Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Документированная процедура № 1




Описание продукции, для обеспечения безопасности, которой разрабатывается система, основанная на принципах ХАССП

 

Ответственный за разработку,

внедрение и поддерживание

процедуры № 1

__________________ ФИО

Дата введения в действие:

«__» ____________ 2015 г.

 

Москва, 2015 г


Содержание :

1. Название и область применения

2. Нормативные ссылки

3. Описание продукции

3.1 Сбор информации о продукции

3.2. Основные виды сырья и требования, предъявляемые к нему

Приложение А:Протокол описания продукции.

 

 

Название и область применения

Документированная процедура № 1. Описание продукции, для обеспечения безопасности, которой разрабатывается система, основанная на принципах ХАССП.

Настоящая документированная процедура описывает основные характеристики продукции и служит для проведения дальнейшего анализа группой по безопасности пищевой продукции.

Нормативные ссылки

- ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки

- ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки

- ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

- ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами.

- ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов.

- ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия.

- ГОСТ 31807-2012 Изделия хлебобулочные из ржаной и, смеси ржаной и пшеничной муки

Описание продукции

Сбор информация о продукции

Предварительно необходимо определить область разработки НАССР, которая сводится к:

-ограничению области разработки рамками одного конкретного продукта ;

-определению характера опасных факторов, например,

биологических, химических или физических;

-определению звена производственной цени, подлежащего изучению.

Сбор данных о характеристиках конечного продукта ( табл. 1.1) и инструкциях по его применению будет способствовать полному представлению рабочей группы НАССР о данной продукции на всем протяжении ее жизненного цикла

Для каждого вида продукции должны быть указаны:

•наименования и обозначения нормативных документом и техниче­ских условий;

• наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавки упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;

• требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции,

• условия хранения и сроки годности;

• петли возврата, доработки и переработки продукции .

Необходимо определить группы потребителей продукции. При этом сле­дует выяснить, охвачена ли "неблагополучная" часть населения (дети,

беременные женщины, больные диабетом и т.п.) и является ли этот продуктудовлетворительным для нее.

Необходимо удостовериться, понятны ли этикетки любому потребителю и следует ли изменить состав продукции или способ ее изготовления, что бы она была пригодна для всех групп населения.

Необходимо предусмотреть возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.

 

Таблица 1.1 .Описание продукции.

Наименование продукта Батон подмосковный
Состав -Мука пшеничная высший сорт -Дрожжи -Вода питьевая -Сахар песок -Соль -Масло подсолнечное
Конечные характеристики продукта По физико-химическим показателям (ГОСТ 27844-88) влажность мякиша, %. не более 41*0 кислотность мякиша. %, не более 2,5 пористость мякиша. %, не менее 73,0 По органолептическим показателям (ГОСТ 27844 -88) Внешний вид: форма: соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. поверхность: гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие шва от дели геля-укладчика, цвет: от светло-желтого до коричневого. Состояние мякиша: пропеченный, не влажный на ощупь. эластичный. Промес: без комочков и следов непромеса. пористость: развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша. Вкус: свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Запах: свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха Содержание токсичных элементов (СанПиН 2.3.2. 1078-01) Допустимый уровень содержания, мг/кг.не более: свинец - 0,35; мышьяк - 0,15 кадмий - 0.07; ртуть -0,0 15 Содержание микотоксинов, пестицидов (СанПиН 2.3.2.1078-01) Допустимый уровень содержания, мг/кг, не более: афлатоксин В 1-0,005 дезоксинивалепол - 0.7 Т-2 токсин-0,1 Гексахлорбензол - 0.01 Гексахлорциклогексан - 0,5 Содержание радионуклидов (СанПиН 2 3.2.1078-01) Допустимый уровень содержания, Бк/кг, не более: -Цезий-137-40 -Стронций-90 - 20 По микробиологическим показателям (СанПиН 232 1078-01)КМФАнМ, КОЕ/Г. не более 1 * 103 БГКП (колиформы)- 1,0 S. aureus- 1,0 Патогенные, в том числе сальмонеллы - 25 Плесени^ КОЕ/г,не более 50
Способ обработки Выпечка приТ- 200 - 280 C  
Первичная упаковка батоны фасуют в полиэтиленовые пакеты
Упаковка для транспортировки Батоны Укладывают в контейнеры открытого или закрытого типа так. чтобы они не Деформировались
Условия хранения Хлеб должен храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых, изолированных, хорошо освещенных помещениях без плесени на стенах и потолках пои Iе не ниже +6°С
Транспортирование Продукта Транспортирование готовой продукции осуществляется в специально оборудованных автомобилях в соответствии с правилами перевозок, действующими на данном виде транспорта
Срок хранения срок годности 72 часа
Требования к специфической маркиров­ке Нет
Потребление приготовление Клиентом Продукт готов к употреблению
Определение пред­полагаемого исполь­зования продукта Для всех групп потребителей

 



3.2. Основные виды сырья и требования, предъявляемые к нему

Все сырье, применяемое в хлебобулочном производстве, подраз­деляется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолепти­ческих и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жи­ры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки. Качество хлеба и хлебобу­лочных изделий в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебобулочные свойства муки зависят, прежде всего, от качест­ва зерна, из которого она получена, а также от условии ее производства и хранения.

Контроль качества муки

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровож­даться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки

- сорт, влажность,

- крупность помола,

- зольность (или показатель белизны),

- содержание клейковины,

- качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества),

- количество металломагнитной примеси,

- соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебобулочного предприятия должны проводить

контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки. Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с медами испытаний, представленными в соответствующих ГОС­Тах, наличие которых па хлебобулочные предприятиях является необходи­мым. Входной контроль качества сырья заключается в проведении ор­ганолептической оценки и определении физико-химических показателей.

В соответствии с ГОСТ 27668 «Правила и методы отбора проб» муку принимают партиями. Под партией понимают любое количество муки одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее. Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечи­вающих безопасность муки для жизни и здоровья населения. При приемке му­ки в таре производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешкови­ны, на наличие маркировки, на зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Для проверки соответствия качества муки, упакованной в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку, т. е. определенное количество штучной продукции, отбираемое для контроля из пар­тии продукции. Точечная проба - это небольшое количество муки, отобранное из одного места за один прием в определенный момент или промежуток времени, предназначенное для составления объединенной пробы. Масса всех отобранных проб должна быть не менее 2,0 кг.

Сахар

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, слад­кого вкуса, состоящий из однородных кристаллов.

К сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторон­них привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых примесей. Цвет для сахара-песка белый с блеском. Цветность определяется объективным методом на специальном

приборе и она не должна превышать 1 усл.ед. Кристаллы сахара-песка должныиметь размеры от 0,2 до 2,5 мм, однородного строения, с ясно выраженными гранями, сыпучими, нелипкими, без комков. Сухое вещество сахара-песка долж­но состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы.

Сахар-песок в отличие от чистой сахарозы из-за содержащихся в нем золь­ных веществ (массовая доля золы не более 0,03%) имеет не слабокислую.

Вода. Санитарно-гигиенические требования к воде

Вода в хлебобулочном производстве используется как:

• растворитель соли, сахара и других видов сырья;

• для приготовления теста (40—70 л на каждые 100 кг муки);

• для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок;

• идет на хозяйственные нужды - мойку сырья, оборудования, помещений;

• для теплотехнических целей - производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабже­ния водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5—6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70°С. Качество воды, используемой для техноло­гических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Во­да питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Са­нитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 559-96). Она должна быть про­зрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать довитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мл воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 лводы должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. В воде регла­ментируются предельно допустимые концентрации (Г1ДК) токсичных элементов (мышьяк, свинец и др.). Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния и выражается в миллиграмм - эквивалентах кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Mg). Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л. Контроль за качеством воды осущест­вляется органами санитарного надзора. Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются соглас­но ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

Поваренная соль

Поваренной соль называется хлорид натрия, который в химически чистом виде негигроскопичен. Поваренная же соль вследствие содержания примесей хлорида магния и кальция гигроскопична. Это ее свойство проявляется при от­носительной влажности воздуха свыше 75%.

Кристаллы хлорида натрия прозрачны, однако в мелкораздробленном со­стоянии соль имеет белый цвет, а находящиеся в нем примеси могут придать ей различный оттенок. Соль не обладает запахом.

Поваренную пищевую соль по способу производства и обработки подраз­деляют на мелкокристаллическую, молотую, йодированную и др. Кроме того, подразделяют на сорта: экстра, высший, первый и второй. Различаются эти сорта по цвету и крупноте помола. Соль не должна иметь ни запаха, ни посторонних механических примесей, заметных глазу. Водный раствор должен быть ней­тральным по лакмусу.

Хранение соли в мелкой фасовке производят в закрытых складах при отно­сительной влажности воздуха ниже 75%.

Дрожжи

Для производства хлебобулочных изделий на хлебобулочные пред­приятиях применяют:

• дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализиро­ванными и спиртовыми заводами;

• сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90);

• дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81).

Дрожжи применяют в количествах 0,5—4,0% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение.

Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения, раз­рыхляет тесто, придает ему пористую структуру. Дрожжи хлебобулочные прес­сованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном проду­вании воздухом. В качестве основного компонента питательной среды исполь­зуют мелассу — отход свеклосахарного производства. Из 1 т мелассы получают 700-800 кг дрожжей. Качество прессованных дрожжей оценивается по органо­лептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать ГОСТ 171. К органолептическим показателям прессованных дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция.

Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или се­роватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или Другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах Дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Показа­тели качества дрожжей приведены в таблице 3.

Сушеные дрожжи вырабатываются высшего и первого сортов в виде- мел­ких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Расход сушеных дрожжей в 3—4 раза меньше, чем прессованных и зависит 1 от их подъемной силы. Сушеные дрожжи импортного производства, в то числе инстантные, обязательно должны иметь гигиенический сертификат, выданный Минздравом РФ.

Дрожжевое молоко (ТУ 10-033-4585-3—90) доставляют на хлебозаводы в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е, хранят при температуре от 2 до 15°С в специ­альных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками с указателем уровня и охладителями.

 

 

Таблица 2.1 Показатели качества прессованных дрожжей

Показатель качества Норма
Цвет Равномерный, без пятен, светлый, не до­пускается сероватый или кремовый отте­нок
Консистенция Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах Свойственный дрожжам, не допускается запаха плесени и другие посторонние запахи
Вкус Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса
Массовая доля влаги, %, не более
Подъемная сила (подъём теста до 70 мм), мин, не более
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксус­ную кислоту в день выработки, мг, не более
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксус­ную кислоту в 12-е сутки хранения при темпера­туре от 0 ДО+4°С, мг, не более
Стойкость, ч, не менее: - для дрожжей, вырабаты­ваемых специализированными заводами
1- для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми за­водами

 

Утверждаю

Генеральный директор

предприятия по производству

хлебобулочных изделий

_________________

 

 





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:



Последнее изменение этой страницы: 2016-04-10; Просмотров: 2954; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2021 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.027 с.) Главная | Обратная связь