Исследование качества кондитерских товаров

Исследование качества крахмала

Органолептическая оценка качества крахмала.

Отбор проб и определение качества крахмала производят по ГОСТ 7698. При органолептической оценке в крахмале определяют внешний вид, цвёт, запах, хруст в кулинарной пробе.

Определение внешнего вида и цвета (ГОСТ 7699 и ГОСТ 7697). Для определения внешнего вида и цвета часть средней пробы крахмала помещают на пластинку из бесцветного стекла размером 13´ 18 см. Поверхность крахмала покрывают второй пластинкой из такого же стекла размером 10´ 15 см.

Прижимая верхнюю пластинку к нижней, добиваются образования гладкой поверхности пробы крахмала и определяют внешний вид и цвет при рассеянном дневном свете.

Определение запаха. Небольшое количество крахмала берут на ладонь, согревают дыханием и нюхают. Для усиления запаха навеску крахмала массой 20 г помещают в стакан или фарфоровую чашку, заливают теплой водой (температурой около 50°С), перемешивают и оставляют в покое. Через 0, 5 мин воду сливают и определяют запах сырого осадка.

Крахмал имеет слабый запах, обусловленный присутствием летучих веществ, в основном типа эфирного масла. У картофельного крахмала запах выражен сильнее, чем у кукурузного.

Посторонние запахи в крахмале могут появиться по двум причинам: в результате порчи крахмала (при молочно-кислом, масляно-кислом брожении и др.) или в результате адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ. Посторонний запах в крахмале недопустим.

Физико-химические показатели

Определение содержания влаги. Метод ускоренного высушивания

Сущность метода заключается в высушивании навески крахмала при температуре 130 ± 2°С в течение 40 мин.

Приборы и оборудование: бюкса или пробирка с крышкой, весы технические, сушильный шкаф, эксикатор.

Проведение анализа: В предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную бюксу помещают навеску крахмала массой около 4 г. При достижении в сушильном шкафу температуры 130°С в него помещают открытую бюксу с навеской и крышкой и сушат в течение 40 мин.

Началом сушки считают момент достижения вновь температуры 130°С после внесения бюксы в шкаф. По истечении 40 мин бюксу закрывают крышкой, вынимают из шкафа, ставят эксикатор на 30 мин для охлаждения и затем взвешивают.

Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле

где m - масса бюксы, г; m₁ - масса бюксы с крахмалом до высушивания, г; m₂ - масса бюксы с крахмалом после высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0, 5%.

2. Определение кислотности. Сущность метода заключается в нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г сухого вещества крахмала, 0, 1 М раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность характеризует чистоту и степень свежести крахмала и является показателем сорта.

Приборы и оборудование: весы лабораторные, коническая колба, установка для титрования

Реактивы: 0, 1 М раствор NaOH или КОН, фенолфталеин.

Проведение анализа: Навеску крахмала в 20 г переносят в коническую колбу, приливают туда 100 мл дистиллированной воды, прибавляют 5-8 капель раствора фенолфталеина и титруют 0, 1 М раствором oщелочи до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Так как крахмал способен адсорбировать фенолфталеин, то перед концом титрования еще раз прибавляют 5-6 капель раствора фенолфталеина.

Для получения более точных результатов предварительно определяют кислотность воды по фенолфталеину, и количество (мл) щелочи, пошедшей на титрование воды, вычитают из количества, пошедшего на титрование крахмала.

Кислотность (Х) в миллилитрах 0, 1 М раствора гидроксида натрия в пересчете на 100 г сухого крахмала вычисляют по формуле:

где V – количество 0, 1 М раствора щелочи, пошедшего на титрование, мл; 100 – количество дистиллированной воды, мл; m – масса навески крахмала. г; W – массовая доля влаги в крахмале, %.

Полученные результаты заносят в таблицу, сравнивают с нормами стандарта и делают заключение о качестве и сорте крахмала.

Таблица 31. Результаты экспертизы крахмала.

Показатель качества	по стандарту	по результату анализа
Органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах)
массовая доля влаги, %
кислотность, мл NaOH

Контрольные вопросы

1. Назовите виды крахмала, дайте их характеристику.

2. Расскажите о производстве картофельного крахмала.

3. На какие сорта делится крахмал?

4. Какие показатели качества определяют сорт крахмала?

5. Как определить видовую принадлежность крахмала?

Исследование качества меда

Приемку меда осуществляют по ГОСТ 19792—2001.

⇐ Предыдущая 6 7 8 9 10 111213 14 15 Следующая ⇒