Определение термоустойчивости молока

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 10Следующая ⇒

Под термоустойчивостью понимают свойство молока выдерживать воздействие высоких температур без видимой коагуляции белков. Его выражают в различных единицах — группой термоустойчивости, временем, необходимым для коагуляции белков при температуре 120 - 140°С, количеством ионов кальция и др.

Термоустойчивость молока связана со степенью дисперсности казеина: чем она ниже, тем легче происходит коагуляция белков. На степень дисперсности казеина влияют кислотность молока, его солевой и белковый состав, содержание СОМО и другие факторы, которые зависят от времени года, стадии лактации, физиологического состояния и индивидуальных особенностей животного. Так, повышение кислотности молока приводит к снижению отрицательного заряда казеиновых мицелл, степени их гидратации и переходу коллоидных солей кальция в ионно-молекулярное состояние. Уменьшение сил электростатического отталкивания и увеличение количества ионизированного кальция способствуют агрегации белковых частиц и снижению их дисперсности. При незначительном повышении кислотности снижение заряда белковых частиц невелико, а степень деминерализации умеренная. В результате коагуляция холодного молока не наступает, так как белковые частицы гидратированы.

Термоустойчивость молока зависит и от солевого равновесия молока, в частности от соотношения сумм катионов кальция и магния и анионов цитрата и фосфата. Избыток тех или других может приводить к коагуляции белка. Так, при повышенном содержании ионов кальция в молоке происходит их присоединение к казеиновым частицам. Установлено, что концентрация ионов кальция является главным фактором термоустойчивости.

Большое значение в термоустойчивости молока играет белковый состав, а именно, соотношение казеина и сывороточных белков. В молоке, не подвергавшемся термической обработке, белки образуют устойчивую коллоидную систему. Нагревание молока вызывает денатурацию термолабильных сывороточных белков, которые адсорбируется поверхностью частиц казеина, поэтому их переход в нерастворимое состояние незаметен. При избыточном содержании сывороточных белков (более 0, 9%), например, в молозиве и молоке, полученном в конце лактации, а также в молоке коров, больных маститом, казеин не в состоянии принять на себя все денатурированные сывороточные белки, при их избытке он выпадает в осадок.

Существует ряд методов определения термоустойчивости молока: алкогольная и тепловая пробы, определение концентрации ионов кальция в молоке (а также ранее применяемые кальциевая и фосфатная пробы).

1) алкогольная проба (ГОСТ 25228). Сущность алкогольной пробы состоит в том, что этанол действует на бели подобно нагреванию, то есть способствует дегидратации и частичной денатурации белков, вызывая их коагуляцию. Термоустойчивость молока определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей спирта 68, 70, 72, 75 и 80 %.

Техника определения. Пробу молока перед проведением алкогольной
пробы подогревают в стакане на водяной бане до температуры (43 ± 2)°С,
перемешивают и охлаждают до 20°С. В чистую сухую чашку Петри налива-
ют 2 см исследуемого молока, приливают 2 см этилового спирта требуемой
объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают.
Спустя 2 мин, наблюдают за изменением консистенции анализируемого мо
лока. Если на дне чашки Петри при стекании анализируемой смеси молока
со спиртом не появились хлопья, считается, что оно выдержало алкогольную
пробу. В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал
осаждения хлопьев в исследуемом молоке, их подразделяют на группы:

Объемные доли этилового спирта, %
Термоустойчивость молока, группа	I	II	III	IV	V

При установлении сортности молока-сырья во время приемки молоко высшего класса должно выдержать алкогольную пробу с 75%-ным этиловым спиртом (быть не ниже II группы), а стандартное молоко - алкогольную пробу с 72%-ным этиловым спиртом (быть не ниже III группы).

2) алкогольная проба в модификации К. К. Горбатовой и П. И. Туньковой. Метод используют для определения термоустойчивости молока при производстве продуктов детского питания, стерилизованных молока и молочных консервов.

Техника определения. В коническую колбу вместимостью 50 см³пипеткой вносят 2 см³ исследуемого молока и медленно, при непрерывном несильном помешивании добавляют из бюретки 78%-ный этанол (до начала видимой коагуляции белков. Объем этанола записывают. За окончательный результат принимают среднее значение двух параллельных определений расхода этанола, по которому определяют термоустойчивость молока:

Качество молока	Объем 78 -% этанола, необходимый для коагуляции молока, см³
хорошее (высокая термоустойчивость)	более 2
удовлетворительное (средняя термоустойчивость)	1, 5 - 2
плохое (нетермоустойчивое молоко)	менее 1, 5

Примечания. 1. Термоустойчивым можно считать молоко, на коагуляцию которого расходуется более 1, 5 см³ 78%-ного этанола.

3) тепловая проба с использованием прибора «Термол-1» или глицериновой бани основана на непосредственном тепловом воздействии на молоко. Концентрацию ионного кальция определяют потенциометрическим методом, основанным на измерении ЭДС электродной системы, состоящей из кальцийселективного и хлорсеребряного электродов, погруженных в исследуемое молоко.

4. Исследовать пробы молока и заполнить таблицу

Показатель	Цельное молоко	Обрат	Цельное молоко + вода
количество жировых шариков, млрд. шт.
диаметр жировых шариков, мкм
вес частиц казеина, млн. ед. мол. веса
размер частиц казеина, А
продолжительность свертывания молока сыч. ферментом, мин.
алкогольная проба, группа

Занятие 12

Санитарные правила и нормы - СанПиН 2.3.4.551 – 96

Производство молока и молочных продуктов

1. Название разделов, содержащиеся в СанПиН

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Территория. Выбор и отвод участка под строительство предприятия, функциональные зоны территории предприятия, их назначение:

____________________________________________________________________

Производственные и вспомогательные помещения. Расположение производственных цехов: ________________________________________________

__________________________________________________________________

Оборудование входа на предприятие: ________________________________

Место и оборудование для приемки молока: _____________________________

Особенности размещения цехов

Цех производства детских молочных продуктов: __________________________

Отделение по приготовлению заквасок: ___________________________________

Требования к производственно-вспомогательным помещениям: ____________

____________________________________________________________________

Бытовые помещения. Указать, что входит в состав санитарно-бытовых помещений: ___________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Требования к технологическому оборудованию,

аппаратуре, инвентарю, посуде и таре

Материалы для оборудования, аппаратуры, инвентаря, тары: __________

____________________________________________________________________

Правила размещения и монтажа технологического оборудования:

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды, тары

Режим и контроль мойки молочного оборудования: ___________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Санитарные требования к технологическим процессам

Режим хранения молока, принятого на переработку: _________________

____________________________________________________________________

Основные элементы контроля пастеризационно - охладительной установки перед пуском: _________________________________________________________

______________________________________________________________________

Режим хранения пастеризационного молока: __________________________

_____________________________________________________________________

Документация по контролю поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно - гигиенических условий производства: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Санитарные требования к производству заквасок

Документация по приготовлению заквасок: ___________________________

_____________________________________________________________________

Требования к помещениям для приготовления заквасок: _________________

_____________________________________________________________________

Требования к очистке, стерилизации воздуха, таре, инвентарю заквасочных отделений: ___________________________________________________________

____________________________________________________________________

Организация лабораторного контроля готовой продукции

Режим контроля молока, сливок, кисломолочных напитков и качества санитарной обработки оборудования: _____________________________________

Требования к транспорту для перевозки молока и молочных продуктов:

Правила перевозки молочных продуктов: ___________________________

Личная гигиена работников предприятий

Условия приема и медицинский контроль работающего персонала на предприятии: _____________________________________________________

Правила гигиены для работников перерабатывающего предприятия:

Обязанности и ответственность руководителей предприятий за соблюдением СанПиН: _______________________________________________________

Занятие 13

Оборудование для первичной обработки молока:

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8910 Следующая ⇒