Исследование качества шоколада

Органолептическая оценка качества шоколада
и какао-порошка

Органолептическую оценку качества шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 6534 в следующей последовательности: определяют внешний вид, форму, консистенцию структуру, вкус и аромат.

При осмотре внешнего вида обращают внимание на состояние лицевой поверхности, форму, наличие дефектов (поседение, поражение вредителями, надломы). Консистенция шоколада должна быть твердой, структура – однородной, для пористого – ячеистой. Десертный шоколад отличается более тонким измельчением шоколадной массы и более тонкой, нежной консистенцией. Вкус и аромат должны быть свойственными для шоколада. Десертный шоколад по сравнению с обыкновенным шоколадом имеет более высокие вкусовые качества, сильнее выраженный аромат, более горьковатый вкус.

При органолептической оценке какао-порошка определяют его внешний вид, вкус и аромат. При осмотре внешнего вида определяют его цвет, обращая внимание на оттенки.

Вкус и аромат какао-порошка испытывают в напитке, приготовленным следующим образом. Отвешивают 4 г какао-порошка, прибавляют 6 г сахара-песка и 5 мл воды, хорошо размешивают и заваривают 95 мл кипящей воды или натурального молока. После охлаждения полученного напитка до 40^оС определяют его вкус и аромат.

Физико-химические показатели качества

Определение массовой доли жира рефрактометрическим методом. Метод применяется для определения количества жира в какао-порошке, шоколаде, халве, пралине, марципане.

Метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорнафталином и определении показателя преломления растворителя и раствора жира в растворителе. a-Бромнафталин хорошо растворяет жир на холоде и имеет высокий показатель преломления, сильно отличающийся от показателя преломления жира. При растворении жира бромнафталином показатель преломления понижается на величину, пропорциональную количеству растворенного жира.

Приборы и оборудование: рефрактометр, весы лабораторные, ступка с пестиком, пипетка на 2 мл, бумажный фильтр, воронка, химический стакан на 25 мл

Реактивы: a-монобромнафталин

Проведение анализа: Сначала определяют коэффициент преломления растворителя путем нанесения на призму рефрактометра 1-2 капель бромнафталина при 20⁰С.

Затем отвешивают 0, 5-1, 5 г с точностью 0, 001 г хорошо измельченного исследуемого изделия. Масса навески зависит от содержания жира (таблица 38).

Таблица 38. Зависимость массы навески от содержания жира.

Предполагаемое содержание жира, %	Навеска, г
Более 30 От 20 до 30 От 10 до 20 Менее 10	Не менее 0, 5 0, 75 1, 00 1, 50

Навеску помещают в ступку, растирают пестиком 2 мин, затем приливают пипеткой 2 мл растворителя и вновь растирают в течение 3 мин. Смесь фильтруют через бумажный фильтр в течение 30 мин. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой и определяют его показатель преломления при 20⁰С. Определение производят 3 раза и в качестве результата берут среднее арифметическое.

Массовую долю жира Х_Ж в процентах вычисляют по формуле:

где V_P – объем растворителя, взятый для извлечения жира, мл;

r_Ж²⁰ - плотность жира при 20⁰С, кг/м³;

К_Р – коэффициент рефракции растворителя;

К_РЖ – коэффициент рефракции раствора жира;

К_Ж – коэффициент рефракции жира;

m – навеска изделия, г.

Массовую долю жира Х_Ж.С в процентах на сухое вещество вычисляют по формуле:

где W – массовая доля влаги в продукте, %.

При вычислении процента жира пользуются показателями преломления и плотности, указанными в таблице 39.

Таблица 39. Показатель преломления и плотности жиров при 20⁰С.

Исследуемое изделие	Наименование жира	Показатель жира
показатель преломления	плотность кг/дм³
Шоколад и какао-порошок	Какао-масло	1, 4647	937, 0
Халва тахинная	Кунжутное масло	1, 4730	918, 0
Халва подсолнечная	Подсолнечное масло	1, 4736	924, 0
Печенье на сливочном масле	Сливочное масло	1, 4605	920, 0
Печенье на маргарине	Маргарин	1, 4690	928, 0
Изделия из арахиса	Арахисовое масло	1, 4704	914, 0

Результаты оценки заносят в таблицу 40.

Таблица 40. Результаты экспертизы шоколада.

Показатель качества	по стандарту	по результату анализа
Органолептические показатели
массовая доля жира, %

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику химического состава плодов какао

2. Как приготавливают какао-порошок?

3. Какие требования предъявляют к качеству какао-порошка?

4. Каковы условия и сроки хранения какао-порошка?

5. В чем отличие производства десертного и обыкновенного шоколада?

6. В чем особенность производства пористого шоколада?

7. Как подразделяют шоколад по составу?

8. Дайте характеристику белого шоколада.

9. В каких случаях возникает порок шоколада – поседение?

⇐ Предыдущая 6 7 8 9 10 11 121314 15 Следующая ⇒