Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Контроль качества готовых блюд и напитков



Контроль качества готовых блюд и напитков

Порядок отбора проб для лабораторного исследования

Отбор проб производится при обследовании предприятия. Отбирают блюда, подготовленные к отпуску, на раздаче (или у посетителей). На производстве взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом плотной и жидкой части супа, основного изделия, гарнира, соуса и т.д., взятых отдельно на производстве в качестве контрольной пробы. По результатам этого анализа делается заключение о необходимости доставки проб в лабораторию.

Затем проводят органолептическую оценку качества блюд и изделий. Не исключается проведение органолептического анализа отобранных образцов в лаборатории.

Среднюю массу штучных и порционных кулинарных изделий определяют взвешиванием каждого их вида по 10 шт., отобранных из разных упаковок. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий.

Отклонение массы 10 изделий от установленной нормы их выхода по рецептуре не допускается. Отклонение массы при взвешивании одного изделия не должно превышать ±3%.

С целью установления правильности отпуска, к блюдам дополнительно отбирают сливочное масло, сметану, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10…20 порций.

Объем отпускаемых горячих и холодных напитков замеряют при установленной для них температуре отпуска, используя мерную посуду (цилиндры или мензурки).

Колебание температуры при взвешивании горячих блюд и кулинарных изделий допускается в пределах ±10 оС.

В акте отбора проб производят запись результатов органолептического анализа продукции и результаты взвешивания.

В лабораторию направляются блюда и изделия, которые при органолептическом анализе вызывают сомнение в отношении свежести или соблюдения рецептуры.

При отборе контрольных проб соблюдают следующие правила: супы отбирают без мяса и сметаны; при отборе вторых блюд из мяса, птицы, рыбы дополнительно отбирают только гарнир и соус.

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком берут контрольные пробы молока.

Перед отборе контрольной пробы супов содержимое котла тщательно перемешивают, переносят из него не менее пяти порций в отдельную посуду и разливают по тарелкам, после чего отбирают одну порцию.

Пробу гарнира (после тщательного перемешивания) берут из центра котла и на расстоянии 3 см от стенок.

Соус тщательно перемешивают шумовкой, перемещая ее вверх и вниз 6…7 раз, после чего отбирают среднюю пробу массой 100 г.

Отобранные для анализа пробы упаковывают в сухую чистую тару с плотно закрывающимися крышками и пломбируют.

При отборе проб составляется акт в двух экземплярах.

Отобранные пробы должны быть доставлены в лабораторию не позднее 4…6 ч с момента их отбора.

Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в специальном журнале.

Доставленные пробы должны обязательно подготавливаться для анализа и исследоваться в день поступления в лабораторию.

При исследовании блюд (изделий) на доброкачественность, физико-химический анализ должен быть проведен в течение 1 ч.

Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4…6 оС до окончания испытания и выдачи результатов, после чего с разрешения зав. лаборатории уничтожаются.

Органолептическая оценка готовых блюд и изделий

Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по 5 основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд при их массовом производстве.

При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой (приложение Б).

С реализации снижаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».

С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 10 оС.

Результаты органолептической оценки заносят в таблицу

Таблица – Органолептическая оценка.

Наименование блюда Кол-во, кг(л), порции Количество баллов по показателям Сумма баллов Оценка в баллах
цвет внешний вид консистенция запах вкус по показа­телям после снижения за дефек­ты
                   

Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей 5.

Таблица – Шкала перевода суммы баллов в оценку.

Сумма баллов Оценка
При пяти показателях качества При шести показателях качества
25…22 30…27 Отлично
Ниже 22 (до 18) Ниже 27 (до 22) Хорошо
Ниже 18 (до 15) Ниже 22 (до 18) Удовлетворительно
Ниже 15 Ниже 18 Брак

Качество продукции предприятий питания определяется по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и физико-химического анализов.

Контроль качества горячих напитков

Цель: Исследовать качество напитков по органолептическим и физико-химическим показателям, проверить полноту вложения сырья.

Чай

Отбор проб производят методом контрольной закупки. Качество чая контролируют по органолептическим (аромат, цвет, прозрачность, вкус) и физико-химическим (массовая доля экстрактивных веществ, определение свежести настоя чая, проба на присутствие жженого сахара, питьевой соды) показателям.

Органолептическую оценку проводят при температуре настоя чая – 65 оС, сравнивая с контрольным образцом. Контрольный образец готовят по рецептуре №627-629. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в количестве 5-10 порц, настаивают и фильтруют.

Определяют интенсивность цвета, прозрачность настоя. Затем устанавливают качество чая по вкус и аромату, отмечая полному, степень выраженности, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных чаю.

Подготовка проб горячих напитков

Порцию напитка доводят до комнатной температуры, замеряют по объему, фильтруют через вату или фильтровальную бумагу для освобождения от возможных взвешенных частиц.

Определение свежести настоя чая

Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности, ухудшению цвета. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с реализации и дальнейшему исследованию не подлежит.

Для определения свежести настоя чая используют железосинеродистый калий, который окрашивает его в различные цвета, в зависимости от свежести и полноты вложения сухого чая.

Проведение анализа

Пипеткой отбирают из подготовленных проб по 1 см3 фильтрата в две пробирки, вводят по 2 см3 1-процентного раствора железосинеродистого калия и по 20 см3 40-процентного раствора едкого натра. Содержимое пробирок перемешивают и отстаивают в течение 10 минут.

Качество исследуемого настоя чая определяют по цвету, сопоставляя с контрольным образцом (табл. 7).

Таблица – Цвет жидкости в пробирке.


Поделиться:



Популярное:

Последнее изменение этой страницы: 2016-05-30; Просмотров: 4681; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.024 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь