По организации выполнения и защиты выпускной квалификационной работы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Брянский филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»

Среднее профессиональное образование

Методические рекомендации

По организации выполнения и защиты выпускной квалификационной работы

Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Рассмотрена цикловой комиссией Технологических дисциплин Протокол № 5от 13.12.2016г. Председатель цикловой комиссии __________________ Т.А.Галичева

Утверждаю Зам. директора по СПО _______________ Т.А.Федулова Брянск, 2016

Составила: Галичева Т.А. председатель цикловой методической комиссии

технологических дисциплин БФ ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова», старший преподаватель

Методические рекомендации по организации выполнения и защиты выпускной квалификационной работы составлены в соответствии с требованиями ФГОС и потребностям рынка труда. Рекомендуется для использования в учебном процессе.

Рецензент

Генеральный директор ЗАО «Ланч» ____________________ С.С.Малинская

МП

Содержание

1. Общие положения……………………………………………………… 4

2. Тематика выпускной квалификационной работы……………………..6

3. Структура и содержание выпускной квалификационной работы……7

4. Требования к оформлению выпускной квалификационной работы…..9

5. Подготовка к предварительной защите………………………………...13

6. Предзащита выпускной квалификационной работы…………………..14

7. Рецензирование выпускной квалификационной работы………………14

8. Подготовка к защите выпускной квалификационной работы…………14

9. Порядок защиты выпускной квалификационной работы……………...15

10. Методические рекомендации выполнения ВКР…………………………17

Приложения……………………………………………………………… ….73

Общие положения

Выполнение и защита выпускной квалификационной работы является заключительным этапом подготовки специалиста.

1. Требования к содержанию, объему и структуре выпускной квалификационной работы определяются учебным заведением на основании порядка проведения государственной (итоговой) аттестации выпускников по программам СПО, утвержденного федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по выработке государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере образования, определенного в соответствии с законом РФ «Об образовании в Российской Федерации» 2012г.

2. Выпускная квалификационная работа (далее — ВКР) — это итоговая аттестационная, самостоятельная учебно-исследовательская работа студента, выполненная им на выпускном курсе, оформленная с соблюдением необходимых требований и представленная по окончании обучения к защите перед государственной экзаменационной комиссией.

3. Защита ВКР студентами является обязательным испытанием, включаемым в итоговую государственную аттестацию всех выпускников, завершающих обучение по специальностям Федерального государственного образовательного стандарта.

4. ВКР выполняется в соответствии с Федеральным государственным стандартом третьего поколения. Выполнение ВКР призвано способствовать систематизации, закреплению и совершенствованию полученных студентом знаний, профессиональных, учебно-исследовательских умений, практического опыта и профессиональных компетенций.

5. Защита ВКР проводится с целью выявления готовности выпускника к осуществлению основных видов деятельности и соответствия уровня и качества подготовки выпускников Федеральному государственному образовательному стандарту среднего профессионального образования в части государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников (далее — Государственные требования), требованиями регионального компонента и компонента образовательного учреждения.

6. ВКР должна иметь актуальность и практическую значимость и может выполняться по предложениям (заказам) предприятий, организаций или образовательных учреждений.

7. ВКР выполняется в форме дипломного проекта.

Выполнение выпускной квалификационной работы по специальности

включает следующие этапы:

1.Определение и закрепление приказом учебного заведения объекта преддипломной практики;

2. Выбор и утверждение темы и задания на выпускную квалификационную работу, составление плана работы.

3. Сбор и анализ практического материала на предприятиях питания различных организационно-правовых форм собственности и других организациях, в зависимости от темы исследования.

4. Защита отчёта по преддипломной практике.

5.Подбор и изучение литературных источников, ознакомление с законодательными актами, нормативными документами и другими источниками, относящимися к теме выпускной квалификационной работы.

6. Проведение исследовательской части работы, экспериментальной проработки различных видов кулинарной продукции с использованием новых видов сырья и современных технологий

5. Написание и оформление выпускной квалификационной работы.

6. Обработка замечаний руководителя выпускной квалификационной работы.

7. Предварительная защита выпускной квалификационной работы.

8.Рецензирование выпускной квалификационной работы.

7.Защита выпускной квалификационной работы на заседании Государственной экзаменационной комиссии.

В выпускной квалификационной работе студент должен продемонстрировать

освоение общих и профессиональных компетенций, включающих в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОКЗ. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Содержание структурных элементов выпускной квалификационной

Работы

Титульный лист является первой страницей выпускной квалификационной работы и оформляется в соответствии с Приложением.

Титульный лист включается в общую нумерацию страниц выпускной квалификационной работы. Номер страницы на титульном листе не проставляется.

Задание для выпускной квалификационной работы оформляется на типовом бланке, подписывается руководителем, студентом и утверждается Зам. директора по СПО филиала (Приложение). Номер страницы на листе «Задание для выпускной квалификационной работы» не ставится и не включается в общую нумерацию страниц.

Структурный элемент « Содержание »

В содержании рубрики должны точно соответствовать заголовкам текста, взаиморасположение рубрик должно правильно отражать последовательность и соподчиненность их в тексте. В конце каждой главы оглавления проставляют номер страницы, на которой напечатан данный заголовок в тексте.

Содержание включает введение, наименование всех разделов, подразделов, пунктов (если они имеют наименование), заключение, список использованных источников и наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы выпускной квалификационной работы. Пример оформления содержания выпускной квалификационной работы приведен в Приложении. Заголовки разделов могут печататься прописными буквами, подзаголовки – строчными. Точка в конце заголовка не ставится.

Во введении дается общая характеристика работы, актуальность темы, цели, задачи, значимость.

Введение должно содержать оценку современного состояния решаемой задачи или краткую историческую справку (в соответствии с темой).

Основная часть включает теоретический и практический разделы и составляет 70-80% от общего объема.

В основной части приводят данные, отражающие сущность, методику и основные результаты выпускной квалификационной работы.

Основная часть работы зависит от темы и результатов исследования.

С учетом темы выпускной квалификационной работы основная часть может включать:

-маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг;

- характеристику и оценку пищевой ценности сырья;

- характеристику и организацию процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (в соответствии с заданной темой);

-составление ассортимента кулинарной продукции, классификации блюд или меню;

- особенности приготовления сложной холодной и горячей кулинарной продукции, сложных холодных и горячих десертов, сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по исследуемой теме с разработкой рецептур, описанием используемого современного оборудования и инвентаря, технологии приготовления, описанием рекомендуемого оформления блюд; подбором пряностей и приправ, вкусовых добавок; рекомендациями к требованиям безопасности, условиям и срокам хранения блюд в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде в процессе реализации в предприятиях общественного питания;

- результаты экспериментальной проработки 1 фирменного блюда с рекомендуемыми новыми видами соусов и гарниров, с использованием новых видов сырья и инновационных технологий, мероприятиями, направленными на повышение качества;

- технико-технологическая карта на 1 наименование разработанных фирменных блюд;

- рекомендации по совершенствованию организации рабочих мест и охраны труда персонала;

технологические расчеты по техническому оснащению производства предприятия питания (в т.ч. перечень оборудования, приспособлений, инвентаря, кухонной и столовой посуды).

Заключение включает выводы и предложения и составляет 5-7 % от общего объема. Заключение выпускной квалификационной работы должно содержать обобщения результатов экспериментальной (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи. Выводы и предложения должны быть конкретными, практико-ориентированными, обоснованными, вытекать из результатов проведенного исследования и содержания выпускной квалификационной работы. Пишутся выводы в виде тезисов (по пунктам).

Список использованных источников должен включать не менее 20 источников.

После заключения составляют список использованных источников, который должен включать нормативные правовые акты по объекту и методам исследования, учебники, учебные пособия, монографии и статьи отечественных и зарубежных авторов, Интернет-источники, другие использованные материалы. Система расположения нормативно-правовых актов в списке должна соответствовать системе расположения нормативно-правовых актов федерального значения в Собрании Законодательства Российской Федерации. Прочие нормативно-правовые акты располагаются в соответствии с их иерархической принадлежностью. Специальная научная и учебная литература оформляется в алфавитном порядке. При использовании статей указывается названия журналов или собрания законодательства, где они опубликованы, год, номер и страница. Пример оформления списка использованных источников приведен в Приложении.

Приложение не включатся в общую нумерацию работы.

В приложения включают вспомогательный и дополнительный материал, который использован при выполнении выпускной квалификационной работы, включение которого в текст основной части работы приведет к ее загромождению и затруднению понимания содержания. Приложения могут включать акты проработки блюд, схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты, мультимедийную презентацию выпускной квалификационной работы и т.д.).

При выполнении выпускной квалификационной работы целесообразно предусмотреть дополнительные творческие задания: съемку видеофильма, изготовление альбомов с фотографиями интерьеров залов, блюд, слайдов, муляжей, плакатов и др.

Объем работы: общий объем выпускной квалификационной работы должен быть в пределах 30 - 40 страниц печатного текста. Примерное соотношение между отдельными частями работы следующее: введение - 3-5 страниц (10% текста), заключение 4-5 страниц (5-10% текста), большую часть работы занимает основная часть (80% текста).

4. Требования к оформлению выпускной квалификационной работы

Общие требования

Текст работы должен быть набран в редакторе Microsoft Word.

ВКР выполняется на белой бумаге формата А4 (210 x297 мм) компьютерного набора и последующей печати без режима экономии тонера и чернил. Текст должен иметь четкие очертания всех символов. Печать должна быть без смазывания и не пропечатанных мест, помарок и исправлений.

Нумерация страниц проводится внизу, по центру страницы, арабскими цифрами. При этом первая страница не нумеруется, то есть нумерация начинается со страницы «Содержание» с цифры «2».

Текст: шрифт Times New Roman, размер - 14, поля: слева - 3, 5 см, сверху - 2, 5 см, справа - 2 см, внизу - 2 см, абзацный отступ - 1, 25 см., переносы слов по слогам делаются по всему тексту выпускной работы. Основной текст дипломной работы(проекта) печатается 1, 5 междустрочным интервалом компьютерного набора. Выравнивание текста устанавливается «По ширине страницы». В тексте можно использовать шрифтовые выделения (размер шрифта, полужирный, курсив), но не используется подчеркивание символов.

Основную часть ВКР следует делить на главы и параграфы, с помощью которых логически раскрывается тема.

В каждой главе должно быть не менее двух параграфов.

Главы и параграфы должны быть приблизительно одинаковыми по объему.

В тексте необходимо соблюдать абзац в строке при начале новой смысловой части. Абзацы позволяют обозначить логические переходы внутри текста.

Заголовки глав и параграфов в тексте пишутся строчными буквами с первой прописной, выделяются жирным шрифтом и выравниваются по центру.

Каждую главу работы требуется начинать с нового листа (страницы).

Каждая глава начинается со слова «Глава», затем следуют цифры (используется сквозная нумерация глав во всей работе). Нумерация осуществляется арабскими цифрами. Не разрешается помещать заголовки отдельно от текста. На странице, где приводится заголовок, должно быть не менее двух строк последующего текста.

Заголовки глав, а также слова «Введение», «Заключение», «Список использованных источников» следует располагать в середине строки без точки в конце и печатать строчными буквами, переносы слов в заголовках не допускаются.

По окончании работы необходимо тщательно отредактировать рукопись, поскольку наличие орфографических, стилистических, оформительских ошибок может отрицательно сказаться на оценке ВКР.

Все листы работы следует скрепить или сброшюровать в жесткий переплет, на лицевой стороне переплета поместить тиснение с указанием вида работы.

ТЕКСТОВЫЕ ВЫДЕЛЕНИЯ

Кавычки должны быть того же начертания, что и заключенный в них текст.

Скобки, окружающие выделенный фрагмент, должны соответствовать начертанию основного текста, а в месте стыка прямого и курсива скобки всегда остаются прямыми.

Знаки препинания, следующие за выделенным фрагментом, должны быть набраны основным начертанием (запятая после курсива (полужирного) шрифта набирается прямым (светлым) шрифтом).

Список использованных источников и литературы оформляется в соответствии с ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическое описание документов. Общие требования и правила составления». Ссылки на литературу содержат номер источника по списку, заключенный в квадратные скобки [4, 7, 8]. Список литературы приводится в алфавитном порядке фамилий авторов или названия работ, или в порядке упоминания источников литературы при этом работы выстраиваются в следующем порядке:

1. Источники на русском языке;

2. Источники на иностранном языке;

3. Электронные источники информации.

Пример описания электронных ресурсов.

О курортах и их типологии [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http: //www.turbooks.ru/stati/vidy-turizma/413-o-kurortakh-i-ikh-tipologii.html. - 15.02.2012.

Афанасьев, А. Н. Поэтические воззрения славян на природу [Электронный ресурс]: в 3 т. / А. Н. Афанасьев. – М.: Соврем. писатель, 1995. – 3 т. URL: http: //www.slav.olegern.net/downloads.php

Голомолзин, Е. Открытие Индонезии / Е. Голомолзин // Турбизнес. – 2011. - № 11. – С. 36 – 39. – Режим доступа: http: //www.tourbus.ru/article/2112.html. - 15.02.2012.

Приложение оформляется как продолжение работы после списка использованных источников и литературы. Начинается с отдельной страницы- вкладки, на которой крупно написано: «Приложение» или «Приложения». Страница эта не нумеруется и в общий счет страниц не входит. Каждое приложение начинается с новой страницы и имеет заголовок с указанием вверху справа страницы слова «Приложение» и его обозначения (арабскими цифрами). Все страницы приложения (кроме страницы-вкладки) нумеруются также как и основной текст дипломной работы, причем нумерация страниц идет с продолжением.

Все дополнительные или вспомогательные материалы, которые интересны и важны, но являются промежуточными результатами решения задач данной дипломной работы(проекта), выносятся в приложение.

К иллюстрациям относят: чертежи, графики, схемы, рисунки, снимки. Иллюстрация - это объяснение с помощью наглядных и убедительных примеров. Иллюстрированный материал первой необходимости, неразрывно связанный с текстом работы следует располагать непосредственно после текста. На все иллюстрации должны быть ссылки в работе. Иллюстрации должны быть пронумерованы и иметь названия, указные под иллюстрацией. Нумерация иллюстраций должна быть сквозной по всему тексту дипломной работы (проекта).

Таблицы в выпускной квалификационной работе располагаются непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. Каждая таблица должна иметь название, которое помещается после слова «Таблица». Слово «Таблица» начинаются с прописной буквы, точка в конце заголовка не ставится. На все таблицы должны быть ссылки в тексте.

Нумерация таблиц должна быть сквозной по всему тексту ВКР.

Формулы приводятся сначала в буквенном выражении, затем дается расшифровка входящих в них индексов, величин, в той последовательности, в которой они даны в формуле. Уравнения и формулы следует выделять из текста в отдельную строку. Уравнения и формулы нумеруются в круглых скобках справа от формулы. Нумерация уравнений и формул должна быть сквозной по всему тексту ВКР

В текстовой части ВКР все слова должны быть написаны полностью, за исключением общепринятых сокращений. По всей работе следует выдерживать, принцип единообразия сокращений, т.е. одно и то же слово везде сокращается одинаково, либо везде не сокращается. Например: и др.- и другие, т.е. - то есть, им. - имени. Если специальные буквенные аббревиатуры малоизвестны, специфичны, но в тексте часто повторяются, то при первом упоминании пишется полное название, а в скобках дают буквенную аббревиатуру, которой в дальнейшем пользуются.

5. Подготовка к предварительной защите

Перед переплётом и последующим предъявлением выпускной квалификационной работы для защиты необходимо проверить:

-соответствие названия темы выпускной квалификационной работы, указанной на титульном листе и в задании, названию в приказе;

- идентичность заголовков в содержании и в работе, а также их общую редакционную согласованность;

- правильность нумерации рисунков, таблиц, приложений; общую редакционную согласованность таблиц и надписей;

- наличие ссылок на рисунки, таблицы, приложения, использованные источники литературы; правильность ссылок;

- отсутствие карандашных пометок и элементов оформления в карандаше;

- наличие сквозной нумерации страниц и соответствие ей содержания.

Студент не позднее, чем за 5 дней до даты предзащиты выпускной квалификационной работы, оформляет окончательный (согласованный с руководителем) бумажный вариант ВКР в типографском переплёте с вшитыми бланками титульного листа задания на ВКР, календарного плана по выполнению выпускной квалификационной работы, последнего листа и передаёт его руководителю.

Руководитель ВКР до даты предзащиты составляет отзыв на выпускную

квалификационную работу. Студент к дате предзащиты готовит ВКР и

демонстрационные материалы к выпускной квалификационной работе в электронном виде.

Студент готовит к дате предзащиты ВКР распечатку демонстрационных

материалов и текста доклада на защите в одном экземпляре.

Подготовка к защите выпускной квалификационной работы

Подготовка к защите выпускной квалификационной работы представляет собой важную и ответственную работу, т.к. для студента важно не только написать ВКР на высоком уровне, но и уметь квалифицированно её защитить. Оценки руководителя и рецензента могут быть снижены из-за плохой защиты.

Выпускник, получивший положительный отзыв о выпускной квалификационной работе от руководителя, рецензию внешнего рецензента и разрешение о допуске к защите, должен подготовить доклад (7-10 минут), в котором чётко и кратко излагаются основные положения ВКР.

Можно подготовить раздаточный материал для председателя и членов ГЭК. Краткий доклад должен быть подготовлен письменно, но выступать на защите следует свободно, «своими словами», не зачитывая текст. Выпускник имеет право защищать выпускную квалификационную работу и в случае отрицательного отзыва или рецензии.

Для успешной защиты необходимо хорошо подготовить доклад. В нём следует отразить, что сделано лично выпускником, чем он руководствовался при исследовании темы, что является предметом изучения. Желательно пояснить, какие методы использованы при изучении рассматриваемой проблемы, какие новые результаты достигнуты в ходе исследования и каковы основные выводы, вытекающие из исследования. Доклад не должен быть перегружен цифровыми данными, которые приводятся в случае необходимости доказательства или с целью иллюстрации того или иного вывода. Содержание доклада определяется выпускником совместно с руководителем ВКР.

Технологическая часть

Этот раздел несет практический характер и должен включать:

- выбор вида меню для предприятия, его обоснование.

- составление примерного ассортимента блюд.

- разработку расчетного меню (плана-меню),

- расчет расхода сырья для реализации производственной программы цеха, согласно теме;

- характеристику блюд (изделий);

- подбор оборудования и инвентаря для обеспечения производства планируемой продукции и описание основных правил организации рабочих мест;

- разработку технологической схемы приготовления одного фирменного блюда и технико-технологической карты (ТТК),

Рекомендации по выполнению основных расчетов оснащения производственных участков

Расчёт площадей помещений для приема и хранения продуктов

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитать:

· по нормативным данным;

· по удельной нагрузке на 1м²грузовой площади пола;

· по площади, занимаемой оборудованием.

В учебных целях можно воспользоватьсяданными по составу помещений складской группы по СНиПП-Л-8-71 для проектируемого типа предприятия. Расчет площадей помещений провести поудельной нагрузке на 1 м² площади пола камеры(кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения длякаждого вида продукта или группы продуктов и полуфабрикатов.

Полезная площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле

(4)

где G – суточный запас продуктов данного вида, кг;

t - срок годности, сут.;

g - удельная нагрузка на 1 м² грузовой площади пола, кг/ м².

Значения t и gприведены в приложении 5.

Общая площадь камеры рассчитывается умножением полезной площади на коэффициент b - коэффициент увеличения площади помещений на проходы.

(5)

Значения b зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2, 2 – для малых камер (площадью до 10 м²); 1, 8 – для средних камер (площадью до 20 м²); 1, 6 – для больших камер (площадью более 20 м²).

Расчёт количества сырья, подлежащего хранению

Для предприятий общественного питания общедоступной сети количество сырья определяют по меню. Расчёт сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия:

(6)

где Q – количество сырья данного вида, кг;

q – норма сырья на одно блюдо, г;

n – количество блюд данного вида, шт.

Расчёт всего сырья сведён в сырьевую ведомость (приложение… )

С учётом сроков хранения определяют количество сырья, подлежащего хранению в складской группе помещений.

Таблица …Расчёт количества сырья, подлежащего хранению

Наименование продуктов	Среднедневное количество, кг	Срок хранения, дней	Температура хранения, ⁰С	Количество сырья, кг (л)

Говядина (крупный кусок)			0…+2
Свинина (крупный кусок)			0…+2
Йогурт			+2…+4
И т.д….

Расчёт площадей охлаждаемых камер и подбор оборудования

Полезную площадь под товаром в охлаждаемых камерах для хранения сырья рассчитываем по удельной нагрузке продуктов на 1 м²:

(7)

где S_п – полезная площадь под товаром, м²;

Q – масса продуктов, подлежащих хранению, кг;

γ – удельная нагрузка продуктов, кг/м².

Расчётные данные, а также результаты расчётов сведены в таблице.

Таблица …Расчёт полезной площади под товаром в охлаждаемых камерах

Наименование продуктов	Масса продуктов, кг	Удельная нагрузка, кг/м²	Полезная площадь под товаром, м²	Вид складского оборудования	Марка оборудования

Охлаждаемая камера для хранения молочно-жировых продуктов, гастрономии
Молоко				подтоварник	«ПищСталь» ITD183
Сметана				подтоварник
Сливки				подтоварник
Сельдь солёная				подтоварник



И т.д….
Охлаждаемая камера фруктов, ягод, овощей, зелени
Брокколи	подтоварник	«ПищСталь» IТD183
Грибы свежие	подтоварник
Помидоры свежие	подтоварник
Перец сладкий	подтоварник
И т.д….

Площадь охлаждаемой камеры для хранения полуфабрикатов определяется исходя из количества функциональных емкостей и передвижных контейнеров, необходимых для хранения полуфабрикатов. Количество функциональных емкостей и передвижных контейнеров для хранения полуфабрикатов рассчитывается по нижеприведенным формулам.

(8)

где К_е – количество необходимых функциональных ёмкостей, шт;

Q – количество полуфабрикатов, кг;

С – вместимость одной ёмкости данным полуфабрикатом, кг.

(9)

где К_к – количество передвижных контейнеров, шт;

К_е – количество необходимых функциональных ёмкостей, шт;

В – вместимость одного контейнера ёмкостями, кг.

Расчёты по определению количества необходимых функциональных ёмкостей и передвижных контейнеров сведены в таблицу.

Таблица… Расчёт оборудования для хранения полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов	Масса полуфабрикатов, кг	№ ёмкости	Вместимость одной ёмкости, кг	Количество ёмкостей, шт	Марка контейнера	Вместимость контейнера, шт	Количество контейнеров, шт

Говядина					КП-300
Свинина
Баранина
Печень телячья
И т.д….

Для определения полезной площади, занятой оборудованием составляется спецификация оборудования (таблица..). Для определения площади под товаром группируем отдельно продукты, хранящиеся на стеллаже и подтоварнике. Расчет количества подтоварников и стеллажей ведётся по формулам.

(10)

где а_п – количество подтоварников, шт;

S_тов – полезная площадь под товаром, хранящимся на подтоварнике, м²;

S_п – площадь одного подтоварника, м².

(11)

где а_ст – количество стелажей, шт;

S_тов – полезная площадь под товаром, хранящимся на стеллаже, м²;

S_ст – площадь одного стеллажа, м²;

n – количество полок в стеллаже, шт.

Таблица ….Спецификация оборудования охлаждаемых камер

Наименование оборудования	Марка	Габариты, мм	Площадь единицы обрудования, м²	Полезная площадь под товаром, м²	Количество единиц оборудования, шт	Полезная площадь под оборудованием, м²
Камера молочно-жировых продуктов, гастрономии
Стеллаж 4-ярусный	ПищСталь IDD158S4	1000x800x1800	0, 8
Подтоварник	ПищСталь IТD183	1000x800х300	0, 8
И т.д….
Итого:
Камера мясных и рыбных полуфабрикатов
Контейнер	КП-160	800х600х900	0, 48	–
Контейнер	КП-300	800х600х1700	0, 48	–
И т.д….
Итого:

На основании полезной площади, занятой оборудованием, определяем общую площадь охлаждаемых камер.

(12)

где S – общая площадь камеры, м²;

S_п – полезная площадь под обрудованием, м²;

φ – коэффициент использования площади.

Общая площадь охлаждаемых камер составит:

- охлаждаемая камера мясных и рыбных полуфабрикатов…

- охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов, гастрономии…

- охлаждаемая камера овощей, фруктов, зелени, консервов…..

Исходя из требований товарного соседства продуктов, а также с учётом того, что в дальнейшем на предприятие может поступать не только мороженая, но и охлаждённая рыба, к проектированию была выбрана отдельная охлаждаемая камера мясных и рыбных полуфабрикатов с увеличением её площади до минимально требуемой - 5м².

Расчёт площади кладовой сухих продуктов и кладовой вино-водочных

изделий, подбор оборудования

Полезную площадь под товаром в кладовой сухих продуктов и кладовой вино-водочных изделий определяем по габаритам и емкости тары.

(13)

где S_тов – площадь под товаром, м²;

Q – количество сырья, подлежащего хранению, кг;

с – ёмкость тары, кг;

n – количество мест в одном штабеле, шт;

f – площадь основания тары, м².

(14)

где n – количесто мест в одном штабеле, шт;

H – допустимая высота укладки товаров в штабель, мм;

h – высота одного места тары, мм.

Все расчёты сведены в таблицу.

Таблица …Расчёт полезной площади под товаром в кладовых сухих продуктов и вино-водочных изделий

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒