Определение степени свежести яиц.

⇐ ПредыдущаяСтр 15 из 15

Основными показателями, характеризующими степень свежести куриных яиц, являются состояние скорлупы, состояние и высота воздушной камеры, состояние белка и желтка. Наиболее быстрым способом определения качества яиц является их овоскопирование – просвечивание на специальном приборе овоскопе.

Приборы и оборудование: весы технические, овоскоп лабораторный, шаблон-линейка (рис. 1 ГОСТ Р 52121).

Чистоту и состояние скорлупы проверяют визуально. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Целостность скорлупы определяют просвечиванием на овоскопе.

Состояние воздушной камеры и ее высота. Воздушная камера образуется на тупом конце яйца между внутренней и наружной подскорлупной оболочками, почти сразу же после снесения, в результате охлаждения и сжатия содержимого яйца. При хранении яиц она увеличивается в результате испарения влаги. В соответствии с действующим стандартом, воздушная ка-мера должна быть неподвижной (у столовых яиц допускается некоторая подвижность).

Состояние воздушной камеры определяют просвечиванием на овоскопе. Высоту ее измеряют при помощи шаблона-измерителя (см. рис. 1 ГОСТ Р 52121).

Состояние белка и желтка . Состояние белка и желтка определяют просвечиванием на овоскопе. При просвечивании можно определить наличие посторонних включений (кровяных пятен, кровяных колец), плесеней, гнилых яиц.

Физические показатели качества яиц

Определение индексов яиц. О качестве яиц можно судить по белковым и желтковым индексам яиц.

Белковым индексом называют отношение массы плотного белка к массе всего белка яиц. Белковый индекс только что снесенного яйца составляет 0, 7 и при хранении снижается до 0, 4 и ниже.

Желтковым индексом называют отношение высоты желтка, находящегося на ровной поверхности, к его диаметру. В процессе хранения яиц происходит перераспределение влаги между белком и желтком. В результате вязкость желтка уменьшается, а его объем увеличивается, прочность желточной оболочки ослабляется и может произойти ее разрыв с образованием дефектов (выливка, красюк). Чаще это происходит при встряхивании яиц во время транспортировки.

Желтковый индекс только что снесенного яйца близок к 0, 5 и в дальнейшем снижается. При индексе менее 0, 25 оболочка желтка разрывается.

Приборы и оборудование: весы технические, чашка Петри, пипетка, стаканчик, линейка.

Проведение анализа. Скорлупа яйца осторожно надсекается и содержимое выливается в чашку Петри. Плотный белок группируется около желтка, а жидкий растекается по периферии чашки Петри.

В предварительно взвешенный стаканчик с помощью пипетки небольшими порциями переносится жидкий белок и стаканчик взвешивается. Оставшаяся масса плотного белка и желток не растекаются по чашке Петри и рельефно возвышаются над поверхностью.

В стаканчик с жидким белком с помощью той же пипетки небольшими порциями переносится плотный белок. Когда перенесена основная масса плотного белка, с помощью линейки производят измерение высоты и диаметра желтка, свободно лежащего на поверхности чашки Петри. После этого осторожно (чтобы не порвать желточную оболочку) переносят остатки белка в тот же стаканчик, который затем взвешивают.

Данные трех взвешиваний стаканчика позволяют вычислить белковый индекс (Х_БИ):

где m₀ — масса пустого стаканчика, г; m₁ - масса стаканчика с жидким белком, г; m₂ — масса стаканчика с общей массой белка, г.

Данные измерений высоты и диаметра желтка позволяют вычислить желтковый индекс (Х_ЖИ):

где Н — высота желтка, мм; Д — диаметр желтка, мм.

На основании полученных результатов сформулируйте заключениео виде, степени свежести и категории оцениваемых яиц.

Контрольные вопросы

1. Какие яйца относят к диетическим и столовым? По какому принципу их делят на категории?

2. Как и почему изменяются индексы белка и желтка куриного яйца при хранении?

3. По каким показателям можно судить о свежести яиц?

4. Каковы условия и сроки хранения диетических и столовых яиц?

5. Укажите химический состав и пищевую ценность белка и желтка куриного яйца.

6. Назовите продукты переработки яиц, процессы их получения и условия хранения

Исследование качества мясных и рыбных товаров

Исследование качества колбасных изделий

Органолептическая оценка

При проведении органолептической оценки качества колбасных изделий используют ГОСТ Р 52196 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», ГОСТ 16290 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», ГОСТ 16351 «Колбасы полукопченые. Технические условия». Проводится определение следующих показателей: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция (нежность, жесткость), сочность. Как правило, проводится балловая оценка в соответствии с ГОСТом 9959 «Продукты мясные. Общие методы определения органолептической оценки» с использованием 9-балловой шкалы, в которой каждый показатель имеет 9 степень качества.

⇐ Предыдущая 6 7 8 9 10 11 12 13 1415