Документированная процедура № 14

Идентификация критических контрольных точек с использованием дерева принятия решения по сырью и процессам.

 

Ответственный за разработку,

внедрение и поддержание

процедуры № 14

__________________ ФИО

Дата введения в действие:

«__» ____________ 2015 г.

 

Москва, 2015 г

Содержание:

1. Название и область применения

2. Нормативные ссылки

3. Термины и определения

4. Определение критических контрольных точек

 

Название и область применения

1.1 Документированная процедура № 14. Идентификация критических контрольных точек с использованием дерева принятия решения по сырью и процессам.

1.2 Настоящая документированная процедура устанавливает оптимальный перечень этапов, стадий и процедур производства, на которых необходимо осуществить контроль для предотвращения, устранения или снижения до приемлемого уровня риска безопасности выпускаемой продовольственной продукции.

Нормативные ссылки

ГОСТ Р 51705.1-2001 Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

ГОСТ Р ИСО 22000-2007 СМБПП. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.

 

3. Термины и определения

3.1 В данной документированной процедуре используются определения (в соответствии с ГОСТ Р 51705.1-2001):

Критическая контрольная точка: Этап обеспечения безопасности пищевой продукции, на котором важно осуществить мероприятие по управлению с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции.

 

Определение критической контрольной точки

4.1 Критические контрольные точки определяют, проводяанализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору ирассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса (приложение А).

4.2 Необходимым условием критической контрольной точкиявляется наличие на рассматриваемой операции контроляпризнаков риска.

4.3 Количество критических контрольных точек зависит от сложности и вида продукции, производственного процесса, попадающих в область анализа.

4.4 Критическая контрольная точка может характеризовать сырье, место, методику, процедуру или стадию процесса, однако она должна быть конкретной.

4.5 Для точного определения критических контрольных точек разработан инструмент – дерево принятия решений. Оно существует в двух видах:

- дерево принятия решения по критическим контрольным точкам процесса (приложение Б);

- дерево принятия решения по критическим контрольным точкам сырья (приложение В).

4.6 Результаты анализа опасных факторов и выявления критических контрольных точек для сырья и процессов должны быть обоснованы и сведены в таблицу (приложение Г, Д).

 

Блок схема технологического процесса приведена на рис 1

 

 

 

 

 

Вопрос 1.Проводятся лм предупреждающие действия в отношении установленных опасных факторов?

Внести изменения в этап, процесс

или продукт

Да нет да

	Вопрос 2. Является ли этот этап определяющим для устранения опасного фактора или его снижения до допустимого уровня?
		Вопрос 2а. Необходим ли контроль на этом этапе с точки зрения безопасности?

нет

нет

 

да нет это не критическая контрольная точка

		Вопрос3. Может ли опасный фактор проявиться или превысить допустимый уровень на данном этапе?

 

да

переход к следующему этапу

 

 

да нет

	Вопрос4.Может ли следующий этап устранить выявленный опасный фактор или свести возможность его появления до допустимого уровня

это не критическая контрольная точка

 

переход к следующему этапу

 

Переход к следующему этапу

да нет

Критическая контрольная точка

это не критическая контрольная точка

 

переход к следующему этапу

 

 

Рис.2. Дерево принятия решений по критическим контрольным точкам для процесса.

 

 

Анализ рисков и определение критических контрольных точек

 

Производственный этап - опасность	В1	В1А	В2	ВЗ	В4	ККТ	Заметки группы НАССР
1. Приемка и хранение сы­рья - физ. опасность - м/б опасность	да     да		нет     нет	да     да	да     да	нет     нет	Посторонние примеси удаляются при после­дующем просеивании   М/б устраняют даль­нейшей выпечкой
2. Подготовка компонентов к замесу -физ. опасность -м/б опасность	да да		да нет	да	да	ККТ1   нет	На данном этапе устра­няются все посторонние примеси М/б устраняют даль­нейшей выпечкой
3. Замес теста -физ. опасность -м/б опасность	да да		нет нет	да да	нет да	ККТ2   нет	Посторонние примеси М/б устраняют дальнейшей Выпечкой
4. Предварительная расстоика -физ. опасность     -м/б опасность	да     да		нет     нет	да     да	нет     да	нет     нет	ККТ нет, так как на пред­приятии проводится свое- временный ремонт цехов   М/б устраняют даль­нейшей выпечкой
5. Разделка теста -кач. опасность   -м/б опасность	да     да		да     нет	да	да	ККТЗ     нет	На данном этапе можно получить изделия непра­вильной формы и разные по массе М/б устраняют даль­нейшей выпечкой
6. Окончательнаярасстоика и укладывание в формы -физ. опасность -м/б опасность   м/б опасность	да   да		нет   нет	да   да	нет   да	нет   нет	ККТ нет, так как на пред­приятии проводится своевременный ремонт цехов   М/б устраняют даль­нейшей выпечкой
7. Выпечка -кач. опасность -м/б опасность	да   да		да   да	да	нет	ККТ4   ККТ5	На данном этапе могут воз­никнуть качественные дефекты изделия Определяющая стадия для устранения М/б опасно­сти
8.Охлаждение - физ. опасность	да		да	да	нет	нет	ККТ нет, так как на пред­приятии проводится своевременный ремонт цехов
9. Укладывание в ящики   -качопасность   -физ опасность	да   да	-	да   да			нет   нет	ККТ нет, так как на предприятии осуществ­ляется техно-химический кон­троль ККТ нет, так как на пред­приятии проводится своевременный ремонт цехов
10. Хранение   -м/б опасность   -кач. опасность	да     да	-	да     да			ККТ6	При неправильном ре­жиме хранения возможно раз­витие м/о и очерствение
11.Транспортировка -кач. опасность   -физ опасность	да   да		да   да			нет   нет	ККТ нет - обеспечивает­ся системой техно- химического контроля и СЭС ККТ нет, так как на пред­приятии проводится своевременный ремонт цехов

 

 

 

Дерево принятия решений по критическим контрольным точкам для сы­рья представлено на рис 2

 

Вопрос 1.Возможно ли, что сырье будет содержать изучаемый опасный фактор на недоступном уровне?

 

 

нет

 

⇐ Предыдущая78910111213141516Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. ДОКУМЕНТИРОВАННАЯ ИНФОРМАЦИЯ И ЕЁ СВОЙСТВА
2. Документированная процедура № 1
3. Документированная процедура № 8
4. Какая процедура может сработать лучше?
5. Компания должна периодически оценивать эффективность СУБ и, при необходимости, пересматривать СУБ в соответствии с процедурами, установленными компанией.
6. Надлежащая процедура проведения процессуального действия
7. Организация и процедура проведения социально-психологической диагностики
8. Правило 1008 Процедура выполнения Штрафного броска
9. Правило 1010 Процедура наложения штрафов на вратаря
10. Принципы и процедура разграничения государственной собственности на землю.
11. Проблемы, связанные с правилами и процедурами