Определение ингибирующих веществ в молоке

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 10Следующая ⇒

К ингибирующим веществам относятся: антибиотики, моющие, дезинфицирующие, консервирующие вещества (формалин, перекись водорода и др.). Молоко с ингибирующими веществами непригодно для пищевых целей.

Определение антибиотиков в молоке. Для проведения анализа пробы молока хранят в холодильнике при температуре 6 ± 2 ^оС не более суток. Метод основан на восстановлении резазурина и метиленовой сини ферментами микроорганизма Streptococcus thermophilus, вносимого в молоко, чувствительного к ингибирующим веществам. При наличии ингибирующих веществ в молоке задерживается развитие термофильного стрептококка, в результате чего резазурин и метиленовый голубой не восстанавливаются (не обесцвечиваются), что обусловливает получение ошибочных результатов пробы на редуктазу. И таком молоке плохо развиваются молочнокислые бактерии заквасок, в следствие чего замедляется процесс сквашивания или в молоке сгусток вовсе не образуется.

1) метод с резазурином позволяет обнаружить в молоке содержание пенициллина 0, 01 МЕ/см3, формалина более 0, 005%, перекиси водорода 0, 01%, стрептомицина 10 мкг/см3, тетрациклина 1 мкг/см3.

Техника определения. В пастеризованное при 87±2^оС с выдержкой 10мин. и охлажденное до 43±2^оС молоко (10 см³) вносят 0, 3 см³ культуры Str. Thermophilus, выдерживают при 42±1^оС в течение 2 часов, вносят 1 см³0, 05%-ного раствора резазурина и выдерживают 15 минут. Молоко белого или розового цвета свидетельствует об отсутствии ингибирующих веществ. При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь сине-стальную, сине-фиолетовую или фиолетовую окраску.

2) метод с метиленовым голубым, позволяет обнаружить пенициллин от 0, 01 до 0, 1 МЕ/см3; стрептомицин от 30 до 50 мкг/см3; тетрациклин и окситетрациклин - 1 МЕ/см3; шк-андомицин - 10 МЕ/см3; формалин - в концентрации 0, 003%; перекись водорода - 0, 01%.

При наличии ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь голубой цвет, при отсутствии - белый. Голубое кольцо, образующееся в пробирке на поверхности молока высотой 1 см, не учитывается.

Техника определения. В пробирку отмерить 10 мл молока, неплотно закрыть резиновой пробкой, нагреть в водяной бане до 85-90^оС, выдержать 10 мин., затем охладить до 42-45^оС. Внести в пробирку стерильной пипеткой 2 см³ приготовленной смеси (3%-ный раствор пептона и односуточной культуры термофильного стрептококка и 0, 5%-ный водный раствор метиленового голубого). Выдержать в водяной бане в течение 1ч 40мин - 2ч 20 мин при температуре 41-42^оС. Осмотреть пробирки, сделать заключение о наличии или отсутствии ингибирующих веществ в молоке.

Определение соды в молоке. Для снижения кислотности и предохранения молока от свертывания к нему могут прибавлять соду. Однако молоко при этом быстро портится, в нем развиваются гнилостные микроорганизмы с образованием вредных для человека веществ. Для определения в молоке соды пользуются индикаторами, меняющими при добавлении соды свою окраску: розоловой кислотой, фенолротом, бромтимоловым синим и др.

а) метод Косолапова. На результаты этого анализа оказывает влияние не только наличие в молоке соды, остаточных количеств щелочных моющих средств с молочного оборудования, но и примесь в сборном молоке стародойного и маститного молока.

Техника определения. В пробирку отмеряют 5 мл молока, осторожно по стенке наслаивают на молоко 5 капель водно-спиртового раствора бромтимолблау и пробирку помещают на 2 мин. в штатив. Количество добавленной соды определяют по окраске кольцевого слоя индикатора.

Цвет кольцевого слоя	Количество соды, добавленной в молоко, %
Желтый Желтовато-зеленый Светло-зеленый Зеленый Темно-зеленый Сине-зеленый	- 0, 03 0, 05 0, 07 - 0, 1 0, 2 0, 3

б) проба с розоловой кислотой. В пробирке смешивают равные объемы (5 мл) молока и 0, 2%-ного раствора розоловой кислоты. Устанавливают изменение окраски - при наличии соды молоко приобретает малиново-красный цвет, без соды - оранжевый.

в) выявление соды в молоке с помощью добавления аспирина. Молоко нагревается с насыщенным раствором аспирина. При наличии соды аспирин омыляется и образуется уксуснокислый и салициловокислый натрий, которые при добавлении хлорного железа дают осадок от темно-розового до красновато-желтого.

Определение аммиака в молоке. При получении и хранении молока в антисанитарных условиях (на скотном дворе) возможно адсорбирование молоком аммиака. Аммиак может образоваться в молоке в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий.

Техника определения. В колбу (на 100-150 мл) отмерить 10 мл молока, 10 мл 10%-ного раствора хлористого йода, размешать и профильтровать. К фильтрату постепенно прибавить профильтрованную 3%-ную известковую воду до щелочной реакции. При наличии аммиака образуется черный осадок, растворимый в избытке известковой воды.

Определение перекиси водорода в молоке. Перекись водорода добавляют в молоко как консервирующее вещество. При этом оно не пригодно к употреблению.

Техника определения. В пробирке смешивают 1 мл молока с 4 каплями йодистокалиевого крахмала (3 г крахмала смешивают с небольшим количеством воды до получения однородной массы, которую растворяют в 1 л кипящей воды, не допуская образования комков). Раствор охлаждают, добавляя к нему 3г йодида калия (предварительно растворенного в нескольких миллилитрах воды) и добавляют 1 каплю серной кислоты (смешивают 1 часть серной кислоты плотностью 1, 84 г/см³ с тремя частями воды).

Устанавливают изменение окраски - при наличии перекиси водорода молоко приобретает синий цвет, без нее - цвет в течение 10 мин не меняется.

Определение формалина в молоке. Техника определения. В пробирку отмеряют 2 мл серной кислоты (к 100 мл серной кислоты плотностью 1, 82 г/см³ добавляют 1 каплю азотной кислоты плотностью 1, 030 г/см³). Осторожно, не допуская смешивания, по стенке добавляют 2 мл молока. При наличии формалина на границе соприкосновения жидкостей образуется фиолетовое кольцо, при его отсутствии - желтое.

Определение муки и крахмала в молоке. Для увеличения густоты молока к нему добавляют муку и крахмал. Определение их в молоке основано на окрашивании крахмала йодом в синий цвет.

Техника определения. В пробирке смешивают 5 мл молока и 3 капли 0, 5%-ного спиртового раствора йода (0, 5 г йода растворяют в этиловом спирте, а затем доливают водой до 100 мл). Устанавливают изменение окраски - при наличии крахмала молоко приобретает синий цвет, без него - бледно-желтый.

3. Мойка и дезинфекция молочного оборудования

«Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности» (М., 1998)

Техническая характеристика моющих (щелочных, кислотных)

И дезинфицирующих средств

Название средства	Физико-химическая характеристика	Назначение и объекты обработки	Способы и режимы применения
Щелочные средства



Кислотные средства



Дезинфицирующие средства

Операции и последовательность их выполнения при обработке

(мойка и дезинфекция) молочного оборудования

_________________________________________________________________

Рекомендуемый состав аптечки

Средства для пострадавших от кислот	Средства для пострадавших от щелочей	Средства от ожогов	Прочие средства медицинской помощи	Инструмент

Занятие 10

Требования, предъявляемые к качеству молока - сырья:

ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия.

Дата введения - 2014-07-01

Настоящий стандарт распространяется на коровье сырое молоко (далее - молоко), подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4±2) °C) после дойки и предназначенное для промышленной переработки.

Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Наименование показателя	Характеристика
Органолептические показатели
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового
Физико-химические и микробиологические показатели
Массовая доля жира, %, не менее	2, 8
Массовая доля белка, %, не менее	2, 8
Кислотность, °Т	От 16, 0 до 21, 0 включ.
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее	8, 2
Группа чистоты, не ниже	II
Плотность, кг/м³, не менее	1027, 0
Температура замерзания, °C, не выше минус	0, 520
Содержание соматических клеток в 1 см³, не более	4, 0·10⁵
КМАФАнМ, КОЕ*/см3, не более	1, 0·10⁵

* Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
** Колониеобразующие единицы.

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, диетического питания, стерилизованных, сгущенных продуктов, сыров должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

В молоке не допускаются остатки ингибирующих веществ, в т.ч. моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ.

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в молоке должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2) °C.

Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, и/или полученное от больных животных и находящихся на карантине, приемке на пищевые цели не подлежит.

Молоко транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Замораживание молока не допускается.

Транспортирование молока осуществляют в опломбированных емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молоком. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной настоящим стандартом.

Молоко транспортируют в опломбированных цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах и других видах тары с плотно закрывающимися крышками.

Хранение и транспортирование молока, предназначенного для производства продуктов детского питания, осуществляют в отдельных емкостях с соблюдением требований нормативных правовых актов, действующих на территории государств, принявших стандарт.

Хранение молока до переработки осуществляют при температуре (4±2)°C не более 36 ч с учетом времени транспортирования.

Хранение молока, предназначенного для изготовления продуктов детского питания для детей раннего возраста, при температуре (4±2) °C не более 24 ч с учетом времени транспортирования.

Во время транспортирования молока к месту переработки вплоть до начала его переработки температура не должна превышать 10 °C. Молоко, не соответствующее установленным требованиям к его температуре, подлежит немедленной переработке.

Хранение и транспортирование молока сопровождается документами, подтверждающими его безопасность, и информацией, предусмотренной нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

Занятие 11

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 6 789 10 Следующая ⇒