Расчёт площадей производственных цехов
Мясо-рыбный цех
Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы); для обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов (тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы). В цехе выделяют линии обработки мяса, рыбы, птицы. Подбор необходимого технологического оборудования осуществляется на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса. Обеспечивается удобная связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом.
В производственную программу мясо-рыбного цеха включают сырье и полуфабрикаты, которые должны быть обработаны в этом цехе. Используя данные сводной продуктовой ведомости всего предприятия, составим производственную программу мясо-рыбного цеха и оформим ее в виде таблицы 3.15.
При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов. Имея данные по расходу каждого вида сырья, рассчитаем выход полуфабрикатов. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур.
Таблица 10.
Производственная программа мясо-рыбного цеха
| Крупнокусковой п/ф
| Масса, кг
| Масса, кг
| Вид п/ф
| Масса 1 порции
| Кол-во порций
| % отходов
| Масса, кг
| | Говядина (грудинка) охлажденная
| 5, 12
| 1, 24
1, 61
2, 27
| Мелкокусковые
| 0, 054
0, 035
0, 054
|
| 25, 9
25, 7
10, 05
| 0, 92
1, 20
2, 04
| | Говядина (вырезка) охлажденная
| 18, 12
| 12, 03
6, 09
| Спринг ролл
| 0, 388
0, 203
|
|
| 9, 87
5, 00
| | Курица потрошенная охлажденная
| 24, 01
| 11, 27
4, 25
8, 49
| Филе
Крылышки
Набор для рагу
| 0, 100
0, 283
0, 193
|
| 19, 2
| 9, 11
2, 97
6, 11
| | Телятина (корейка) охлажденная
| 10, 60
| 10, 60
| Корейка на кости
| 0, 241
|
| 25, 7
| 7, 88
| | Кости пищевые говяжьи охлажденные
| 7, 06
| 7, 06
| Кости пищевые
| 0, 080
|
| 0, 1
| 6, 96
| | Свинина (грудинка) охлажденная
| 0, 99
| 0, 99
| Крупнокусковые
| 0, 043
|
|
| 0, 85
| | Свинина (шейная ч) охлажденная
| 11, 75
| 5, 37
6, 38
| Порционные куски
| 0, 122
0, 145
|
| 9, 8
10, 3
| 4, 84
5, 72
| | Свиные ребра охлажденные
| 6, 18
| 6, 18
| Свиные ребра
| 0, 412
|
| 26, 5
| 4, 54
| | Окунь морской (филе) охлажденный
| 2, 67
| 2, 67
| Филе
| 0, 058
|
|
| 2, 51
| | Семга (тушка б/г) охлажденная
| 6, 26
| 6, 26
| Спринг ролл
| 0, 202
|
|
| 5, 01
| | Кефаль (филе) охлажденная
| 4, 65
| 4, 65
| Филе
| 0, 155
|
|
| 3, 71
| | Лосось с/м
| 21, 12
| 21, 12
| Спринг ролл
| 0, 480
|
|
| 19, 85
| | Угорь с/м
| 19, 80
| 19, 80
| Спринг ролл
| 0, 450
|
|
| 18, 61
| | Мидии с/м
| 15, 40
| 15, 40
| Спринг ролл
| 0, 350
|
|
| 14, 48
| | Тунец с/м
| 18, 04
| 18, 04
| Спринг ролл
| 0, 410
|
|
| 16, 96
| | Печень говяжья охлажденная
| 2, 67
| 2, 67
| Печень говяжья
| 0, 116
|
| 17, 5
| 2, 20
| | Язык говяжий охлажденный
| 0, 97
| 0, 97
| Язык говяжий
| 0, 042
|
|
| 0, 97
| | Итого:
| 175, 41
|
|
|
|
|
| 152, 4
|
Мясо-рыбный цех работает с 9.00 до 18.00. По нормам, для переработки 1000 кг мясных крупнокусковых полуфабрикатов необходимо 8 человек. Следовательно, для переработки 161, 83 кг необходимо 2 человека.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле (11):
 (11)
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
N = 2 x 1, 59 = 3, 18 = 3 чел.
Принимаем, что в мясо-рыбном цехе ежедневно работают – 2 человека, а с учетом выходных и праздничных дней в цехе работают 3 человека.
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Требуемая производительность машины определяется по формуле (12):
Qтр =G/tу, (12)
где G – масса сырья, обрабатываемая за определенный период времени, кг (шт.); tу – условное время работы машины, ч.
Условное время работы машины определяется по формуле (13):
tу = Tзу (13)
где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; зу – условный коэффициент использования машин (зу = 0, 5).
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле (14):
Tф = G/Q, (14)
где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт./ч).
По действующим справочникам и каталогам принимаем тендерайзер электрический KT-PK мощностью 0, 37 кВт и габаритами 430х400х390 мм.
Полезный объем холодильного шкафа VП рассчитывается по формуле (15):
 (15)
где G – масса продукта (изделия), кг; с – объемная плотность продукта (изделия), кг/м3; н – коэффициент, учитывающий массу тары (н = 0, 7…0, 8).
Расчет объема продуктов, подлежащих хранению представлен в таблице 11.
Таблица 11.
Определение объема холодильного шкафа для хранения мясных полуфабрикатов
| Наименование продукта (изделия)
| Колличество, кг
| Объемная плотность кг/дмі
| Объем полуфабриката, л
| | Говядина (грудинка) охлажденная
| 5, 12
| 0, 85
| 8, 61
| | Говядина (вырезка) охлажденная
| 18, 12
| 0, 85
| 30, 45
| | Курица потрошенная охлажденная
| 24, 01
| 0, 25
| 137, 20
| | Телятина (корейка) охлажденная
| 10, 60
| 0, 9
| 16, 83
| | Кости пищевые говяжьи охлажденные
| 7, 06
| 0, 50
| 20, 17
| | Свинина (грудинка) охлажденная
| 0, 99
| 0, 85
| 1, 66
| | Свинина (шейная ч) охлажденная
| 11, 75
| 0, 85
| 19, 75
| | Свиные ребра охлажденные
| 6, 18
| 0, 9
| 9, 81
| | Окунь морской (филе) охлажденный
| 2, 67
| 0, 8
| 4, 77
| | Семга (тушка б/г) охлажденная
| 6, 26
| 0, 5
| 17, 89
| | Кефаль (филе) охлажденная
| 4, 65
| 0, 8
| 8, 30
| | Лосось с/м
| 21, 12
| 0, 85
| 35, 50
| | Угорь с/м
| 19, 80
| 0, 85
| 33, 28
| | Мидии с/м
| 15, 40
| 0, 85
| 25, 88
| | Тунец с/м
| 18, 04
| 0, 85
| 30, 32
| | Печень говяжья охлажденная
| 2, 67
| 0, 85
| 4, 49
| | Язык говяжий охлажденный
| 0, 97
| 0, 85
| 1, 63
| | Итого
| 406, 53
|
Учитывая данные о полезном объеме холодильного шкафа из действующих справочников и каталогов, принимаем к установке холодильный шкаф Полаир СМ105-S, с внутренним объемом 470 л и габаритами 697х620х2028 мм.
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) рассчитывается по формуле (16):
 (16)
где N – число одновременно работающих в цехе, чел.; l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1, 25 м).
L = 2 x 1, 25 = 2, 5 (м)
Под действующим справочникам и каталогам принимаем следующие производственные столы РАДА СО – 15/7БП – 430 с габаритами 1500х700х870 мм.
Определение площади мясо-рыбного цеха.
Площадь мясо-рыбного цеха вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле (17):
Fобщ = F/ з (17)
где F – площадь помещения, занятая оборудованием, м2; з – коэффициент использования площади. Коэффициент использования площади з для горячего, кондитерского и кулинарного цехов – 0, 3, мясного и овощного 0, 35.
Расчет площади мясо-рыбного цеха представлен в таблице 12.
Таблица 12.
Расчет площади мясо-рыбного цеха
| Наименование
| Тип марка
| Кол-во
| Габаритные размеры, мм
| Площадь, занятая единицей оборудования, м2
| Площадь, занятая всем оборудованием, м2
| | Холодильный шкаф
| Полаир СМ105-S
|
| 697х620х2028
| 0, 43
| 0, 43
| | Стол производственный
| РАДА СО -15/7БП – 430
|
| 1500х700х870
| 1, 05
| 2, 1
| | Моечная ванна
| РАДА ВМ1-6/6Б
|
| 600х600х870
| 0, 36
| 0, 36
| | Раковина
| Рукомойник 03
|
| 500х500х160
| 0, 25
| 0, 25
| | Тендерайзер
| КТ-РК
|
| 430x400x390
|
| -
| | Стол для сбора отходов с отверстием
| СОС 12/6Н
|
| 1200x600x870
| 0, 72
| 0, 72
| | Итого
| 3, 9
|
Согласно проведённым расчётам, проектная площадь мясо-рыбного цеха составляет F = 3, 9 / 0, 35 = 11, 1 м2.
Овощной цех
Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.
Овощной цех проектируют во всех предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах. Подбор необходимого технологического оборудования осуществляют на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса обработки овощей.
Цех удобно связан с камерой овощей, горячим и холодным цехами. Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины, устанавливаемые на фундамент для погашения вибрации. Для облегчения труда работников применяют тележки, столы со встроенными ваннами, столы доочистки овощей.
В производственную программу цеха включено сырье и полуфабрикаты, которые должны быть обработаны в этом цехе. Используя данные сводной продуктовой ведомости всего предприятия, составим производственную программу овощного цеха и оформим ее в виде таблицы 13.
Таблица 13.
Производственная программа овощного цеха
| Наименование овощей, корнеплодов, зелени
| Количество, кг, брутто
| Наименование операций по обработке
| Отходы при обработке
| Выход полуфабриката, кг
| | %
| количество, кг
| | Авокадо свежий
| 2, 76
| Мойка, очистка
|
| 0, 83
| 1, 93
| | Ананас свежий
| 7, 80
| Мойка, очистка, нарезка
|
| 3, 12
| 4, 68
| | Апельсины свежие
| 1, 30
| Мойка
|
| 0, 03
| 1, 27
| | Базилик (зелень) свежий
| 0, 35
| Мойка
|
| 0, 06
| 0, 29
| | Баклажаны свежие
| 1, 20
| Мойка
|
| 0, 06
| 1, 14
| | Бананы свежие
| 1, 30
| Мойка
|
| 0, 05
| 1, 25
| | Виноград свежий
| 1, 30
| Мойка
|
| 0, 05
| 1, 25
| | Гранат свежий
| 0, 15
| Мойка, очистка
|
| 0, 08
| 0, 08
| | Грибы шампиньоны свежие
| 5, 12
| Мойка, очистка, нарезка
|
| 1, 23
| 3, 89
| | Груши свежие
| 0, 77
| Мойка, очистка
|
| 0, 08
| 0, 69
| | Мята перечная (зелень) свежая
| 0, 29
| Мойка
|
| 0, 06
| 0, 23
| | Имбирь (корень)
| 0, 02
| Мойка, очистка
|
| 0, 00
| 0, 02
| | Кабачки свежие
| 1, 56
| Мойка, очистка
|
| 0, 31
| 1, 25
| | Капуста цветная свежая
| 17, 63
| Мойка, очистка, нарезка
|
| 8, 46
| 9, 17
| | Картофель свежий
| 29, 27
| Мойка, очистка, нарезка
|
| 11, 71
| 17, 56
| | Кинза (зелень) свежая
| 0, 08
| Мойка
|
| 0, 02
| 0, 06
| | Клубника свежая
| 1, 84
| Мойка
|
| 0, 28
| 1, 56
| | Лайм свежий
| 0, 85
| Мойка
|
| 0, 03
| 0, 82
| | Лимон свежий
| 1, 12
| Мойка
|
| 0, 04
| 1, 08
| | Лук зеленый свежий
| 0, 26
| Мойка
|
| 0, 05
| 0, 21
| | Лук красный свежий
| 0, 36
| Мойка, очистка
|
| 0, 06
| 0, 30
| | Лук порей свежий
| 1, 85
| Мойка
|
| 0, 44
| 1, 41
| | Лук репчатый свежий
| 7, 94
| Мойка, очистка, нарезка
|
| 1, 27
| 6, 67
| | Морковь свежая
| 6, 50
| Мойка, очистка, нарезка
|
| 1, 63
| 4, 88
| | Огурцы свежие
| 5, 11
| Мойка, очистка, нарезка
|
| 1, 02
| 4, 09
| | Огурцы соленые
| 1, 47
| Мойка, очистка
|
| 0, 29
| 1, 18
| | Перец сладкий свежий
| 5, 24
| Мойка, очистка, нарезка
|
| 1, 31
| 3, 93
| | Петрушка (зелень) свежая
| 0, 91
| Мойка
|
| 0, 24
| 0, 67
| | Петрушка (корень)
| 0, 47
| Мойка, очистка
|
| 0, 12
| 0, 35
| | Помидоры свежие
| 8, 50
| Мойка, очистка, нарезка
|
| 0, 17
| 8, 33
| | Помидоры черри свежие
| 6, 87
| Мойка
|
| 0, 14
| 6, 73
| | Салат Айсберг свежий
| 0, 57
| Мойка, очистка
|
| 0, 19
| 0, 38
| | Салат Лолло Россо свежий
| 0, 66
| Мойка, очистка
|
| 0, 18
| 0, 48
| | Салат Романо свежий
| 4, 60
| Мойка, очистка
|
| 1, 52
| 3, 08
| | Салат Руккола свежий
| 0, 53
| Мойка, очистка
|
| 0, 15
| 0, 38
| | Салат Фризе свежий
| 0, 19
| Мойка, очистка
|
| 0, 06
| 0, 13
| | Сельдерей (зелень) свежий
| 0, 01
| Мойка
|
| 0, 002
| 0, 008
| | Сельдерей (корень)
| 1, 57
| Мойка, очистка
|
| 0, 28
| 1, 29
| | Спаржа свежая
| 2, 42
| Мойка, очистка
|
| 0, 65
| 1, 77
| | Тимьян (зелень) свежий
| 0, 04
| Мойка
|
| 0, 01
| 0, 03
| | Цуккини свежие
| 1, 65
| Мойка
|
| 0, 33
| 1, 32
| | Чеснок свежий
| 0, 64
| Мойка, очистка
|
| 0, 14
| 0, 50
| | Эстрагон (зелень) свежий
| 0, 03
| Мойка
|
| 0, 02
| 0, 01
| | Яблоки свежие
| 1, 30
| Мойка, очистка
|
| 0, 16
| 1, 14
| | Итого
| 138, 46
|
|
|
| 97, 49
|
Овощной цех работает с 9.00 до 18.00. По нормам, для переработки 1000 кг овощей и зелени необходимо 5 человек. Следовательно, для переработки 138, 46 кг необходим 1 человек. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле (11):
N = 1 х 1, 59 = 1, 59 = 2 (чел.)
Принимаем, что в овощном цехе ежедневно работает - 1 человек. А с учетом выходных и праздничных дней в цехе работают 2 человека.
Расчет механического оборудования представлен в таблице 14.
Таблица 14.
Расчет числа картофелеочистительных машин
| Операция
| Масса овощей, кг
| Оборудование
| Производительность, кг/ч
| Продолжительность работы, ч
| Коэффициент использования
| Число машин
| | оборудования
| цеха
| | Очистка
| 35, 77
| FIMAR картофелечистка PPN/5
|
| 0, 6
|
| 0, 07
|
|
По действующим справочникам и каталогам принимаем картофелечистку FIMAR PPN/5 мощностью 0, 37 кВт с габаритами 630х520х590 мм.
Холодильное оборудование.
Расчет объема продуктов, подлежащих хранению, представлен в таблице 15.
Таблица 15.
Определение объема холодильного шкафа для хранения овощей
| Наименование
| Масса, кг
| Обозначение гастроемкости
| Габариты гастроемкости, мм
| Вместимость, кг
| Число гастроемкостей
| Объем, м3
| | Авокадо свежий
| 2, 76
| GN1/1 х 100К1
| 530 x 325 x 100
|
|
| 0, 017
| | Ананас свежий
| 7, 80
| GN1/1 х 200К1
| 530 x 325 x 200
|
|
| 0, 034
| | Апельсины свежие
| 1, 30
| GNl/4xl00K4
| 176 x 325 x 100
|
|
| 0, 006
| | Базилик (зелень) свежий
Кинза (зелень) свежая
Мята перечная (зелень) свежая
Петрушка (зелень) свежая
Сельдерей (зелень) свежий
Сельдерей (зелень) свежий
Эстрагон (зелень) свежий
| 0, 35
0, 08
0, 29
0, 91
0, 01
0, 04
0, 03
| GNl/4xl00K4
| 176 x 325 x 100
|
|
| 0, 006
| | Баклажаны свежие
| 1, 20
| GNl/4xl00K4
| 176 x 325 x 100
|
|
| 0, 006
| | Бананы свежие
| 1, 30
| GNl/4xl00K4
| 176 x 325 x 100
|
|
| 0, 006
| | Виноград свежий
| 1, 30
| GNl/4xl00K4
| 176 x 325 x 100
|
|
| 0, 006
| | Гранат свежий
| 0, 15
| GNl/4xl00K4
| 176 x 325 x 100
|
|
| 0, 006
| | Шампиньоны свежие
| 5, 12
| GN1/1 х 100К1
| 530 x 325 x 100
|
|
| 0, 017
| | Груши свежие
| 0, 77
| GNl/4xl00K4
| 176 x 325 x 100
|
|
| 0, 006
| | Имбирь (корень)
Петрушка (корень)
| 0, 02
0, 47
| GNl/4xl00K4
| 176 x 325 x 100
|
|
| 0, 006
| | Кабачки свежие
| 1, 56
| GNl/4xl00K4
| 176 x 325 x 100
|
|
| 0, 006
| | Капуста цветная свежая
| 17, 63
| GN1/1 х 200К1
| 530 x 325 x 200
|
|
| 0, 068
| | Картофель свежий
| 29, 27
| GN1/1 х 200К1
| 530 x 325 x 200
|
|
| 0, 068
| | Клубника свежая
| 1, 84
| GNl/4xl00K4
| 176 x 325 x 100
|
|
| 0, 006
| | Лимон свежий
Лайм свежий
| 1, 12
0, 85
| GNl/4xl00K4
| 176 x 325 x 100
|
|
| 0, 006
| | Лук зеленый свежий
Лук порей свежий
| 0, 26
1, 85
| GNl/4xl00K4
| 176 x 325 x 100
|
|
| 0, 006
| | Лук репчатый свежий
Лук красный свежий
| 7, 94
0, 36
| GN1/1xl00Kl
| 530x325x100
|
|
| 0, 017
| | Морковь свежая
| 6, 50
| GN1/1 х 200К1
| 530 x 325 x 200
|
|
| 0, 034
| | Огурцы свежие
| 5, 11
| GN1/1 х 100К1
| 530 x 325 x 100
|
|
| 0, 017
| | Огурцы соленые
| 1, 47
| GNl/4xl00K4
| 176 x 325 x 100
|
|
| 0, 006
| | Перец сладкий свежий
| 5, 24
| GN1/1 х 100К1
| 530 x 325 x 100
|
|
| 0, 017
| | Помидоры свежие
| 8, 50
| GN1/1xl00Kl
| 530x325x100
|
|
| 0, 017
| | Помидоры черри свежие
| 6, 87
| GN1/1 х 100К1
| 530 x 325 x 100
|
|
| 0, 017
| | Салат Айсберг свежий
Салат Лолло Россо свежий
Салат Руккола свежий
Салат Фризе свежий
| 0, 57
0, 66
0, 53
0, 19
| GNl/4xl00K4
| 176 x 325 x 100
|
|
| 0, 006
| | Салат Романо свежий
| 4, 60
| GN1/1 х 100К1
| 530 x 325 x 100
|
|
| 0, 017
| | Сельдерей (корень)
| 1, 57
| GNl/4xl00K4
| 176 x 325 x 100
|
|
| 0, 006
| | Спаржа свежая
| 2, 42
| GN1/1 х 100К1
| 530 x325 x 100
|
|
| 0, 017
| | Цуккини свежие
| 1, 65
| GNl/4xl00K4
| 176 x 325 x 100
|
|
| 0, 006
| | Чеснок свежий
| 0, 64
| GNl/4xl00K4
| 176 x 325 x 100
|
|
| 0, 006
| | Яблоки свежие
| 1, 30
| GNl/4xl00K4
| 176 x 325 x 100
|
|
| 0, 006
| | Итого:
| 0, 465
|
По действующим каталогам принимаем среднетемпературный холодильный шкаф CM110-S (ШХ-1, 0) с внутренним объемом 1000 л и габаритами 1402х620х2028 мм.
Число столов определяем по формулам (16) и (17). Получаем, что для 1 работника необходим 1 производственный стол. Под действующим справочникам и каталогам принимаем следующий производственный стол РАДА СО - 15/7БП – 430 с габаритами 1500х700х870 мм.
В соответствии с формулой (18), проводился проектный расчет площади овощного цеха. Расчёт площади овощного цеха представлен в таблице 16.
Таблица 16.
Расчет площади овощного цеха
| Наименование
| Тип марка
| Кол-во
| Габаритные размеры, мм
| Площадь, занятая единицей оборудования, м2
| Площадь, занятая всем оборудованием, м2
| | Картофелечистка
| FIMAR картофелечистка PPN/5
|
| 630х520х590
| 0, 33
| 0, 33
| | Стол производственный
| РАДА СО - 15/7БП – 430
|
| 1500х700х870
| 1, 05
| 1, 05
| | Стол для сбора отходов с отверстием
| РАДА СОС 6/7БО - 430
|
| 600х700х870
| 0, 42
| 0, 42
| | Тележка для сбора отходов
| Метос 8-823
|
| 500х450х580
| 0, 225
| 0, 225
| | Моечная ванна
| РАДА ВМ1-6/6Б
|
| 600х600х870
| 0, 36
| 0, 36
| | Раковина
| Рукомойник 03
|
| 500х500х160
| 0, 25
| 0, 25
| | Холодильный шкаф
| Полаир CM110-S (ШХ-1, 0)
|
| 1402х620х2028
| 0, 87
| 0, 87
| | Итого:
| 3, 51
|
В результате проведённых расчётов проектная площадь овощного цеха ресторана «ТАО» составляет F = 3, 51 / 0, 35 = 10, 0 м2.
Горячий цех
Горячий цех размещен в помещении с естественным освещением, на одном уровне с залами. Цех размещен в непосредственной близости к моечным столовой и кухонной посуды, к мясо-рыбному цеху и холодному цеху.
Производственной программой для горячего цеха ресторана «ТАО» является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.
Производственная программа горячего цеха ресторана «ТАО» представлена в таблице 17.
Таблица 17.
Производственная программа горячего цеха
| №
| Наименование блюда
| Выход, г
| Кол-во порций
| Способ тепловой обработки
| |
| Мясное ассорти
| 155/75/30
|
| варка, жарка
| | ТТК
| Паштет из печени
|
|
| Жарка
| |
| Салат рыбный деликатесный
|
|
| Варка
| | 97*
| Салат Цада
| 170/30
|
| Варка
| | 91*
| Салат – коктейль с ветчиной и сыром
|
|
| Варка
| | ТТК
| Салат Коттей
| 70/130/50
|
| Жарка
| | ТТК
| Салат – коктейль Креветки с авокадо и клубникой
|
|
| Варка
| | ТТК
| Гренки чесночные
|
|
| Жарка
| | ТТК
| Ребрышки свиные
| 200/90
|
| Жарка
| | ТТК
| Куриные крылышки, запеченные в чесночном соусе
|
|
| Запекание
| | ТТК
| Кольца кальмара жаренные с соусом чесночным
| 110/100/50
|
| жарка, бланширование
| |
| Суп-пюре из цветной капусты
|
|
| варка, пассерование, припускание
| |
| Суп-лапша
|
|
| пассерование, варка
| | ТТК
| Овощной суп с говядиной
| 30/250/25
|
| пассерование, варка
| | ТТК
| Кацудон
| 405/50/10
|
| Жарка
| | ТТК
| Харумаки
| 335/130/30/2
|
| жарка, варка
| | ТТК
| Суши пицца
| 355/160/30/2
|
| жарка, запекание
| | ТТК
| Сяке терияки
| 405/50/2
|
| Жарка
| | ТТК
| Спринг ролл с луковыми кольцами фри
| 120/25
|
| жарка, жарка во фритюре
| | ТТК
| Спринг ролл в сливочно-грибном соусе
| 200/100
|
| жарка, пассерование
| | ТТК
| Спринг ролл из семги
| 160/115/2
|
| Запекание
| | ТТК
| Кефаль, в сметанном соусе с грибами и картофелем
| 100/250
|
| жарка, варка, пассерование, запекание
| | ТТК
| Гюдон
| 130/10
|
| Жарка
| | ТТК
| Жаркое из курицы
| 125/250
|
| жарка, пассерование, тушение
| | ТТК
| Сегояки
|
|
| жарка во фритюре, запекание
| | ТТК
| Дим сам со свининой
|
|
| жарка, запекание
| | 413а*
| Телятина натуральная
|
|
| жарка, запекание
| |
| Картофель фри
|
|
| жарка во фритюре
| | ТТК
| Овощной карри
|
|
| жарка во фритюре
| | ТТК
| Рис с овощами
|
|
| варка, пассерование
| |
| Цветная капуста жареная
|
|
| варка, жарка, запекание
| | ТТК
| Овощи гриль
|
|
| жарка, запекание
| | ТТК
| Соус для Пян се
|
|
| пассерование, варка
| | ТТК
| Тайский Чили
|
|
| пассерование, припускание, жарка, варка
| | ТТК
| Соус Бешамель
|
|
| Варка
| | 733*
| Клюквенный морс
|
|
| Варка
|
Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха.
В его основу положена производственная программа горячего цеха. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле (11).
Для расчета расхода сырья в горячем цехе необходимо учитывать, что горячий цех получает полуфабрикаты из овощного и мясо-рыбного цехов, поэтому норму расхода сырья на одну порцию для полуфабрикатов (мясных, рыбных, из птицы и овощей) необходимо брать по весу нетто полуфабриката, для прочих пищевых продуктов (сыр, мясокопчености и т.п.) – по весу брутто. Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню.
Сводная продуктовая ведомость представлена в таблице 18.
Таблица 18.
Сводная продуктовая ведомость горячего цеха
| Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия
| Количество, кг
| | Ананас консервированный
| 0, 22
| | Баклажаны свежие
| 1, 14
| | Бекон, грудинка в/к
| 0, 22
| | Белое вино (сухое)
| 0, 98
| | Бульон говяжий «Gallina Blanca» порошкообразный
| 0, 28
| | Ветчина
| 0, 44
| | Говядина (грудинка)
| 4, 16
| | Говядина (вырезка)
| 16, 70
| | Горчица острая
| 0, 18
| | Гранат свежий
| 0, 08
| | Жир животный топленый пищевой
| 0, 69
| | Зеленый горошек замороженный
| 1, 28
| | Зеленый горошек консервированный
| 0, 44
| | Кабачки свежие
| 1, 25
| | Кальмар (филе) с/м
| 2, 24
| | Капуста цветная свежая
| 9, 17
| | Овощной карри пф
| 9, 00
| | Картофель свежий
| 17, 56
| | Картофель фри (брусочки) пф
| 9, 60
| | Кефаль (филе)
| 3, 71
| | Кинза (зелень) свежая
| 0, 06
| | Клюква с/м
| 0, 93
| | Коньяк Ставрополь на Волге 3*
| 0, 88
| | Кости пищевые говяжьи
| 9, 96
| | Креветки очищенные в/м
| 3, 68
| | Куриная грудка (филе)
| 9, 11
| | Куриные крылышки
| 2, 97
| | Курица набор для рагу
| 6, 11
| | Лавровый лист сухой
| 0, 01
| | Лук зеленый свежий
| 0, 21
| | Лук красный свежий
| 0, 30
| | Лук порей свежий
| 1, 41
| | Лук репчатый свежий
| 5, 48
| | Майонез, 67%
| 1, 38
| | Макаронные изделия вермишель
| 0, 80
| | Маргарин столовый 72%
| 0, 11
| | Маслины б/к
| 0, 09
| | Масло оливковое
| 2, 51
| | Масло подсолнечное нерафинированное
| 5, 11
| | Масло сливочное 72, 5%
| 3, 30
| | Молоко3, 2%
| 3, 04
| | Морковь свежая
| 4, 88
| | Мука пшеничная
| 1, 49
| | Огурцы свежие
| 0, 30
| | Окунь морской (филе)
| 2, 51
| | Паприка молотая
| 0, 08
| | Перец белый молотый
| 0, 01
| | Перец сладкий свежий
| 2, 32
| | Перец черный горошек
| 0, 28
| | Перец кайнейский молотый
| 0, 01
| | Перец черный молотый
| 0, 21
| | Петрушка (зелень) свежая
| 0, 50
| | Петрушка (корень)
| 0, 35
| | Печень говяжья
| 2, 20
| | Помидоры свежие
| 3, 44
| | Помидоры черри свежие
| 5, 95
| | Лосось
| 19, 85
| | Приправа к блюдам из курицы
| 0, 01
| | Крупа рисовая сырая
| 1, 76
| | Салат Лолло Россо свежий
| 0, 15
| | Салат Руккола свежий
| 0, 38
| | Салат Фризе свежий
| 0, 16
| | Сахар песок
| 1, 04
| | Свинина (грудинка)
| 0, 85
| | Свинина (шейка)
| 10, 56
| | Свиные ребра
| 4, 54
| | Сельдерей (корень)
| 1, 01
| | Семга (тушка, б/г)
| 5, 01
| | Сливки 30%
| 1, 55
| | Сметана 20%
| 4, 05
| | Соевый соус
| 0, 21
| | Соль поваренная пищевая
| 1, 39
| | Спаржа свежая
| 1, 77
| | Угорь
| 18, 61
| | Мидии
| 14, 48
| | Сухари панировочные
| 0, 83
| | Сыр Пармезан
| 1, 72
| | Телятина (корейка)
| 7, 88
| | Тунец
| 16, 96
| | Тимьян (зелень) свежий
| 0, 03
| | Томатное пюре
| 1, 68
| | Фасоль сырая
| 1, 33
| | Фасоль стручковая с/м
| 0, 44
| | Хлеб пшеничный
| 4, 63
| | Цуккини свежие
| 1, 32
| | Чеснок свежий
| 0, 27
| | Грибы шампиньоны свежие
| 4, 03
| | Эстрагон (зелень) свежий
| 0, 01
| | Язык говяжий
| 0, 97
| | Яйцо куриное мытое дезинфицированное С1
| 2, 542
|
Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как правило, на максимальный час (или два-три часа) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и определить количество блюд каждого наименования, реализуемых в течение этого периода. Основой для расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяют по формуле (18):
 (18)
где nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); Кч – коэффициент пересчета для данного часа.
Определяется по формуле (19):
 (19)
где Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Nд – число потребителей, обслуживаемых за день; значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день. Для составления таблицы реализации блюд, изготовляемых в горячем цехе, используются данные из производственной программы горячего цеха.
Расчёт графика реализации блюд представлен в таблице 19.
Таблица 19.График реализации блюд в горячем цехе
Популярное:
|
