Определение количества натурального кофе в напитке
«Кофе черный» без сахара по массовой доле экстрактивных веществ

Массовую долю экстрактивных веществ в напитке определяют рефрактометрическим методом.

Проведение анализа

Исследуемый и контрольный образцы охлаждают до комнатной температуры, измеряют их объем и фильтруют в сухие конические колбы. На призму рефрактометра наносят каплю исследуемого раствора и при t=20 ^оС определяют показатель преломления и массовую долю экстрактивных (сухих) веществ в процентах.

Сравнивая содержание экстрактивных веществ в исследуемом и контрольном напитках, определяют полноту вложения кофе.

Если измерение проводилось при температуре, отличающейся от 20 ^оС, то нужно внести температурную поправку и найденное содержание сухих веществ.

Пример расчета полноты вложения кофе

Исследуемый напиток «Кофе черный» приготовлен по рецептуре №636 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, при закладке кофе 6 г на 100 г напитка (I колонка).

Результаты рефрактометрического определения экстрактивных веществ следующие: контрольный напитков 1, 2%, исследуемый 0, 96%.

Вложение кофе на порцию можно найти из соотношения:

6, 00 г кофе – 1, 2% экстрактивных веществ;

Х г кофе – 0, 96 экстрактивных веществ.

Недовложение кофе на порцию равно 1, 2 г (6, 00-4, 8).

За минимально допустимую массовую долю экстрактивных веществ принимается 20% массы порошка кофе в пересчете на сухое вещество и составляет для кофе черного в зависимости от закладки кофе на 100 г напитка:

при закладке 6 г – 1, 2%

8 г – 1, 6%

10 г – 2%

12 г – 2, 4%

 

Наименование	наличие в библиотеке университета, экз.
а) основная литература
1.Горенбургов, М. А.Технология и организация услуг питания [Текст]: учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям / М. А. Горенбургов, Г. С. Сологубова; Балтийская академия туризма и предпринимательства. - М.: Академия, 2012. - 239с.
2. Технология продукции общественного питания [Текст]: учебник / А. И. Мглинец [и др.]; ред. А. И. Мглинец. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 735 с.
3.Технология продукции общественного питания: Учебник/ Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И.Мглинеца. – СПб.: Троицкий мост, 2010.-736 с.
б) дополнительная литература (в т.ч. периодические издания)
1.Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания [Текст]: лабораторный практикум / А. Т. Васюкова, А. С. Ратушный. - 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2009. - 106 с.
2.Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. Организация производста и обслуживания в ресторанах и барах [Текст]: учебное пособие / Главчева С.И., Чередниченко Л.Е.-СПб.: Троицкий мост, 2012-208с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – Киев: Арий, 2013. – 680 с.
4. Смирнова, Т. П. Технология продукции обществен ного питания [Текст]: лабораторный практикум / Т. П. Смирнова; МСХ РФ, Башкирский ГАУ. -. - Уфа: Башкирский ГАУ, 2012. -. - 133 с.
5.Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум [Текст]: учеб. пособие для студ. вузов: рек. УМО по образованию / [Н. А. Акимова и др.]; под ред. Л. П. Липатовой. - М.: ФОРУМ, 2010.
в) комплекты научно-производственных журналов
«Рестораторство», «Питание и общество».
г) электронные базы данных
1.Введение в технологию продуктов питания [Электронный ресурс]: Лабораторный практикум/Н. Г. Кульнева., В. А. Голыбин., Ю. И. Федорук.-СПб.: Троицкий мост, 2012.-120с. – Режим доступа: http: //www.trmost.ru/userfiles/flash/vtpp/index.html? lZTBUbLmUdShdmksy& 894947199690& 12	200 доступов
2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие: допущено М-вом образования и науки РФ/В.А.Домарецкий.-М.: ФОРУМ, 2008.-Режим достпа: http: //www.znanium.com/bookread.php? book=136561
3.Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для вузов / под ред. А. И. Мглинца. -. - СПб. : Троицкий мост, 2013. -. - эл. опт. диск (CD-ROM).
4.Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: учебник / А. И. Мглинец [и др.]; ред. А. И. Мглинец. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 735 с. – Режим доступа: http: //www.trmost.ru/userfiles/flash/tpop/index.html? lZTBUbLmUdShdmksy& 894947199690& 22	200 доступов
5. Электронно-библиотечная система BOOK.ru http: //www.book.ru
6. Электронная библиотечная система ELIBRARY http: //elibrary.ru

 

 

 

⇐ Предыдущая45678910111213

Поделиться:

Популярное:

1. II. Техническое состояние многоквартирного дома, включая пристройки
2. Анализ состояния рынка чёрного чая, в т.ч. особенности конъюнктуры Российского рынка в настоящее время.
3. БЕСТЕЛЕСНАЯ ДУША В НАРОДНЫХ ОБЫЧАЯХ
4. Блок №8 Неотложные состояния при несчастных случаях
5. В каких случаях в поездах производится полное опробование автотормозов ПТЭ прил.6 п.52
6. В каких случаях водители велосипедов и мопедов должны уступать дорогу транспортным средствам в местах пересечения велосипедной дорожки с дорогой?
7. В каких случаях действия лица по управлению транспортным средством с нарушением правил установки на нем государственных регистрационных знаков подлежат квалификации по ч. 1 ст. 12.2 КоАП РФ?
8. В каких случаях дела об административных правонарушениях в области дорожного движения подлежат рассмотрению комиссиями по делам несовершеннолетних и защите их прав?
9. В каких случаях и как подаются оповестительный сигнал и сигнал бдительности?
10. В каких случаях к участию в производстве по делу об административном правонарушении в области дорожного движения должны привлекаться понятые?
11. В каких случаях на буксируемом механическом транспортном средстве должна быть включена аварийная световая сигнализация?
12. В каких случаях на дорогах, проезжая часть которых разделена линиями разметки, водители должны двигаться строго по полосам?