Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки

Литературный обзор

Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки

Питание человека

Питание - один из важнейших факторов, определяющий здоровье челове­ка. Положение «здоровье есть функция питания» является базовым для современного человеческого общества.

Резкое ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира, связанное с антропогенной деятельностью человека, повлияло на качест­венный состав потребляемой пищи. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть химических и биологических веществ. Они попа­дают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи, обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой - с другой, так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства продовольствен­ного сырья и пищевых продуктов, а также их хранение, упаковку и маркировку.В связи с этим обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач современного челове­ческою общества, определяющих здоровье населения и сохранение его гено­фонда.

Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, кото­рые или не содержат совсем токсических веществ, представляющих опасность для здоровья людей нынешнего и будущего поколений, или содержат их в ко­личествах, допустимых санитарными нормами и гигиеническими нормативами.

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов оценива­ют по количественному и качественному содержанию в них антипитательных веществ биологической, химической и физической природы. Известно, что многие биологические продукты имеют свойство аккумулировать из окружаю­щей среды экологически вредные вещества - контаминанты и концентрировать в опасных количествах.С пищей растительного и животного происхождения в организм человека попадает из окружающей среды до 70% токсинов различной природы. С каждым годом продолжает расти уровень радионуклидов в продуктах питания.Загрязнениепродуктов питания нитратами и продуктами их распада также возрослоза последние 5 лет почти в 5 раз. До 10% проб исследованных пищевых продуктовсодержали тяжелые металлы и половина из них — в дозах, превышающих предельно допустимые концентрации (ПДК). По отдельным видам продукцииэтот показатель еще выше.

Проблема недоброкачественного питания имеет общемировое значение.

Анализ динамики питания различных групп населения России показыва­ет, что в последние годы его структура претерпела существенные изменения. По обобщенным данным обследования населения в 2006 г. дефицит полноцен­ных белков составляет до 25%, пищевых волокон - до 40%, витамина С - до 50%, витаминов группы В - до 20...30% и витамина А - до 30%. Впервые за многие годы среднедушевой набор продуктов питания не обеспечивал потреб­ности организма человека в энергии - ее дефицит составил около 20%.

Нарушение пищевого статуса населения в нашей стране и загрязнение окружающей среды и продуктов питания являются одними из основных причин резкого сокращения средней продолжительности жизни у мужчин до 59, у женщин до 70 лет.

Среди причин смертности основное место по-прежнему занимают сер­дечно-сосудистые, онкологические, гастроэнтерологические, инфекционные заболевания. Особую тревогу вызывает стойкая тенденция к росту заболевае­мости детей. По данным НИИ гигиены и профилактики заболеваемости детей, подростков и молодежи, лишь 14% детей практически здоровы, 50% имеют от­клонения в здоровье, 36% хронически больны. Доля здоровых детей к концу обучения в школе не превышает 20...25%.

Заметно увеличилось количество «заболеваний пожилого возраста», предпосылки к которым накапливаются в течение всей жизни человека. К ним относятсясердечно-сосудистые заболевания, рак, диабет, инсульт, катаракта, остеопороз, связанные с питанием ниже физиологических норм в ус­ловиях неблагоприятной экологической ситуации, определяющей качество пи­щевых продуктов и нормальную жизнедеятельность человека.

В реально сложившихся условиях обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов становится важнейшей стратегической задачей государства на современном этапе развития Российской федерации. Некоторыми из основных направлений этой важной для общества проблемы являются.

- Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых про­дуктов, включающее совокупность характеристик, которые обуславливают по­требительские свойства, пищевую ценность и безопасность пищевой продук­ции.

- Развитие научных исследований в решении проблемы здорового питания населения.

- Совершенствование и разработка методов анализа качества и безо­пасности пищевых продуктов. Главной задачей этой деятельности является создание общей методологической базы.

- Совершенствование и разработка новых технологий пищевых про­дуктов в современной гигиенически безопасной упаковке с высокой пищевой ценностью и экологической чистотой.

- Разработка образовательных программ в области безопасности пи­щевой продукции и рационального питания.

Актуальность обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, состояние питания и здоровья населения России в современной экологической ситуации обуславливают необходимость подготов­ки высококвалифицированных специалистов перерабатывающей промышленности в области качества и безопасности пищевой продукции, определяя необходимость разработки учебно-методической литературы. Контроль качества ибезопасности продуктов питания необходим для защиты потребителей от не­доброкачественных продуктов питания. Он позволит снизить расходы на здра­воохранение, будет способствовать развитию внутреннего рынка и внешней торговли продовольственным сырьем и пищевыми продуктами и послужит рос­ту стабильности общества.

Актуальность такого контроля непрерывно растет: потребителю все труднее ориентироваться в потоке новых продовольственных товаров, когда реклама одного производителя является антирекламой другого.

1.2 История возникновения системы безопасности пищевых продук­тов

С развитием общества стали возникать пищевые законодательства, уста­навливающие требования к пищевым изделиям.

Интересно, что еще в Вавилонии в XVIII в. до н.э. впервые появились за­коны Хаммурапи, которые наряду с требованиями к изделиям, предусматрива­ли меры ответственности за выпуск и сбыт недоброкачественных пищевых продуктов. В 500 г. до н.э. китайский император Танг издал декрет, по которо­му продавец гнилого мяса наказывался плетьми.

В 1624 г. в России была составлена специальная правительственная инст­рукция: «Память приставам для смотрения за печением и продажею хлеба», в которой были определены основные требования к качеству. За нарушения пе­кари строго наказывались, вплоть до телесных экзекуций. Интересно, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители город­ской общественности. А участие в этой работе считалось делом исключительно почетным.

В начале XX в. в нескольких штатах США существовали законы о «чис­тых продуктах». В 1906г. появился первый федеральный закон - «Закон о чис­том продовольствии и медикаментах» (ThePureFoodandDrugAct.), поправки к которому запрещают внесение в продукт любых пищевых добавок, влекущих за собойвозникновение опухолевых заболеваний у человека или животных, ограничивая использование любых добавок, за исключением безопасных общепри­нятых веществ.

История современных стандартов безопасности пищевой продукции на­чинается в США в 1920-ых годах, когда были разработаны единые стан­дарты на оборудование, используемое в молочной промышленности, «Стан­дарты 3-А». В этих стандартах была представлена система анализа рисков и критических контрольных точек (ККТ), пока только для молочной про­мышленности.

Затем в конце 1959 года по заказу NASAв рамках космической програм­мы США исследователи компании Pillsburyразработали систему НАССР на основе семи принципов для предотвращения рисков возникновения опасности заражения и порчи продовольствия.

В начале 1960-х гг. компания Pillsburyприступила к разработке первых видов пищевой продукции, предназначенной для космических полетов, систе­матически оценивая качество компонентов, условий производства и самих про­цессов изготовления, выявляя области потенциального риска и определяя КК Г. Поскольку космические полеты, осуществляемые NASA, становились более длительными, потребовалось усовершенствовать систему НАССР и превратить ее в действенную систему обеспечения безопасности производства и поставки продовольствия для космических полетов.

Также, в начале 1960-х гг., Министерство здравоохранения штата Кали­форния впервые применило систему НАССР в консервной промышленности.

Эта система была замечена другими отраслями промышленности США, когда в 1967 году Управление продовольствия и лекарственных пре­паратов США (FDA) начало осуществление экспериментальной программы самостоятельной сертификации предприятий пищевой промышленности.

Уже в 1974 году система НАССР стала обязательна для производителей низкокислотных консервов США.

Международное признание стало приходить к НАССР в конце 1980-ых годов.

В 1985 году система НАССР была рекомендована Национальной Акаде­мией Наук (NationalAcademyofScience - NAS). Это событие дало толчок для создания в 1987 году Национального Консультативного Комитета по Микро­биологическим Критериям Оценки Продуктов Питания США (NationalAdvi­soryCommitteeonMicrobiologicalCriteriatorFoods - NACMCF).

В 1989 году в NACMCFбыл создан первый полноценный руководящий документпо НАССР названный " Принципы НАССР для пищевых пред­приятий". Это руководство стало одним из главных шагов в создании совре­менной системы НАССР. Оно содержало все основные определения, семь принципов НАССР, правила по оценке важности рисков, описание принципов и инструкцию по внедрению плана НАССР для различных продуктов. Изначаль­но в данное руководство входили только микробиологические опасности, но в том же 1989 году в него были добавлены и физические и химические опасно­сти.

В 1992 году NACMCFвнес изменения в руководство по НАССР. Ос­новные нововведения касались процедур оценки опасностей. Именно эта вер­сия стала первым официально утвержденным стандартом на разработку систем НАССР. К 1996 году было также издано два официальных документа, вводя­щих обязательные требования по созданию систем НАССР для предприятий производящих рыбную продукцию, а также мясную продукцию

и продукцию из мяса птицы.

С 1992 года систему НАССР стали активно использовать в пищевой про­мышленности США, Канады Великобритании и других странах западной Евро­пы.

В странах Европейского Союза (ЕС) работы по внедрению НАССР на­чались с Директивы по гигиене пищевых продуктов 93/43/ЕЭС от 14 июня 1993г.Затем в странах-членах ЕС были разработаны национальные документы, рег­ламентирующие требования системы НАССР и процедуры ее разработки.

В январе 1996 г. Европейским Союзом принята Директива 93/43/СЕЕ, в которой показана необходимость принятия всех мер для обеспечения безопасностипищевой продукции с учетом генетической безопасности для последую­щих поколений.

В Июне 1997 года было опубликовано Руководство по системе НАССР Комитета по Гигиене Пищевых Продуктов Кодекса АлиментариусООН/ФАО (UN/FAO CodexAlimentariusНАССРSystem). В основу руководства легли принципы, процедуры и определения системы NACMCF1992 года, переработанные с учетом направленности на международную торговлю. А в августе того же 1997 года была создана пересмотренная версия Руководства по системе НАССР NACMCF, полностью согласованная с Руководством по системе НАССР Кодекс Аллиментариус ООН/ФАО.

Установка системы НАССР в последнее время стала практически обяза­тельным требованием для участия в различных тендерах, причем не только за­рубежных. Наличие сертификата значительно повышает доверие зарубежных партнеров к предприятиям, где действует принятая в международной практике система, что приобретает особое значение на пороге вступления России в ВТО: в соответствии с Европейским законодательством с 1999 года в Европе нельзя продавать пищевую продукцию, не имея системы НАССР на предприятии. Та­ким образом, проблема регламентации положений системы НАССР в России, разработка ее национальной версии с учетом действующей нормативной и за­конодательной базы, стала особо актуальной. Именно поэтому с 1 июля 2001 года в действие был введен стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 " Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Об­щие требования".

В России в настоящее время наиболее целесообразной формой офи­циального подтверждения наличия на предприятии системы НАССР является

добровольная сертификация. Госстандарт России ввел в действие с 23 февраля 2001 г. Систему добровольной сертификации " НАССР " (зарегистрирована в Госреестре 20 февраля 2001 г., регистрационный номер РОССRU.0001.03СД00).

Руководящим органом Системы является Координационный Совет " НАССР " Центральным органом Системы по сертификации является ВНИИС. Методическими центрами Системы являются ВНИИС и ВНИИСС агропродукт.

Система распространяется на всю пищевую продукцию и продоволь­ственное сырье, а объектами оценки могут быть процессы их изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

К сегодняшнему дню многие предприятия в России уже прошли сертифи­кацию на соответствие требованиям системы НАССР. Сертификацию проходят очень разные по профилю своей деятельности производства. В первую очередь это предприятия мясоперерабатывающей промышленности и предприятия про­изводящие рыбную продукцию. Сфера применения системы НАССР не ограни­чивается только непосредственными производителями пищевой продукции. Она внедряется также и в смежных отраслях, например, на предприятиях про­изводящих упаковку для пищевых продуктов, на предприятиях быстрого пита­ния.

Преимущества системы НАССР

Быстрое распространение, всемирное признание и широкое применение в производственной практике системы НАССР объясняется рядом бесспорных преимуществ, которые она дает тем, кто ее использует. Система НАССР позво­ляет предприятию:

-усовершенствовать систему управления качеством продукции внутри предприятия путем строгого распределения ответственности и выявления наиболее важных для качества продукции контрольных точек;

-повысить конкурентоспособность своей продукции, и как результат, расширить присутствие на внутреннем рынке и увеличить экспортные воз­можности;

-завоевать международное признание и укрепить доверие зарубежных партнеров к продукции, а также и к самому предприятию;

-постоянно контролировать качество и безопасность продукции на любом этапе производственного цикла;

-перейти от испытаний конечного продукта к разработке предупреж­дающих методов обеспечения безопасности пищевой продукции;

-упростить процедуру получения сертификатов на соответствие тре­бований технических регламентов;

-предвидеть риски при производстве пищевых продуктов и, тем са­мым, обеспечивать потребителям гарантии безопасности продукции;

-поддерживать уверенность потребителей, в том, что требуемое каче­ство обеспечивается и поддерживается;

-улучшить экономические показатели деятельности предприятия (рост прибыли, уменьшение затрат) за счет роста производительности;

-получить преимущество в тендерах, конкурсах и других подобных мероприятиях, проводимых государственными структурами, крупными за­казчиками и которые могут привести к заключению контрактов;

-повысить степень доверия со стороны представителей надзорных ор­ганов, и как результат возможность уменьшить объем и количество инспек­ционных проверок;

-получить документально подтвержденную уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе пре­тензий, в судебных разбирательствах и страховании рисков;

-дополнительные возможности для интеграции с ISO9001: 2000 Использование принципов системы НАССР дает также возможность по­бить стабильность качества пищевой продукции и продовольственного сырьяза счет упорядочения и координации работ по управлению рисками при произ­водстве, транспортировании, хранении и реализации. Это уже напрямую относитьсяк конкурентоспособности - стабильность качества является для некото­рых наших производителей порой просто камнем преткновения.Немаловажным становится и тот факт, что в процессе внедрения меняется психология сотрудников, приходит осознание важности вопросов обеспечения стабильного качества продукции, формируется понимание того, каким должно быть управление современной организацией, обеспечивающей наилучшие ре­зультаты ее деятельности. Поэтому вложенные средства быстро окупаются, так как на предприятии появляется стройная система, позволяющая не только га­рантировать качество и безопасность выпускаемой продукции, но и оптимизи­ровать производство, тем самым выявляя и уменьшая неоправданные затраты.

Предприятиям важно понимать, что в соответствии с Федеральным зако­ном " О техническом регулировании" (№184-ФЗ от 27.12.2002 г.) при введении требований добровольных национальных стандартов, направленных на повы­шение конкурентоспособности продукции, ответственность за их соблюдение ложится на производителя. При этом возникает необходимость подтверждения компетентности производителя, и решающим фактором будет являться наличие у производителя сертифицированной системы качества на соответствие стан­дартам ИСО серии 9000 и системы качества НАССР.

Разработка и внедрение на предприятии любой системы качества - это серьезная, целенаправленная, требующая внимания руководства и финансовых затрат деятельность и рассматриваться она должна как часть общей стратегии организации в области качества.

1.4 Разработка плана НАССР: основные задачи

1.4.1 Оценка необходимости разработки плана НАССР

Каждая компания или организация разрабатывает индивидуальный план внедрения системы НАССР (далее — план НАССР), соответствующий деятельности компании в целом и используемым технологическим процессам. Обычно план НАССР ориентирован на конкретный продукт или процесс, но возможно также принять за основу рецептуру или комплекс операций на каком- либо технологическом блоке. Например, если компания выпускает супы из мо­репродуктов для розничной продажи, то план НАССР можно разработать как для определенного рецепта супа, так и в более общем виде — для пищевой продукции, обработанной при высокой температуре.

Решение о необходимости разработки плана НАССР принимает руково­дство компании или организации. Существуют также два внешних фактора, стимулирующих внедрение системы НАССР. Это, во-первых, постановления правительства и, во-вторых, требования потребителей. Например, в США, в тех областях, где применение системы НАССР считается обязательным (регули­рующая система НАССР), предприятия, как крупные, так и мелкие, вынуждены разрабатывать и поддерживать жизнеспособность системы НАССР. Требования потребителей не носят обязательного характера, но они отражают потребности рынка. Следовательно, разработка системы под давлением потребителей позво­лит получить ряд стратегических конкурентных преимуществ на рынке сбыта. Ниже приведены основные причины, побуждающие руководство предприятий внедрять систему НАССР:

•крупные финансовые потери компании, вызванные тем, что один из продуктов компании не соответствовал техническим требованиям;

•компания, внедрившая систему НАССР, получает серьезные преиму­щества на рынке, особенно на фоне конкурентов, вынужденных периодически отзывать продукцию;

•государственные контролирующие органы и международные и нацио­нальные организации по стандартизации требуют от всех производителей, ди­стрибьюторов и предприятий розничной торговли участия в разработке сис­темы НАССР;

•разработка и внедрение подлежащего контролю плана НАССР — это

требование основного клиента, который в противном случае переходит к другому поставщику;

• компании-конкуренты добровольно разрабатывают план НАССР, исходя из потребностей рынка, хотя это и не является обязательным требованием контролирующих органов.

 

1.4.2 Задачи, предшествующие разработке плана НАССР

Прежде чем применить принципы НАССР к определенному изделию и/или процессу, необходимо выполнить пять обязательных требований:

1) организовать рабочую группу, ответственную за разработку и внедрение системы НАССР (далее — группа внедрения);

2) подготовить описание изделия и схемы его распространения;

3) составить описание целевого использования изделия и охарактеризовать потенциальных потребителей;

4) разработать технологическую маршрутную карту процесса;

5) проверить точность технологической маршрутной карты.

 

 

Формирование рабочей группы

За обеспечение эффективного внедрения и функционирования системы

НАССР отвечает группа внедрения, куда обязательно входят представители руководства компании и которая решает вопросы финансирования и обеспеченияресурсами. Как только руководство заявило о своих намерениях внедрить систему НАССР и сделать ее частью корпоративной культуры компании, следуетсразу же определить цели и сроки внедрения. Некоторые компании включают достижение безопасности производимых изделий в заявление о стратегическойполитике как одну из целей, которая понятна всему персоналу. Вот один изпримеров такого заявления: «Производить безопасные изделия по всему миру».

Обычно план НАССР утверждается одним из менеджеров руководящего звена, а группа внедрения информирует руководство компании о необходимыхизменениях, которые следует осуществить для выполнения постановлений контролирующих органов и удовлетворения требований потребителей.

Объем и качество знаний каждого отдельного служащего в области безо­пасности продукции на всех этапах ее изготовления — от подготовки сырья и процесса производства до использования и распределения — зависят от самых разнообразных обстоятельств, а также от корпоративной культуры компании. Сотрудники компании, участвующие в процессах планирования, внедрения и реализации системы НАССР, должны пройти соответствующее обучение, что необходимо засвидетельствовать документально. В группу внедрения следует привлекать специалистов разного профиля, что позволит лучше анализировать и использовать возможности организации. Такой подбор сотрудников также будет способствовать правильному распределению первичной и разделенной ответственности, и ни один из отделов, например отдел качества, не будет чрезмерно перегружен. В ходе принятия решения о том, на какие отделы следу­ет возложить обязанности по выполнению мероприятий, требуемых для вне­дрения плана НАССР, удобно использовать табл. 1, которая также окажется по­лезной при планировании аудита, поскольку в ней указаны конкретные функ­циональные подразделения и персонал, ответственные за выполнение отдель­ных мероприятий плана НАССР. Руководство компании должно назначить подразделения и персонал, ответственные за соблюдение требований НАССР.

Независимые аудиторы НАССР определяют, какое подразделение и какие именно сотрудники несут ответственность за выполнение конкретных меропри­ятий в рамках системы НАССР.

При рассмотрении структуры и состава участников группы внедрения ау­дитор должен принимать во внимание особенности методов работы и корпора­тивной культуры компании. Аудиторы, проверяющие ход внедрения системы НАССР, должны проявлять непредвзятость и концентрироваться на научной обоснованности и эффективности решения проблем качества продукции. Ком­петентные аудиторы исключают из своей работы личные предпочтения, их отчеты основаны на объективном анализе положительных и отрицательных аспектов системы.Ниже представлены типичные вопросы, на которые следует ответить при аудите группы внедрения.

 

Таблица 1.Распределение отчетности и ответственности при внедрении системы HACCP.

Требования сис­темы НАССР	Админи­стратив­ная группа	Исследо­вание и разработка (ОКР)	Аудит качества (QA)	Производство и упаковка	Закуп­ ки	Продажи и маркетинг	Распро­ стране­ ние
Члены группы внедрения систе­мы НАССР	S	S	Р	S	S	S	S
Тип продукции и распространение	S	Р	S	S		S	S
Использование по назначению и по­требители	S	Р				S
Разработка тех­нологической маршрутной кар­ты		S	S	Р			S
Проверка техно­логической мар­шрутной карты		S	S	Р			S
1. Проведение анализа рисков		S	Р	S
2. Выявление критических кон­трольных точек		S	Р	S			S
3. Введение кри­тических преде­лов		Р	S	S
4. Введение про­цедур монито­ринга		S	S	р			S
5. Введение кор­ректирующих действий		S	S	р
6. Введение процедур учета			р	S
7.Введение про­цедур провер-ки(верификации)	S	S	р	S

 

Примечание. Р- первичная ответственность; S- разделенная ответственность.

 

1.Почему компания начала разработку плана НАССР? Какие подразделе­ния компании участвуют в работе? Кто из специалистов привлечен к разработ­ке проекта?

Для того чтобы при разработке и внедрении системы НАССР были отра­жены все аспекты деятельности компании, необходимо обеспечить пропорцио­нальное представительство всех ее подразделений в группе внедрения. В тех случаях, когда возможности компании недостаточны для разработки научно обоснованного плана НАССР, к участию в работе группы внедрения пригла­шают специалистов со стороны, консультантов, исследователей или группу специалистов по качеству. В процессе аудита группы внедрения проверяющие, основываясь как на личных беседах, так и на соответствующей документации, оценивают уровень знаний, квалификацию и опыт ее участников, а также пра­вильность подходов при составлении плана НАССР. Цель аудита — выяснить, обладают ли участники группы достаточной квалификацией, особенно в смеж­ных областях знаний, чтобы выявить серьезные биологические, химические и физические риски продукции и процесса производства. Идеальной можно счи­тать такую группу внедрения, в которую входят сотрудники, обладающие как теоретическими, так и практическими знаниями в области сырья, производст­венного оборудования, упаковки и распространения продукции. Рекомендуется включать в группу внедрения сотрудников, непосредственно участвующих в производственном процессе, поскольку именно они обычно проводят монито­ринг ККТ. Доступ к личным делам сотрудников компании обычно строго регу­лируется инструкциями, поэтому аудиторы, оценивающие квалификацию уча­стников группы внедрения, должны действовать чрезвычайно осмотрительно, чтобы не вызвать протестов со стороны проверяемых.

2.Зафиксированы ли в документации системы НАССР участники группы внедрения, ее руководитель или координатор?

Назначения участников группы внедрения, ее руководителя или коорди­натора должны быть документально зафиксированы и доступны для аудитора.Распределение ответственности в группе внедрения также должно быть четко определено и зафиксировано документально в процедурах системы качества, рабочих инструкциях и соответствующих формах документации системы НАССР, которые руководство компании обязано предоставить аудитору. Таким образом, аудитор получает возможность определить, кто несет ответственность за выполнение предварительных требований, которые необходимо выполнить при внедрении плана НАССР, а также за применение семи принципов НАССР, а именно:

 

1)проведение анализа рисков;

2)определение ККТ;

3)разработку и утверждение предельного значения параметра;

4)разработку и внедрение процедур мониторинга;

5)разработку и внедрение процедур для проведения корректирующих

действий и ликвидации продукции;

6)разработку и внедрение процедур проверки;

7)определение тех документированных процедур системы, форм и способов регистрации данных, которые свидетельствуют об эффективности внедрения системы НАССР.

Четкое и документированное распределение обязанностей и ответствен­ности за выполнение конкретных требований, действий и ведение документа­ции позволит аудитору быстро и успешно выполнить свою работу. На руково­дителя группы внедрения возложена ответственность за эффективность функ­ционирования системы НАССР в целом и за разрешение конфликтных ситуа­ций, возникающих в процессе ее разработки и внедрения. Руководитель также Должен информировать руководство компании о том, какие ресурсы необходи­мы для проведения работ в рамках плана НАССР.

3.Прошли ли участники группы внедрения и другие сотрудники, имею­щие непосредственное отношение к выполнению плана НАССР, соответст­вующее обучение?

Все сотрудники, ответственные за внедрение и функционирование систе­мы НАССР, в обязательном порядке проходят начальное обучение и стажиров­ку в процессе работы на курсах НАССР, имеющих соответствующую аккреди­тации. Если такие курсы организованы на самом предприятии — производите­ле продукции, в корпоративной группе или на предприятии заказчика, аудитор должен ознакомиться с содержанием учебной программы и проверить его на соответствие требованиям, утвержденным соответствующими руководствами по НАССР. Аудитор также должен получить доступ к документации, в которой зафиксирован факт обучения членов группы внедрения, сотрудников, проводя­щих мониторинг ККТ, менеджеров, осуществляющих руководство программой, и убедиться в том, что обучение в рамках системы НАССР проводится непре­рывно.

Потенциальные недостатки могут быть выявлены в компаниях с большой текучестью кадров или на тех предприятиях, где системы НАССР разрабатыва­лись без привлечения работников, занятых на производстве. При необходимо­сти аудитор может выявить зависимость между обнаруженными недостатками в системе НАССР и уровнем обучения или наличием необходимых ресурсов, выделяемых руководством компании.

Аудиторы, проводящие внешний аудит, не должны выступать в роли кон­сультантов. Однако в соответствии со стандартом ИСО 10011 «Руководство по аудиту систем качества» они могут предложить свои, не обязательные к испол­нению, рекомендации под общим названием «Возможности для улучшения». Это позволяет аудиторам, не нарушая принципа объективности в процессе ау­дита, довести до сведения руководства проверяемой компании, какую дополни­тельную информацию, инструкции или техническую литературу им следует ис­пользовать в работе. Кроме того, формат проведения аудита необходимо со­гласовать заранее, до прихода аудитора на предприятие, а затем подтвердить перед началом встречи, чтобы обеспечить согласие относительно продукции и производственных линий, которые будут проверены на соответствие системе НААСР данной компании

Экспериментальная часть

В настоящей дипломной работе было разработано 19 процедур системы ХАССП на хлебобулочном предприятии:

Процедура 1. ….

 

Процедура 19. …

 

Утверждаю

Генеральный директор

предприятия по производству

хлебобулочных изделий

_________________

 

 

Нормативные ссылки

- ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки

- ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки

- ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

- ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами.

- ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.

- ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия.

- ГОСТ 31807-2012 Изделия хлебобулочные из ржаной и, смеси ржаной и пшеничной муки

Описание продукции

Сбор информация о продукции

Предварительно необходимо определить область разработки НАССР, которая сводится к:

-ограничению области разработки рамками одного конкретного продукта;

-определению характера опасных факторов, например,

биологических, химических или физических;

-определению звена производственной цени, подлежащего изучению.

Сбор данных о характеристиках конечного продукта ( табл. 1.1) и инструкциях по его применению будет способствовать полному представлению рабочей группы НАССР о данной продукции на всем протяжении ее жизненного цикла

Для каждого вида продукции должны быть указаны:

•наименования и обозначения нормативных документом и техниче­ских условий;

• наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавки упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;

• требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции,

• условия хранения и сроки годности;

• петли возврата, доработки и переработки продукции.

Необходимо определить группы потребителей продукции. При этом сле­дует выяснить, охвачена ли " неблагополучная" часть населения (дети,

беременные женщины, больные диабетом и т.п.) и является ли этот продуктудовлетворительным для нее.

Необходимо удостовериться, понятны ли этикетки любому потребителю и следует ли изменить состав продукции или способ ее изготовления, что бы она была пригодна для всех групп населения.

Необходимо предусмотреть возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.

 

Таблица 1.1.Описание продукции.

12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. I. ОСНОВНЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
2. I.2. Основные интерпретации катарсиса.
3. II. Основные принципы и правила служебного поведения государственных служащих
4. II. ЦЕЛИ, ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ЗАДАЧИ ПРОФСОЮЗА
5. III. Критерии оценивания курсовой работы
6. IV. Основные способы и средства защиты населения в чрезвычайных ситуациях.
7. IV. ПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ В СТРОИТЕЛЬСТВЕ
8. V. ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ РИСКА ВОЗНИКНОВЕНИЯ ЧРЕЗВЫЧАЙНЫХ СИТУАЦИЙ ПРИРОДНОГО И ТЕХНОГЕННОГО ХАРАКТЕРА.
9. V1: 2. Основные этапы становления и развития финансовой системы России
10. XI. Основные виды и жанры аниме
11. А. Основные принципы создания и деятельности союза
12. Административная юрисдикция. Понятие и основные черты.