Определение влажности мякиша хлеба.

⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 15Следующая ⇒

Корка и мякиш имеют различную влажность; в стандарте на хлеб нормируют только влажность мякиша. В разных слоях изделия влажность мякиша неодинакова, поэтому, чтобы получить сравнимые результаты, необходимо правильно отобрать пробу.

Приборы и оборудование: весы технические, металлические бюксы, сушильный шкаф.

Проведение анализа. Взвешивают с точностью до 0, 01 г две бюксы. Образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии 1 см, удаляют все включения (изюм, орехи и другие, кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. Пробу тщательно измельчают ножом и перемешивают.

Из измельченного мякиша берут во взвешенные бюксы навески по 5, 00±0, 01 г и сушат в сушильном шкафу в течение 40 мин.

Влажность мякиша в процентах (W_мяк) определяют по формуле

где m₁ – масса бюксы с крышкой, г; m₂ - массы бюксы с хлебным мякишем до высушивания, г; m₃ - массы бюксы с хлебным мякишем после высушивания, г.

2. Определение содержания сахара в хлебобулочных, бараночных и сухарных изделиях. Из лабораторного образца выделяют для определения сахара не менее 300 г продукта. В изделиях, у которых мякиш легко отделяется от корки, - булка, хала, сдоба (за исключением слойки) анализируют только мякиш. В остальных изделиях (баранки, сухари и т. п.) - весь образец (с коркой). Из изделий удаляют все включения (повидло, изюм и др.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком). После удаления корки и включений образец тщательно измельчают на терке (в ступке).

Приборы и оборудование: терка или ступка, весы лабораторные, колбы мерные на 50, 100, 200 и 250 мл, складчатый фильтр, пипетка, водяная баня, установка для титрования.

Реактивы: 15% раствор ZnSO₄, 4% раствор NaOH, 20% HCl, Na₂CO₃ или NaHCO₃, 6, 9 % раствор CuSO₄, тартрат калия-натрия, 30% раствор KI, 25% H₂SO₄, 0, 1 М раствор Na₂S₂O₃, метиловый красный, раствор крахмала.

Приготовление водной вытяжки. Навеску измельченного продукта берут с таким расчетом, чтобы концентрация сахара в навеске была близка к 0, 5%. Для удобства расчета величину навески находят по табл.ице 29.

Таблица 29. Расчет величины навески

Предполагаемое содержание сахара в пересчете на сухое вещество, %	Навеска мякиша, г, в мерной колбе емкостью	Предполагаемое содержание сахара в пересчете на сухое вещество, %	Навеска мякиша, г, в мерной колбе емкостью
200 см³	250 см³	200 см³	250 см³
2-5			11-15
6-10	12, 5		16-20

Взвешенную с точностью до 0, 01 г навеску переносят в мерную колбу. В колбу приливают на 2/3 дистиллированной воды и оставляют стоять на 5 мин при частом взбалтывании.

После этого в колбу добавляют 10 мл 15% раствора ZnSO₄ и 10 мл 4% раствора NaOH, хорошо перемешивают, доливают водой до метки и оставляют в покое на 15 мин. Отстоявшуюся жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.

Гидролиз сахарозы. 50 мл полученного фильтрата с помощью пипетки переносят в мерную колбу емкостью 100 мл и прибавляют к нему 5 мл 20% HCl. Колбу погружают в нагретую до 70°С водяную баню и выдерживают 8 мин при этой температуре, нейтрализуют безводным карбонатом или гидрокарбонатом натрия, Na₂CO₃ или NaHCO₃, или 10% раствором NaOH в присутствии метилового красного до желто-розового окрашивания.

После нейтрализации содержимое колбы доводят до метки и определяют в нем содержание сахара после инверсии. Определение содержания сахара производят одним из общепринятых методов — перманганатным, йодометрическим или цианидным.

Ускоренный метод. Сущность метода основана на определении количества оксида меди(II) до и после восстановления щелочного раствора меди сахаром. Учет Cu²⁺производят методом косвенной йодометрии.

Порядок проведения испытаний. В коническую колбу вместимостью 50 мл отмеривают 3 мл испытуемого раствора, добавляют 1 мл 6, 9-%-ого раствора CuSO₄ и 1 мл раствора калия-натрия виннокислого (реактив Фелинга). Доводят смесь в течение 3 мин до кипения, кипятят ровно 2 мин, быстро охлаждают до комнатной температуры, при этом осаждается осадок оксида или гидроксида меди(I); цвет осадка от желтого до красного.

Определяют количество невосстановленной меди при значительном избытке иодида калия на основе реакции:

2CuSO₄ + 4KI = 2CuI + 2K₂SO₄ + I₂;

Для этого к раствору прибавляют 1 мл 30% KI, 1 мл 25% и сейчас же титруют 0, 1 М раствором тиосульфата натрия до светло-желтого окрашивания. Затем прибавляют 3-4 капли раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски.

Проводят контрольный опыт в тех же условиях, как и при определении сахара, заменяя 3 мл испытуемого раствора дистиллированной водой.

Разность между величинами, полученными при контрольном опыте и при определении сахара в испытуемом растворе, умноженная на поправку к титру, показывает количество восстановленной меди, мл, точно раствора тиосульфата натрия концентрации 0, 1 моль/л.

Для перерасчета количества 0, 1 М раствора тиосульфата натрия, соответствующего количеству восстановленной меди, на сахар пользуются следующими коэффициентами, установленными экспериментально: глюкоза - 3, 3; фруктоза - 3, 7; сахароза - 3, 4; мальтоза - 5, 4.

Содержание сахара (Х_с) в исследуемом продукте в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

Х_с = (V_ТК × 100% × 100) / [m_прод(100% - W)],

где V_Т — разность в количестве раствора 0, 1 М раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование в рабочем и контрольном опыте, мл; К — коэффициент пересчета на данный вид сахара; W - содержание влаги в испытуемом продукте, %; m_прод - количество продукта во взятой на определение вытяжке, мг;

m_прод = (V₀m × 1000)/2V,

где V — объем мерной колбы для приготовления вытяжки, мл; 2 — двойное разделение или разведение испытуемого раствора при проведении гидролиза сахарозы; 1000 — перевод массы продукта из граммов продукта в миллиграммы; V₀ - объём взятого испытуемого раствора для определения сахара, мл; m - навеска испытуемого продукта, г.

3. Определение набухаемости сухарей и бараночных изделий.

К сухарным и бараночным изделиям предъявляются особые требования — они должны быстро и хорошо набухать. Набухаемость сухарей и бараночных изделий определяется разными способами.

Определение набухаемости сдобных сухарей. В стакан наливают подогретую до 60°С воду и опускают в нее сухарь. Замечают время. Сухарь вынимают из воды через 1 мин и разрезают или разламывают вдоль. В течение указанного времени сухарь должен размокнуть полностью. Внутри не должно оставаться не набухших или недостаточно набухших участков

Результаты оценки качества хлеба, хлебобулочных изделий и сухарей оформите в таблицы 30.

Таблица 30. Результаты экспертизы хлебобулочного изделия.

Показатель качества	по стандарту	по результату анализа
Органолептические показатели
влажность
набухаемость (для сухарей)
содержание сахара

Контрольные вопросы

1. Какие основные биохимические и физико-химические процессы протекают при производстве хлеба и хлебобулочных изделий?

2. Назовите возможные дефекты хлеба и причины их возникновения?

3. Какие показатели качества хлебного мякиша нормируются стандартами?

4. Что понимают под пористостью хлеба? На чем основан метод определения пористости мякиша? Какой прибор используется для определения пористости?

5. Как влияет вид и сорт муки, а также технология производства хлеба на кислотность хлеба?

6. Какова технология производства сухарных и бараночных изделий?

7. Какие особые требования предъявляют к сухарным и бараночным изделиям?

⇐ Предыдущая 6 7 8 9 101112 13 14 15 Следующая ⇒