Свойства жирных растительных масел

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 7Следующая ⇒

Растительные масла классифицируют по консистенции на твердые и жидкие. Наиболее часто компонентами твердых жирных масел выступают насыщенные кислоты. Жидкие масла содержат ненасыщенные жирные кислоты (таблица 1). Эссенциальными жирными кислотами считаются те, которые не могут быть синтезированы в организме человека в количествах, необходимых для роста, развития и нормального течения многих физиологических процессов. Открытие витамина F связано с обнаружением терапевтического эффекта линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, примененных при лечении атеросклероза, различных поражений кожи, ожогов. Растительные масла (подсолнечное, оливковое, льняное, кукурузное и т.д.) обладают лечебными и профилактическими свойствами, тогда как животные жиры - не эффективны.

Таблица 1

Основные жирные кислоты, входящие в состав масел

Жирные кислоты	Общая формула	Структурная формула
Насыщенные жирные кислоты С_пН_2п02
Лауриновая	СпН₂₃СООН	СН₃-(СН2), о-СООН
Миристиновая	С₁₃Н₂₇СООН	СН₃-(СН2)12-СООН
Пальмитиновая	С₁₅Н₃, СООН	СН₃-(СН2)і4-СООН
Стеариновая	С₁₇Н₃₅СООН	СН₃-(СН2)16-СООН
Арахиновая	С₁₉Н₃₉СООН	СН₃-(СН2), 8-СООН
Лигноцериновая	С₂₃Н₄₇СООН	СН₃-(СН2)22-СООН
Ненасыщенные жирные кислоты: тип СпН_2п-202
Олеиновая	СпНззСООН	СН₃-(СН₂)₇-СН=СН-(СН₂)₇-СООН
Эруковая	C₂₁H_4iCOOH	СН₃-(СН₂)₇-СН=СН-(СН₂)₁₁-СООН
Тип С_пН₂п-40₂
Линолевая	СпНзіСООН	СН₃-(СН₂)₄-СН=СН-СН₂-СН=СН-(СН₂)₇-СООН
Тип С_пН_2п•60₂
Линоленовая	С_і7Н₂₉СООН	СН₃-СН₂-СН=(СН-СН₂-СН=)₂СН-(СН₂)₇-СООН
Тип С_пН_2п•80₂
Арахидоновая	С₁₉Н₃₅СООН	СН₃-(СН₂)₄-(СН=СН-СН₂)₄-(СН₂)₂-СООН

Жирные масла – массы плотной однородной консистенции или маслянистые жидкости приятного запаха и вкуса. Запах обусловлен присутствием следов эфирных масел. В некоторых маслах содержатся обладающие запахом сложные эфиры низкомолекулярных кислот. Масла жирны на ощупь, нанесенные на бумагу оставляют характерное «жирное» пятно, не исчезающее при нагревании, а наоборот, еще сильнее расплывающееся.

Растворимость. В воде масла нерастворимы. В этаноле растворяются трудно (или не растворяются), за исключением касторового масла. Масла легко растворимы в диэтиловом эфире, хлороформе, сероуглероде, бензине, петролейном эфире, вазелиновом масле.

Цвет. Чистые триглицериды бесцветны, но природные жиры более или менее окрашены. Благодаря присутствию каротиноидов масла обычно имеют желтоватый цвет (миндальное, персиковое, абрикосовое, подсолнечное). Некоторые из них могут быть окрашены хлорофиллом в зеленый цвет (конопляное масло) или что еще реже, - в красно-оранжевый (облепиховое масло), или в иной цвет в зависимости от вида - липохромов.

Вращение плоскости поляризации. Большинство масел оптически не активны: Обнаруживаемое иногда незначительное вращение плоскости поляризации зависит от примеси в жирах оптически активных веществ. Исключение - касторовое масло, имеющее оптическую активность.

Плотность подавляющего числа жиров находится в пределах 0, 910-0, 945 г/см3. Лишь у немногих масел (например, касторового) плотность выше - до 0, 970 г/см3 (при 20°С).

Рефракция. Величина показателя преломления является критерием качества масел, в состав которых входит определенный набор жирных кислот, каждая из которых обладает характерным для нее показателем преломления. Даже при незначительных отклонениях жирных кислот в сторону увеличения непредельных жирных кислот или в сторону увеличения предельных жирных кислот происходит рост или падение показателя преломления. В химическом отношении чистые триацилглицериды, особенно триацилглицериды предельных кислот, - довольно инертные вещества, способные к ограниченному числу превращений, характерных для сложных эфиров. Под влиянием фермента липазы, в присутствии влаги и при повышенной температуре, а также под воздействием щелочей происходит гидролиз жирных масел. Реакция свежих масел нейтральная, но при хранении постепенно они приобретают кислую реакцию. В дальнейшем без участия внешних агентов этот процесс протекает медленно.

Химические свойства масел проявляются в их способности к омылению, прогорканию, высыханию и гидрогенизации.

Омыление. Триглицериды. Жирные кислоты способны к превращениям, характерным для сложных эфиров: под влиянием едких щелочей происходит расщепление эфирных связей, в результате чего образуются свободный глицерин и щелочные соли жирных кислот:

C₃H₅(COOR)₃ + 3NaOH = С₃Н₅(ОН)₃+ 3R - COONa.

Прогоркание. Этот сложный химический процесс происходит при хранении масла в неблагоприятных условиях (доступ воздуха и влаги, влияние света, тепла), в результате чего масла приобретают горьковатый вкус и неприятный запах. При этом из ненасыщенных жирных кислот образуются альдегиды, из низкомолекулярных насыщенных кислот - кетоны. Если масла в этих условиях подвергаются действию фермента липазы, то происходит их разложение, аналогичное реакции омыления. Этот вид порчи масла легко контролируется по величине кислотного числа (число нейтрализации). Доброкачественные масла содержат небольшое количество свободных жирных кислот. Кислотное число может быть выше нормы, если жирное масло получено из незрелых семян.

Различают два типа прогоркания: гидролитическое и окислительное. Гидролитическое прогоркание происходит под действием липаз, чему способствует влага, свет, доступ воздуха, тепло. При этом образуются свободные жирные кислоты. Окислительное прогоркание происходит после гидролитического, но может быть и без него. Различают три вида окислительного прогоркания:

- неферментативное, связанное с окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха; при этом кислород присоединяется по месту двойных связей, образуя пероксиды; при разложении пероксидов жирных кислот получаются альдегиды, придающие маслу неприятный запах и вкус:

R-CH = СН -R —► R-CH-CH-R' —► RCHO+ R'CHO;

- ферментативное (кетонное) происходит часто при участии микроорганизмов и характерно для жирных масел, в состав которых входят С6 — Q2 - кислоты:

R-CH2-CH2-.COOH ► R-СН-CH-COOH ► R-C-CH3 + C02;

- ферментативное с участием липоксидаз и липоксигеназ; при этом образуются гидропероксиды, способные окислять биологически активные вещества, содержащиеся в масле, например, токоферолы и каротиноиды.

Для предотвращения прогоркания растительные масла хранят в герметичной упаковке, максимально наполненной, в сухом, прохладном затемненном месте.

Высыхание. Намазанные тонким слоем масла ведут себя на воздухе по-разному: одни остаются жидкими, без изменения, другие, окисляясь, постепенно превращаются в прозрачную смолоподобную эластичную пленку - линоксин, нерастворимую в органических растворителях. Масла, не образующие пленку, называются невысыхающими; их главная составная часть - глицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот (с одной двойной связью). Масла, образующие плотную пленку, называются высыхающими; их главная составная часть - глицериды линоленовой кислоты (с тремя двойными связями). Масла, образующие мягкие пленки, называются полувысыхающими. Главной составной частью в таких маслах являются глицериды линолевой кислоты (с двумя двойными связями). Для медицины представляют интерес масла невысыхающие, поскольку они используются для парентерального введения. Высыхающие и полувысыхающие масла могут быть использованы для приготовления мазевых и суппозиторных основ.

Надежным способом выявления высыхания масел служит определение йодного числа. Для растительных масел йодное число составляет примерно 100-200 % йода. Известно, что все непредельные кислоты, в том числе и жирные, способны присоединять по месту двойной связи галогены. Чем больше в жирных кислотах двойных связей, тем больше присоединится галогенов. В таблице 2 представлено йодное число некоторых масел:

Таблица 2

Йодное число некоторых растительных масел

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 Следующая ⇒