Нормативные ссылки Добавить НД по прослеживаемости

 

Настоящая документированная процедура системы качества разработана в соответствии с BRC международным стандартом безопасности продуктов питания.

3.Термины и определения

 

3.1. В данной документированной процедуре используются термины и определения, установленные стандартом BRC, а также следующие:

Идентификация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции – это комплекс действий, обеспечивающих прослеживаемость, связанный с выделением однородных партий сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по технологическому процессу, включая осуществление маркировки и последующее определение принадлежности выделенной партии при необходимости.

Прослеживаемость – это возможность отслеживания движения, местонахождения и происхождения объектов, предназначенных или предполагаемых для использования в качестве продуктов питания, на всех стадиях производственного процесса, включая реализацию готовой продукции.

Маркировка сырья, полуфабрикатов и готовой продукции – это действия, заключающееся в оформлении и прикреплении к выделенной однородной партии идентификаторов (ярлыков) в соответствии с технологической документацией, где указывается наименование продукта, дата и время его изготовления и другие необходимые данные.

Идентификатор (ярлык, паспорт) – установленная форма для проведения маркировки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Партия – любое количество готовой продукции одного наименования, одной группы, одного вида, одной категории, одного термического состояния изготовленного в течение одной смены, упакованного в оболочку одного вида, предназначенного к одновременной сдаче - приёмке и оформленного одним удостоверением качества.

3.2. В данной документированной процедуре используются следующие сокращения

FIFO (акроним FirstIn, FirstOut — «первым пришёл — первым ушёл») — способ организации и манипулирования данными относительно времени и приоритетов. Это выражение описывает принцип технической обработки очереди или обслуживания конфликтных требований путём упорядочения процесса по принципу: «первым пришёл — первым обслужен» (ПППО). Тот, кто приходит первым, тот и обслуживается первым, пришедший следующим ждёт, пока обслуживание первого не будет закончено, и так далее.

Порядок осуществления операций по идентификации и прослеживаемости сырья и готовой продукции

 

4.1. Всё поступающее сырье принятое при входном контроле фиксируется в Журналах входного контроля поступающего сырья и вспомогательных материалов. Комплектующие материалы и тара, принятые при входном контроле фиксируется в Журналах входного контроля комплектующих материалов, тары и упаковки.

Идентификация партии и комплектующих материалов проводится по номеру партии или номеру накладной, по которой поступило сырье или комплектующие материалы.

Ответственным за маркировку на складе сырья, является заведующий материальным складом. После разгрузки, размещённые вспомогательные материалы,

упаковка и тара маркируется этикеткой. Заведующий материальным складом оформляет этикетку на сырье с указанием поставщика, даты поставки и номера партии.

Примечание:

Если при входном контроле выявляются несоответствия по каким-то параметрам, партия маркируется яркими ярлыками для несоответствующих вспомогательных материалов, упаковки и тары - Приложение Б.

И далее проводятся действия в соответствии с программой управления несоответствующей продукцией.

4.2 Отпуск вспомогательных материалов и упаковки со склада в производство осуществляется заведующий материальным складом. Отпуск вспомогательных материалов со склада в производство осуществляется согласно заявке, поданной от производства, заведующий материальным складом производит отбор вспомогательных материалов и т.п. согласно принципам FI/FO и передает в производство.

4.3. В случае выявления несоответствующей продукции, которая была отправлена на склады клиентов или розничную сеть с целью предупреждения нанесения вреда здоровью потребителей, применяется процедура отзыва и изъятия.

 

Записи по результатам осуществления операций

 

Все записи заносятся в журналы, накладные, в программу управления данными – «Облик».

 

Утверждаю

Генеральный директор

Предприятия по производству хлебобулочной продукции

_________________

 

 

Документированная процедура №13

 

Анализ опасных факторов

 

 

Ответственный за разработку,

внедрения и поддерживания

процедуры № 13

Главный технолог предприятия по производству хлебобулочной продукции

_____________________

 

Москва, 2015

Содержание:

1. Название и область применения

2. Нормативные ссылки

3. Термины и определения

4. Виды опасностей

5. Анализ рисков

 

Название и область применения

1.2 Настоящая документированная процедура описывает основные виды потенциально опасных факторов, анализ риска с учетом появления потенциально опасных факторов на стадиях процесса производства кефира и значимости их последствий при употреблении готового продукта, содержащего опасный фактор.

Нормативные ссылки

ГОСТ Р 51705.1-2001 Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

ГОСТ Р ИСО 22000-2007 СМБПП. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.

ТР ТС 021 2011 о безопасности пищевой продукции с приложениями

3. Термины и определения

3.1 В данной документированной процедуре используются определения (в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001):

Опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.

Опасный фактор: Вид опасности с конкретными признаками.

Риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.

Анализ риска: Процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.

Виды опасностей

4.1 Опасности подразделяют на:

- микробиологические;

- химические;

- физические.

4.2 Микробиологические опасности включают в себя риски, возникающие в результате действия живых организмов, в том числе микроорганизмов, простейших, паразитов и т. д., их токсинов и продуктов жизнедеятельности.

 

4.3 Химические опасности в зависимости от источника происхождения делятся на три группы:

1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты:

а) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста и т. д.;

б) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т. д.;

в) Заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.

2. Естественно возникающие факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины.

3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.

4.4 Физические опасности связаны с наличием любого физического материала, который в естественном состоянии не присутствует в пищевом продукте, и который может вызвать заболевание или причинить вред лицу, употребившему данный пищевой продукт.

 

 

Таблица 1.Перечень опасных факторов, предупреждающих и контролирующих действий

Ингредиент, Стадия	Потенциальная опасность	Обоснование	Зна­чима ли опас­ность	Контролирующие и предупреждающие действия
Ингредиенты
1.Мука пшеничная	Химические факторы, мг/кг, [не более) свинец-0, 5 мышь- iK-0.2 кадмий -0, 1; рт\ть - 0, 03 Микотоксины, мг/кг: афлатоксинВг 0.005 дезок-синиваленол - 0, 7 '-2 токсин -0, 1 Пестициды, мг/кг: гексахлорциклогексан - 0, 5 ДДТ и его метаболиты - 0, 02 гексахлорбензол - 0, 0 1 Радионуклиды, Бк/кг цезий-137 - 60; строиций-90- 30	Могут присутствовать в исходной муке. В муку могут попасть из сырья, т. е. из пшени­цы.	Да	Входной контроль Работа с поставщи­ками.
Физические факторы попа­дание кусочков тары или других посторонних приме­сей	Могут попасть в му­ку при разрушении упаковки.	Нет	Входной контроль. Работа с поставщиками.Просеивание муки
2.Дрожжи	Химические факторы, мг/кг, (не более) свинец- 1, 0; мышьяк — 0, 2 кадмий - 0, 2; ртлть - 0.03 Радионуклиды БкУкг цезий-137- 100, стронций- 90- 80	Могут присутствовать в исходных дрожжах.	Да	Входной контроль Работа с поставщиками
Микробиологические факто­ры Масса продукта (см, г), в которой не допускается. БГКП (колиформы) - 0, 01 S.Aureus- 0.1 сальмонелла - 25	Заражение дрожжей при перевозке из-за несоблюдения уст..правил Исходное заражение дрожжей.	Нет	Входной контроль Работа с поставщи­ками.
З.Вода	Химические факторы (не бо­лее) Свинец, мг/кг -0 1; Мышьяк, мг/кг -0 1 Кадмий, мг/кг -001; Ртуть, мг/кг - 0 005 Цезий-1 37. Бк/кг-8; Строниий-90. Бк/кг-8	загрязнение волы в водопроводе, попада­ние химически опас­ных веществ в водо­провод. Некачествен­ные трубопроводы.	Да	контроль безопасно­сти воды. Установка различных фильтров против химическою загрязнения, анти­бактериальных
Микробиологические фак­торы-КМАФАнМ. не бо­лее. КОЕ/ г- 100 Масса продукта (см. г) в которой не допускается: БГКП колиформы) - 333 P.Aerugi-100 сальмонелла -100	Загрязнение воды в водопроводе, возмож­но попадание сточных вод в водопровод.	Нет	Проведение меро­приятий по обезза­раживанию
4.Соль	Химические факторы не бо­лее Свинец, мг/кг - 2.0; Мышьяк, мг/кг 1.0 Кадмий, адг/кг - 0.1; Ртуть, мг/кт - 0.01 Иод мг/кг - 0 04 Радионукли­ды. Бк/кг: незий-137 - 300; строиций-90 - 100	Могут присутствовать в исходной соли.	Да	входной контроль Работа с поставщи­ками (в т.ч. аудит поставщиков).
Физические факторы попа­дание кусочков тары или других посторонних	Могут попасть в соль при разрушении упа­ковки.	Нет	Входной контроль Работа с поставщиками.Просеиваниемуки.

 

5.Сахар	Химические факторы не бо­не: Свинец, мг/кг-1, 0 Мышь­як.мг кг - 0, 5 Кадмий, мг/кг - 0, 05 Ртуть, мг/кг -0, 01 Медь, мг/кг-1, 0 Цинк, мг/кг - 5, 0 Пестициды - менее 0.005 ДДТ и его метаболиты - менее 0, 005	Могут присутствовать в исходном сахаре. В сахар могут попасть из сырья, т.е. из сахар­ной свеклы или трост­ника.	Да	Входной контроль Работа с поставщи­ками (в т.ч аудит по­ставщиков).
	Физические факторы попа­дание кусочков мешковины или пластики	Могут попасть в сахар при разрушении упа­ковки	Нет	Входной контроль. Работа с поставщи­ками Просеивание муки.
	Микробиологические факто­ры (не более) КМАФАнМ. КОЕ/г-1*10'- Дрожжи. КОЕ/г - 10 -Плесени. КОЕ/г - 1 0 Масса продукта (см, г) в которой не допуска­ется: БГКП (колиформы)- 1.0 S. Aureus- не допускается сальмонелла - 25	Нарушение режима хранения. Загрязнение из воздуха	Нет	Входной контроль. Работа с поставщика­ми. Контроль хране­ния.
Процессы
1 Прием­ка и хра­нение сы­рья	Микробиологические факто­ры Обсеменение сырья мик­роорганизмами.	Нарушение режимов приемки и хранения сырья (t.W. длитель­ность).	Нет	Микробиологические факторы устраняются при последующей выпечке.
Физические факторы Попа­дание посторонних примесей.	Примеси могут по­пасть из-за нарушения ТИ по вине персонала.	Нет	Физические факторы устраняются при по­следующей подготов­ке компонентов к за­месу.
2. Подго­товка компо­нентов к	Микробиологические факто­ры: Заражение компонентов.	Нарушение t°-ногоре­жимов воды и дрожже­вого молока.	Нет	Микробиологические факторы устраняются при последующей выпечке.
Замесу	Физические факторы Попа­дание посторонних примесей.	Примеси могут по­пасть из оборудования и из окружающей сре­ды по вине персонала.	Да	Инструктаж персона­ла. Проверка обору­дования.
3. Замес теста	Микробиологические факто­ры Заражение теста.	Нарушение t°-ногоре­жима.	Нет	Микробиологические факторы устраняются при последующей вы­печке.
	Физические факторы Попа­дание посторонних предме­тов.	Посторонние предметы могут попасть из обо­рудования, по вине персонала.	Да	Проверка оборудова­ния. Соблюдение тре­бований персоналом.
4.Пред­варитель­ная расстойка	Микробиологические факто­ры Заражение теста.	Нарушение t°-ногои/или временного ре­жимов.	Нет	Микробиологические факторы устраняются при последующей вы­печке.
	Физические факторы Попа­дание посторонних предме­тов	Посторонние предметы могут попасть из обо­рудования, по вине персонала	Да	Проверка оборудо­вания Соблюдение требований персо­налом

 

5. Разделка теста	Микробиологические фак­торы Заражение теста	Нарушение t°-ного режима	Нет	Микробиологические факторы устраняют­ся при последующей выпечке
Качественные факторыПолучение изделий непра­вильной формы Разный вес изделий	Посторонние предме­ты могут попасть из оборудования и из окружающей среды по вине персонала	Да	Настройка оборудо­вания Планово­предупредительный ремонт
6. Окон-чательнаярасстойка и уклады­вание в формы	Микробиологические факторы Заражение теста	Нарушение t°-ногорежима	Нет	Микробиологиче­ские факторы устра­няются при после­дующей выпечке
Физические факторыПопадание посторонних предметов	Посторонние пред­меты могут попасть из оборудования	Да	Проверка оборудова­ния
7. Вы­печка	Качественные факторыНепропеченный хлеб Под­горевший хлеб	Нарушение t°-ногорежима Неправиль­ное проведение предварительнойрасстойки	Да	Соблюдение ТИ На­стройка оборудова­ния Контроль пра­вильности проведения предварительной расстойки
Микробиологические фак­торы Не устраняются все микроорганизмы	Нарушение t°-ногорежима (слишком низкаяt°)	Да	Соблюдение ТИ Настройка обору­дования
8. Охла­ждение	Физические факторы По­падание посторонних примесей	Посторонние пред­меты могут попасть из оборудования и из окружающей среды по вине персонала	Да	Настройка оборудо­вания Инструктаж персонала
9. Укла­дывание в ящики	Качественный факторПовреждение изделия	НарушениеТИпо вине персонала	Да	Инструктаж персо­нала
Физические факторы По­падание посторонних предметов	Могут попасть час­тицы дерева и дру­гие посторонние примеси	Да	Использование ка­чественных ящиков Инструктаж персо­нала
10. Хра­нение	Микробиологические фак­торы Заплесневение хлеба	Нарушение t°-ногои/или временного режимов Нарушение	Да	Соблюдение ТИ На­стройка оборудова­ния Инструктаж персонала
Качественный фактор Черствение хлеба	Нарушение t°-ногорежима и влажности	Да	Настройка оборудо­вания Соблюдение t°-ногорежима и влажности
11. Транс порти- ровка	Качественный факторПовреждение изделия	Нарушение ТИ по вине персонала	Да	Соблюдение ТИ Инструктаж персо­нала
Физические факторы По­падание посторонних предметов	Попадание примесей из окружающей сре­ды, частицы дерева	Да	Использование ка­чественных ящиков для транспортиров­ки хлеба Инструк­таж персонала.

 

 

Анализ рисков

5.1 По каждому потенциальному фактору проводят анализ рискас учетом вероятности появления фактора и значимости егопоследствий и составляют перечень факторов, по которым рискпревышает допустимый уровень.

5.2 Вероятность возникновения рассчитывается, исходя из опыта представителей команды HACCP, информации от поставщиков пищевой продукции и данных по отзывам и жалобам потребителей.

5.2.1 Оценивается вероятность появления опасного фактора, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:

1. практически равна нулю;

2. незначительная;

3. значительная;

4. высокая.

5.3 Тяжесть последствий употребления продукта, содержащего опасный фактор, оценивается, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:

1. легкое;

2. средней тяжести;

3. тяжелое;

4. критическое.

5.4 При помощи качественной диаграммы оценивается значимость опасного фактора.

 

 

тяжесть последсвий

 

Область недопустимого значения

4

 

3

 

 

Область допустимого

2 значения

 

1 2 3 4вероятность появления опасного фактора

Таблица 2.Анализ рисков и определение критических контрольных точек

 

Производственный этап - опасность	В1	В1А	В2	ВЗ	В4	ККТ	Заметки группы НАССР
1. Приемка и хранение сы­рья - физ. опасность - м/б опасность	да     да		нет     нет	да     да	да     да	нет     нет	Посторонние примеси удаляются при после­дующем просеивании   М/б устраняют даль­нейшей выпечкой
2. Подготовка компонентов к замесу -физ. опасность -м/б опасность	да да		да нет	да	да	ККТ1   нет	На данном этапе устра­няются все посторонние примеси М/б устраняют даль­нейшей выпечкой
3. Замес теста -физ. опасность -м/б опасность	да да		нет нет	да да	нет да	ККТ2   нет	Посторонние примеси М/б устраняют дальнейшей Выпечкой
4. Предварительная расстоика -физ. опасность     -м/б опасность	да     да		нет     нет	да     да	нет     да	нет     нет	ККТ нет, так как на пред­приятии проводится свое- временный ремонт цехов   М/б устраняют даль­нейшей выпечкой
5. Разделка теста -кач. опасность   -м/б опасность	да     да		да     нет	да	да	ККТЗ     нет	На данном этапе можно получить изделия непра­вильной формы и разные по массе М/б устраняют даль­нейшей выпечкой
6. Окончательнаярасстоика и укладывание в формы -физ. опасность -м/б опасность   м/б опасность	да   да		нет   нет	да   да	нет   да	нет   нет	ККТ нет, так как на пред­приятии проводится своевременный ремонт цехов   М/б устраняют даль­нейшей выпечкой
7. Выпечка -кач. опасность -м/б опасность	да   да		да   да	да	нет	ККТ4   ККТ5	На данном этапе могут воз­никнуть качественные дефекты изделия Определяющая стадия для устранения М/б опасно­сти
8.Охлаждение - физ. опасность	да		да	да	нет	нет	ККТ нет, так как на пред­приятии проводится своевременный ремонт цехов
9. Укладывание в ящики   -качопасность   -физ опасность	да   да	-	да   да			нет   нет	ККТ нет, так как на предприятии осуществ­ляется техно-химический кон­троль ККТ нет, так как на пред­приятии проводится своевременный ремонт цехов
10. Хранение   -м/б опасность   -кач. опасность	да     да	-	да     да			ККТ6	При неправильном ре­жиме хранения возможно раз­витие м/о и очерствение
11.Транспортировка -кач. опасность   -физ опасность	да   да		да   да			нет   нет	ККТ нет - обеспечивает­ся системой техно- химического контроля и СЭС ККТ нет, так как на пред­приятии проводится своевременный ремонт цехов

 

 

Утверждаю

Генеральный директор

Предприятия по производству

хлебобулочной продукции

_________________ ФИО

«__» __________ 2015 г.

 

⇐ Предыдущая78910111213141516Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. I. Нормативные правовые акты
2. Библиографические ссылки: понятие, виды.
3. Вопрос 30. Абсолютная и относительная адресация ячеек и блоков. Ссылки на другие ячейки.
4. Где можно найти отличные ссылки
5. Дополнительные факторы, которые влияют на ценность ссылки
6. Законодательные и нормативные
7. Законодательные, нормативные, нормативно-методические акты
8. Как поисковые движки используют ссылки
9. Как сайты могут начать собирать ссылки
10. Как ссылки влияют на рейтинги поисковых движков
11. Лабораторная работа №6. Математические формулы и ссылки в Excel
12. ЛОЖНЫЕ ССЫЛКИ НА МАРКСА И ЭНГЕЛЬСА