Определение содержания белка в молоке, изучение свойств белка

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 10Следующая ⇒

1) Определение количества белка по методу Кьельдаля (арбитражный метод) ГОСТ 23327-78. Он основан на том, что органические вещества молока при нагревании с крепкой серной кислотой окисляются до углекислоты и воды, а азот переходит в сернокислый аммоний. Сернокислый аммоний переводят в аммиак путем добавления крепкой щелочи, а затем аммиак отгоняют в специальном аппарате и улавливают 0, 01N раствором серной кислоты, находящейся в колбе. Содержание белка рассчитывают, умножая количество азота в аммиаке на коэффициент 6, 38.

2) Рефрактометрический метод. Сущность его заключается в том, что определяют разность показателя преломления светового луча, проходящего через молоко и выделенной из него (хлористым кальцием и нагреванием) сыворотки.

3) Определение количества белка с помощью красителей (“оранж-ж”, “амидо-шварц” и др). Сущность метода заключается в том, что белки молока при определенном рН связывают красители кислотного характера, образуя нерастворимые соединения, в результате чего уменьшается оптическая плотность раствора красителя пропорционально количеству белка. После удаления нерастворимого соединения и измерения оптической плотности раствора на ФЭКе (фотоэлектроколориметре) по показателю плотности с помощью градуировочного графика устанавливают содержание белка в молоке.

4) Определение содержания казеина в молоке по методу Маттиопуло. Сущность метода заключается в том, что устанавливают количество децинормального раствора щелочи, идущей на титрование казеина. Зная, что 1 мл децинормальной щелочи эквивалентен 0, 11315 г казеина, рассчитывают количество казеина в молоке.

Техника определения. В две колбы емкостью 200-250 мл отмерить по 20 мл из одной пробы исследуемого молока и добавить 80 мл дистиллированной воды. В одну из колб прилить из бюретки при постоянном помешивании по каплям 0, 04 н. раствор Н₂S0₄ (приблизительно 23—28 мл) до появления хорошо заметных хлопьев казеина. Во вторую колбу из бюретки влить такое же количество серной кислоты, как и в первую колбу.

Содержимое первой колбы отфильтровать в мерную колбу на 100 мл. В фильтрат через фильтр пройдут все составные части смеси, за исключением казеина. Смесь во второй колбе (с казеином) оттитровать 0, 1 н. раствором NаОН с индикатором фенолфталеином (2—3 капли) до слабо-розового окрашивания.

Прозрачный фильтрат в количестве 100 мл перелить в коническую колбу емкостью 200 - 250 мл, прибавить 2-3 капли фенолфталеина и также оттитровать 0, 1 н. раствором NаОН до слабо-розового окрашивания.

Вычислить содержание казеина в молоке.

Пример (прилож.1). В первой колбе содержится 20 мл молока + 80 мл воды + 24 мл 0, 04 н. раствора Н₂SО4, всего 124 мл смеси; во второй колбе -20 мл молока + + 80 мл воды + 24 мл 0, 04 н. Н₂SО₄, всего 124 мл смеси.

На нейтрализацию смеси во второй колбе пошло 14 мл 0, 1 н. раствора NаОН. На нейтрализацию 100 мл фильтрата из первой колбы без казеина пошло 7, 3 мл 0, 1 н. раствора NаОН. На 124 мл фильтрата без казеина должно пойти:

100 - 7, 3

X = (7, 3 × 124)/ 100 = 9, 05 мл раствора NаОН.

124 - Х

Следовательно, на нейтрализацию казеина, содержащегося в 20 мл молока, пошло 14 - 9, 05 =4, 95 мл 0, 1 н. раствора NаОН. Так как 1 мл 0, 1 н. раствора NаОН эквивалентен 0, 11315 г казеина, то в 20 мл молока содержится 0, 11315 × 4, 95 = 0, 56 г казеина, в 100 мл молока будет 0, 56 × 5 = 2, 8 г казеина. Чтобы вычислить процентное содержание казеина в молоке, нужно количество казеина в граммах разделить на показатель плотности исследуемого молока или на среднюю плотность (1, 030 г/см³). Для данного примера содержание казеина будет равно 2, 8 г: 1, 030 г/см³ = 2, 71 %.

5) Определение альбумина и глобулина (лактоальбуминовая проба). Используется для определения пастеризации молока при температуре выше 80^оС. При такой температуре альбумин свертывается и его невозможно обнаружить в сыворотке молока.

Техника определения. В колбу отмерить 10 мл молока и мерным цилиндром 30 мл дистиллированной воды. Из бюретки прибавлять 0, 04 н. раствор серной кислоты до появления заметных хлопьев казеина. Содержимое колбы профильтровать (фильтрат должен быть прозрачным).

Влить в пробирку 3 - 5 мл фильтрата сыворотки, прокипятить и наблюдать сначала помутнение, а затем коагуляцию альбумина и глобулина. Наличие указанных белков является показателем того, что молоко не подвергалось пастеризации.

6) определение общего содержания белка и казеина в молоке методом формольного титрования. Метод простой, быстрый, не требующий специального оборудования и дающий удовлетворительные результаты. Метод основан на свойстве формалина нейтрализовать аминные группы (основные свойства) аминокислот белков молока, когда они замещаются метильными группами формалина. В результате увеличиваются кислые свойства аминокислот (белков). По степени повышения кислотности при титровании 0, 1 н. раствором щелочи устанавливают количество белков.

Техника определения. Отмерить в колбу пипеткой 10 мл молока, добавить 10 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и 0, 1 н. раствора щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. После этого к смеси прилить 2 мл 40%-ного раствора нейтрализованного формалина. Содержимое колбы размешать, отметить в бюретке уровень щелочи и оттитровать 0, 1 н. раствором щелочи до появления не исчезающего слабо-розового окрашивания. Отсчитать уровень щелочи. Количество миллилитров 0, 1 н. раствора щелочи, пошедшее на титрование 10 мл молока после добавления формалина, умноженное на коэффициент 1, 94, дает содержание общего белка в процентах, а умножение на коэффициент 1, 51 – процент казеина.

7) выделение из молока казеина раствором сычужного фермента. В фарфоровую чашку влить примерно 30 мл подогретого до 35-40^ОС молока, пипеткой прилить около 5 мл 1%-ного раствора сычужного фермента при быстром перемешивании молока шпателем. Молоко оставить в покое на 3 - 5мин., после чего наблюдать появление сгустка параказеина. Сгусток разрезать шпателем во взаимно перпендикулярных направлениях и медленно подогреть для ускорения выделения сыворотки.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 10 Следующая ⇒