Физико-химические показатели качества пива

1. Определение массовой доли спирта . Метод основан на отгонке спирта из пива и определение относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных водой до начальной массы.

Приборы и оборудование: Колба вместимостью 1 л, фильтр бумажный, весы лабораторные, штатив, прямой холодильник, каплеуловитель, аллонж, круглодоная и плоскодонная колбы на 250 мл, баня, плитка электрическая, пикнометр вместимостью 50 мл.

Проведение анализа: Пиво освобождают от двуокиси углерода: 250-300 мл пива наливают в колбу на 1 л, доводят до 20^оС и встряхивают, закрыв колбу ладонью, периодически ее приоткрывая, до тех пор, пока прекратится ощущение давления изнутри Встряхивание повторяют 2-3 раза с интервалом 5 мин. Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр.

Для определения массовой доли спирта в сухую плоскодонную колбу взвешивают 100, 0±0, 1 г пива, освобожденного от СО₂, добавляют 50 мл дистиллированной воды. Затем колбу соединяют с холодильником через каплеуловитель и отгоняют 70-80 мл пива в предварительно взвешенную с погрешностью не более 0, 1 г приемную колбу, помещенную в баню с холодной водой. В приемную колбу предварительно наливают 5-10 мл дистиллированной воды.

После отгонки содержимое приемной колбы доводят дистиллированной водой до 100 г (т.е. такой же массы, что и масса пива, взятой на испытание), перемешивают и заполняют испытуемым дистиллятом пива сухой пикнометр на 50 мл, предварительно взвешенный.

Относительную плотность дистиллята (r_Д) вычисляют по формуле:

где, m₁ – масса пикнометра с дистиллятом пива, г; m₂ - -масса пустого пикнометра, г; m₃ – масса пикнометра с водой, г.

Массовую долю спирта в процентах в зависимости от относительной плотности дистиллята находят по ГОСТ 12787, таблица 1.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0, 06%. Окончательный результат округляют до 0, 1%.

2. Определение массовой доли экстрактивности начального сусла. Остаток после отгонки спирта доводят в колбе дистиллированной водой до первоначальной массы пива 100 г, перемешивают и определяют относительную плотность экстракта (r_Э) после отгонки спирта по формуле:

где, m₁ – масса пикнометра с экстрактом, г; m₂ - -масса пустого пикнометра, г; m₃ – масса пикнометра с водой, г.

Массовую долю действительного экстракта в пиве находят по ГОСТ 12787, таблица 2.

Массовую долю сухих веществ в начальном сусле (Х_С.В.) в процентах вычисляют по формуле:

Х_С.В.= 2Х₁ + Х₂ - К

где Х₁ – массовая доля спирта в пиве, %; Х2 – массовая доля экстракта в пиве, %; К – коэффициент поправки (ГОСТ 12787, таблица 3).

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0, 06%. Окончательный результат округляют до 0, 1%.

 

Результаты исследований качества пива оформить в виде таблицу 45.

Таблица 45. Результаты экспертизы пива.

Результаты органолептической оценки
Показатель	Максимальное количество баллоа	Характеристика образца	Фактическое количество баллов
Внешний вид (прозрачность)
Цвет
Вкус
Аромат
Хмелевая горечь
Пенообразование
Общее количество баллов
Результаты оценки физико-химических показателей
Показатель	Нормы по ГОСТу	Фактические данные	Заключение по каждому показателю
Экстрактивность начального сусла, %
Массовая доля спирта, %

 

Контрольные вопросы

1. Что такое пиво?

2. От чего зависит цвет пива?

3. Охарактеризуйте ассортимент светлого и темного пива

4. Какова пищевая ценность пива?

5. Какие требования предъявляют к качеству пива

6. Чем вызываются такие пороки пива как биологическое и физико-химическое помутнения?

7. В чем особенность маркировки пива

8. Какие условия и сроки хранения пива

 

Исследование качества вина

Органолептическая оценка качества вин

Органолептическую оценку качества вин производят по следующим нормативным документам: ГОСТ 7208, ГОСТ 28616, ГОСТ 51158, ГОСТ 13918, ГОСТ Р 51165, ГОСТ Р 51272, ГОСТ Р 51159, ГОСТ Р 51157, ГОСТ Р 51156, ГОСТ Р 51149, ГОСТ Р 51283, ГОСТ Р 51074.

Дегустацию вин осуществляют по 10-балловой системе:

1). вкус – 5 баллов; 2). цвет – 0, 5 балла; 3).аромат (букет) – 3 балла; 4). прозрачность 0, 5 балла; 5). типичность – 1 балл.

Для дегустации используют специальные дегустационные бокалы тюльпанообразной формы из бесцветного стекла. Дегустацию проводят при температуре в зависимости от типа вина: белого натурального – при 12-14^оС; красного натурального – при 14-16^оС; игристых – при 10-12^оС; остальных при комнатной температуре.

 

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. II. 30. Организация земельной территории с/х предприятий и показатели эффективности ее использования.
2. II. Средние показатели ряда динамики
3. III.32. Специализация с/х предприятий и показатели ее уровня. Внутрихозяйственная специализация
4. III/5. Показатели экономической эффективности использования капитальных вложений и методика их расчета.
5. V1: Методология оценки качества товаров
6. V1: Теоретические основы формирования качества товаров
7. А. Энергия низкого качества преобразуется в энергию высокого качества
8. АБСОЛЮТНЫЕ И ОТНОСИТЕЛЬНЫЕ СТАТИСТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. ВЫЧИСЛЕНИЕ СРЕДНИХ ЗНАЧЕНИЙ ОТНОСИТЕЛЬНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ.
9. Абсолютные и средние показатели вариации.
10. Анализ качества швейных товаров
11. Анализ показателей безопасности и качества колбасы в/с Докторской ПГН ЗАО «Микоян».
12. Аналитические показатели ряда динамики