Характеристика сырья и готовой продукции, выпускаемой предприятием

ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов» является крупнейшим производителем муки и крупы в Республике Беларусь.

В целях выпуска качественной, безопасной и конкурентоспособной продукции, отвечающей требованиям потребителей, в ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов» с декабря 2006г. внедрены и функционируют система менеджмента качества производства и хранения мукомольно-крупяной продукции и макаронных изделий в соответствии с требованиями СТБ ISO 9001-2009 и система управления безопасностью производства и хранения мукомольно-крупяной продукции и макаронных изделий на основе анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР) в соответствии с требованиями СТБ 1470-2012 (сертификаты соответствия №№ BY/112 05.01.003 00810, BY/112 05.02.003 00089).

Ассортимент продукции, выпускаемой в ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов» насчитывает около 60 позиций. Всю продукцию можно разделить на несколько групп:

- продукция из зерна пшеницы;

- продукция из зерна ржи и тритикале;

- продукция из зерна ячменя;

- изделия макаронные;

- концентраты пищевые – полуфабрикаты мучных изделий;

- смеси композитные «Минские».

Продукция из зерна пшеницы: мука пшеничная, крупа манная, крупа пшеничная, отруби пшеничные, крупка пшеничная дробленая, хлопья зародышевые пшеничные пищевого назначения, отруби пшеничные пищевые.

Мука пшеничная вырабатывается из продовольственной пшеницы мягких сортов, производство ее ведется в соответствии с требованиями СТБ 1666-2006, который включает следующие сорта и марки муки:

- Экстра марки М58-28, М58-25;

- Высший отборный марка М56-32;

- Высший марки М54-28, М54-25, М54-23;

- Крупчатка марки МК-30, МК-28, МК-25;

- Первый отборный марка М38-34;

- Первый марки М36-30, М36-27, М36-23;

- Второй отборный марка М25-25;

- Второй марки М12-25, М12-22, М12-20,

- Мука пшеничная обойная.

Освоено производство муки пшеничной высшего сорта М54-28, обогащенной витаминами в соответствии с требованиями ТУ РБ 700103252.001-2004, муки пшеничной высшего сорта М 54-28, обогащенной смесью комплексной обогатительной «Даугалецце 18», муки пшеничной высшего сорта М 54-28 « Самоподнимающаяся».

Продукция из зерна продовольственной ржи: мука ржаная обдирная (односортный 87% помол ржи), мука ржаная сеяная (односортный 63% помол ржи), мука ржаная обойная (95% обойный помол ржи), мука ржаная обдирная «Минская» (односортный 87% помол ржи), отруби ржаные, отруби ржаные пищевые.

Производство муки ржаной осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7045-90.

Продукция из зерна продовольственной ржи и тритикале: мука ржано-тритикалевая «Славянская 80/20» № 1 (односортный 63% помол), мука обойная из зерна тритикале (95% обойный помол).

Из зерна продовольственного ячменя в соответствии с требованиями СТБ 2203-2011 вырабатывают крупы: перловую четырех номеров, ячневую четырех номеров и кормовой продукт.

Концентраты пищевые – полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие смеси предварительно подготовленного сырья: муки, сахара-песка, сухого обезжиренного молока, яичного порошка и других компонентов и предназначены для приготовления блинчиков, блинов, оладий, кексов, тортов, пиццы и др. Полуфабрикаты мучных изделий изготавливаются в соответствии с требованиями СТБ 954-94 и по рецептурам, согласованным в органах Минздрава РБ.

ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов» выпускает 18 видов полуфабрикатов мучных смесей:

- блинчики пшеничные;

- блины ржано-пшеничные;

- блинчики пшеничные со шпинатом;

- оладьи по-домашнему;

- кекс ванильный;

- бисквит «Нежный»;

- кекс шоколадный;

- пицца;

- коврижка «Белорусская»;

- пончики «К чаю»;

- печенье песочное;

- пирог «Праздничный»;

- плюшки;

- хлеб домашний пшеничный;

- хлеб домашний пшеничный тостовый;

- хлеб домашний ржано-пшеничный

- пирог «Шарлотка»

- пончики ванильные.

Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки сорта «Крупка» МКР-28 и воды смешиванием, прессованием и высушиванием. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых и вторых блюд.

Производство макаронных изделий ведется в соответствии с требованиями СТБ 1963-2009. Вырабатывается 14 наименований макаронных изделий группы «Б», сорт «Крупка».

Смеси композитные «Минские» представляют собой сухие смеси предварительно подготовленных зернопродуктов и предназначены для приготовления хлебобулочных изделий и реализации на пищевые цели. Производство композитных смесей ведется в соответствии с требованиями СТБ 1910-2008 по 6-ти рецептурам.

Вся вырабатываемая продукция ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов» пользуется устойчивым спросом на рынке Республики Беларусь.

Потребительские характеристики муки и крупы зависят от их химического состава, который в свою очередь зависит от химического состава зерна. Химический состав разных сортов муки из одной и той же партии зерна существенно и закономерно различается. Более высокие сорта пшеничной муки (Экстра, высший сорт) получают из центральных слоев эндосперма зерновки, который содержит больше крахмала и сахаров (углеводы). Эти сорта муки обладают высокими хлебопекарными качествами, калорийностью и легкой усвояемостью. По содержанию белковых, минеральных веществ эти сорта уступают муке более низких сортов. Мука первого сорта отличается богатым содержанием клейковины, что определяет ее хлебопекарные качества. По своим питательным свойствам, содержанию минеральных веществ и витаминов превосходит и крупчатку, и муку высшего сорта. В муке пшеничной второго сорта и обойной содержится наибольшее количество витаминов и минеральных веществ. В пшеничной муке содержатся витамины В1, В2, РР. В более низких сортах муки содержатся витамины D, E, каротин (провитамин А).

По химическому составу ржаная мука несколько отличается от пшеничной. В ней меньше белков и больше углеводов. Из витаминов содержатся: В1, В2, РР. Характерной особенностью ржаной муки является содержание в ней довольно большого количества слизей (водорастворимые пентозаны). Слизи влияют на консистенцию ржаного теста, уменьшая его разжижение при брожении.

По химическому составу крупы характеризуются как продукты, богатые крахмалом и белком. Крупы содержат немного жира, растворимых углеводов и минеральных веществ. Содержание клетчатки незначительно, что обуславливает хорошую усвояемость круп. Значительное содержание углеводов определяет и высокую калорийность круп. Крупы содержат витамины группы В.

Средний химический состав пшеничной, ржаной муки и круп представлен в таблице 2.1.

Заготовляемое и поставляемое в переработку зерно пшеницы, ржи и ячменя должно отвечать следующим требованиям, указанным в таблицах 2.2-2.5.

Качество вырабатываемой продукции указано в таблицах 2.6-2.9.

Таблица 2.1 – Средний химический состав различных видов и сортов муки и крупы (на 100г)

Наименование вида и сорта муки, крупы	Мука пшеничная высшего сорта		10, 3	0, 9	74, 2	1, 8	67, 7	0, 1	0, 5						1, 2	0, 17	0, 08	1, 20
Мука пшеничная первого сорта		10, 6	1, 3	73, 2	1, 7	67, 1	0, 2	0, 7						2, 1	0, 25	0, 12	2, 20
Мука пшеничная второго сорта		11, 7	1, 8	70, 8	1, 8	62, 8	0, 6	1, 1						3, 3	0, 37	0, 14	2, 87
Мука ржаная сеяная		6, 9	1, 1	76, 9	3, 9	63, 6	0, 5	0, 6						2, 9	0, 17	0, 08	0, 99
Мука ржаная обдирная		8, 9	1, 7	73, 0	5, 1	59, 3	1, 2	1, 2						3, 5	0, 25	0, 13	1, 02
Мука ржаная обойная		10, 7	1, 6	70, 3	5, 6	54, 1	1, 8	1, 6						4, 1	0, 42	0, 20	1, 16
Крупа манная		11, 3	0, 7	73, 3	1, 3	70, 3	0, 2	0, 5						2, 3	0, 14	0, 07	1, 00
Крупа ячменная перловая		9, 3	1, 1	73, 7	1, 6	65, 7	1, 0	0, 9	-					3, 3	0, 12	0, 06	2, 00
Крупа ячменная ячневая		10, 4	1, 3	71, 7	1, 5	65, 2	1, 4	1, 2	-	-	-	-		1, 6	0, 27	0, 08	2, 74
Крупа пшеничная		12, 5	0, 7	71, 8	1, 7	67, 9	0, 3	0, 7	-	-	-	-		6, 7	0, 30	0, 10	1, 40
Содержание	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	общие	моно- и дисахариды	крахмал	Клетчатка, г	Зола, г	Na	К	Ca	Mg	P	Fe	В1	В2	РР	Энергетическая ценность, Ккал
Углеводы, г	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг

Таблица 2.2 – Ограничительные нормы на пшеницу (ГОСТ 9353-90)

Базисные нормы: натура 730 г/л; влажность 14, 5%; сорная примесь 1%; зерновая примесь 3%; зараженность вредителями хлебных запасов (ВХЗ) не допускается
Показатели	Iкл	IIкл	IIIкл	IVкл	Vкл
1. Массовая доля клейковины не менее, %					––
2. Качество клейковины	I	I	II	II	не огран.
3. Стекловидность не менее, %			––	––	––
4. Число падения	< 200	< 200	200-151	150-180	< 80
5. Натура не менее, г/л					––
6. Проросшие зерна не более, %
7. Влажность не более, %
8. Сорная примесь не более, %
в т.ч. вредной примеси	0, 5	0, 5	0, 5	0, 5	1, 0
10. Зерновая примесь не более, %

Таблица 2.3 – Требования по качеству к зерну ржи (ГОСТ 16990-90)

Базисные нормы: натура 680 г/л влажность 14, 5% сорная примесь 1% зерновая примесь 1% зараженность не допускается

Ограничительные нормы: влажность не более, % 19 сорная примесь не более, % 5 в т.ч. вредной примеси 0, 5 спорыньи 0, 25 зерновая примесь не более, % 15 в том числе проросших зерен 5 зараженность ВХЗ не допускается

Таблица 2.4 – Требования по качеству к зерну тритикале(ТУ РБ 00959441.155-94)

Базисные нормы: влажность 15% натура 700 г/л сорная примесь 1% зерновая примесь 2% заражённость ВХЗ не допускается

Таблица 2.5 – Ограничительные нормы на ячмень (ГОСТ 28672-96)

Базисные нормы: влажность 14, 5% натура 570 г/л сорная примесь 2% зерновая примесь 2% заражённость не допускается
Показатели	I кл.	II кл.
1. Влажность не более, %
2. Натура не менее, г/л		–
3. Сорная примесь не более, % в т.ч. спорыньи и головни	0, 1	0, 5
4. Зерновая примесь не более, % в т.ч. проросших зёрен
5. Мелкое зерно не более, %		–
6. Заражённость	клещ	клещ

Однако так как зерно представляет собой живой организм, располагающий биологической системой, регулирующему воздействию которой подчиняются все протекающие в нем процессы при произрастании и созревании, то фактические показатели качества зерна не всегда соответствуют нормам.

В приложении Б приведены данные о фактическом качестве и количестве хранящего сырья и поступавшего в период заготовки на ОАО “Минский комбинат хлебопродуктов”

Таблица 2.6 – Крупа перловая(ТУ РБ 00959441.011-95)

Технические требования: - цвет – белый с желтоватым и зеленым оттенком; - вкус – свойственный нормальной крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький; - запах – свойственный нормальной крупе, без затхлости, плесени и других посторонних запахов; - влажность не более, % 15 - доброкачественное ядро не менее, % 99, 6 в т.ч. недодир не более, % 0, 70 - сорной примеси не более, % 0, 30 в т.ч. минеральной 0, 05 вредной 0, 05 горчака 0, 02 - муки не более, % 0, 20

Таблица 2.7 – Крупа пшеничная(ГОСТ 276-60)

Технические требования: - цвет – желтый; - вкус – свойственный нормальной пшеничной крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький; - запах – свойственный нормальной крупе пшеничной, без затхлости, плесени и других посторонних запахов; - влажность не более, % 14 - доброкачественное ядро не менее, % 99, 2 - сорной примеси не более, % 0, 30 в т.ч. минеральной 0, 05 вредной 0, 05 горчака 0, 02 куколя 0, 1 -обработанные зерна ржи и ячменя, %, не более 3, 0 - зараженность амбарными вредителями не допускается

Таблица 2.8 – Крупа ячневая (ТУ РБ 00959441.011-95)

Технические требования: - цвет – белый с желтоватым и зеленым оттенком; - вкус – свойственный нормальной крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький; - запах – свойственный нормальной крупе, без затхлости, плесени и других посторонних запахов; - влажность не более, % 15 - доброкачественное ядро не менее, % 99, 0 в т.ч. недодир не более, % 0, 90 - сорной примеси не более, % 0, 30 в т.ч. минеральной 0, 05 вредной 0, 05 горчака 0, 02 - муки не более, % 0, 40

Таблица 2.9 – Технические требования на муку ржаную хлебопекарную (ГОСТ 7045-90)

Показатели	Сеяная мука	Обдирная мука	Обойная мука
Цвет	белый с кремовым или серым оттенком	Белый с окрашенными оболочечными частицами	серый с частицами оболочек зерна
Запах	свойственный ржаной муке
Вкус	без посторонних привкусов
Содержание минеральных примесей	при разжевывании не должно быть хруста
Влажность не более, %
Зольность не более, %	0, 75	1, 45
Число падения, не менее
Крупность помола остаток на сите шелк. тк. №38 не более, %
Металломагнит-ная примесь не более, мг/кг
Зараженность	не допускается	не допускается	не допускается

Таблица 2.10 – Качество пшеничной хлебопекарной муки.

Наименование Показателей	Сорта муки
в/с	1 с.	2 с.
Цвет	белый или белый с кремовым оттенком	белый или белый с желтоватым оттенком	белый с желтоватым или сероватым оттенком
Влажность, %, не более
Зольность в пересчете на сухое вещество, % не более	0, 55	0, 75	1, 25
Количество и качество клейковины	28, 0/II	30, 0/II	25, 0/II
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки:	Не более 3 мг на 1 кг муки
Крупность, %: остаток на сите из шелковой ткани № 27 по ГОСТ 4403-77, не более № 38 по ГОСТ 4403-77, не более № 43 по ГОСТ 4403-77, не более проход через сито из шелковой ткани №38 по ГОСТ 4403, не менее № 43 по ГОСТ 4403-77, не менее	- - - -	- - -	- - -
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

Таблица 2.11 – Технические требования на крупу манную (ТУ РБ 00959441.006-95)

Показатели	Марка М	Марка ТМ	Марка Т
Цвет	непрозрачная мучнистая крупа белого или кремового цвета	с наличием полупрозрачной ребристой крупки	с темными окрашенными крупками
Запах	Нормальный
Вкус	Нормальный
Продолжение таблицы 2.11
Содержание минеральных примесей	не должно быть хруста
Влажность, не более, %	15, 5	15, 5	15, 5
Зольность в перерасчете на сухое вещество, не более, %	0, 5	0, 7	0, 85
Крупность, %
проход через шелковое сито № 23, не более, %
проход через шелковое сито № 38, не более, %
Металломагнит-ная примесь, не более %
Зараженность	не допускается	не допускается	не допускается

Таблица 2.12 – Отруби пшеничные (ГОСТ 7169-66)

Технические требования: - цвет – кремово-желтый с сероватым оттенком - запах, вкус – свойственный отрубям - влажность не более, % 15 - массовая доля минеральных примесей не более, % 0, 05 - массовая доля куколя не более, % 0, 1 - металломагнитная примесь не более, мг/кг 5 - зараженность не допускается

Таблица 2.13 – Отруби ржаные (ГОСТ 7170-66)

Технические требования: - цвет – серый с коричневатым или зеленоватым оттенком - запах, вкус – свойственный отрубям - влажность не более, % 15 - массовая доля вредных примесей не более, % 0, 05 - массовая доля куколя не более, % 0, 1 - зараженность не допускается

Фактические показатели качества готовой продукции вырабатываемой на ОАО «Минский КХП» соответствуют всем нормам и требованиям.

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 Следующая ⇒