ВЫЯВЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК

⇐ ПредыдущаяСтр 16 из 16

Стадия или операция производственного процесса	1. Существует ли контроль на данной стадии производственного процесса? ДА/НЕТ	1а. Необходим ли контроль на данной стадии производственного процесса? ДА/НЕТ	2. Разработана ли данная стадия производственного процесса специально для устранения или снижения опасного фактора? ДА/НЕТ	3. Может ли опасный фактор на данной стадии реализоваться (возникнуть или увеличиться)? ДА/НЕТ	4. Будет ли следующий этап устранять или снижать опасный фактор до приемлемого уровня? ДА/НЕТ	Критическая контрольная точка? ДА/НЕТ	№ ККТ
		-
		-					-
		-					-

В данную таблицу из таблицы 2, составленной по методике 7.4 вписываются операции техпроцессов, на которых выявлены недопустимые опасности (высокие оценки, например, 1 и 3-4 или 2 и 3 и т.д.)

Определяются ККТ (для каждого техпроцесса минимум 1 ККТ или их может не быть).

Выбранные ККТ включаются в таблицу раздела 5.

5 ПЕРЕЧЕНЬ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК (пример)

№ п/п	Наименование операции	Номер критической контрольной точки	Учитываемый опасный фактор	Контролируемые признаки	Критические пределы

		ККТ-1	Микробиологический	Температура	Не ниже град. С
		ККТ-2	Химический	Дозирование ….	Не более г на ….
		ККТ-3	……

РАБОЧИЕ ЛИСТЫ ХАССП (ПЛАНЫ ХАССП)

Производство______________________________________

Наименование операции	Опасный фактор	Номер ККТ	Наименование ККТ	Контролируемый параметр и его предельное значение	Процедура мониторинга (периодичность, СИ, метод контроля)	Коррекция и корректирующие действия	Ответственность	Форма записи мониторинга

ОПЕРАТИВНЫЕ ПРОГРАММЫ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫХ УСЛОВИЙ

Меры контроля или управления опасностями, которые не будут отнесены к планам ХАССП, оформляются как оперативные программы предварительных условий (ОППУ).

Оперативные ППУ документируются и содержат следующую информацию:

а) опасности пищевых продуктов, которые должны контролироваться программой;

b) меры контроля;

с) процедуры мониторинга, которые демонстрируют внедрение ППУ;

d) коррекции и корректирующие действия, которые должны быть предприняты, если мониторинг

показывает, что ОППУ не контролируются;

e) обязанности и полномочия;

f) записи мониторинга.

Оперативные программы предварительных мероприятий оформляются таблицей

№ пп	Наименование ОППУ	Опасность, которой управляет ОППУ	Документ, описывающий ОППУ	Процедура мониторинга	Коррекция и корректирующие действия	Форма записи мониторинга
Кто контрол Ирует	Метод контроля	Период ичность

Утверждаю

Генеральный директор

Предприятия по производству

хлебобулочной продукции

_________________ ФИО

«__» __________ 2015 г.

Документированная процедура № 16

Порядок операции мониторинга в ККТ

Ответственный за разработку,

внедрение и поддержание

процедуры № 16

__________________ ФИО

Дата введения в действие:

«__» ____________ 2015 г.

Москва, 2015 г

Контрольная карта НАССР

Установление критических пределов для критических контрольных точек

Критический предел - это величина, отделяющая допустимый уровень от недопустимого.

По каждой критической контрольной точке критические пределы должны устанавливаться по одному или нескольким параметрам.

Параметры, относящиеся к любым предупреждающим мерам или этапам процесса, должны служить доказательством, что критические точки находятся под контролем.

По возможности критические пределы должны основываться на неоспоримых данных. Выбранные величины должны обеспечить контроль процесса.

Критические пределы, основанные на субъективных данных, например, на визуальном контроле, должны сопровождаться точными требованиями в отношении допустимого уровня.

Критические пределы должен устанавливать персонал, знающий процесс производства и регламентирующие требования к данной продукции.

Создание системы мониторинга для каждой критической контрольнойточки.

Мониторинг - это система постоянных наблюдений или измерений, которая позволяет удостовериться, что критические точки находятся под контролем, и сделать точные регистрационные записи для будущих проверок.

Процедуры мониторинга должны обеспечить обнаружение критических точек вне области контроля. В идеале полученная в результате мониторинга информация должна обеспечить возможность проведения корректирующих действий до наступления необходимости изъятия продукции. Однако, это не всегда возможно.

Мониторинг может проводиться или непосредственно на производственной линии (например, периодическое измерение температуры), или вне производственной линии.

Оценка данных мониторинга должна проводиться персоналом, прошедшим курс обучения и имеющим знания и полномочия для выработки и выполнения корректирующих действий, установлена периодичность его проведения.

Если мониторинг ведется постоянно, то должна быть установлена периодичность его проведения. Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска.

Разработка плана корректирующих действий

Корректирующие действия предусматриваются, если имеет место отклонение, т.е. превышение критического предела. К корректирующим действиям относят:

-поверку средств измерений;

-наладку оборудования;

-изоляцию несоответствующей продукции;

-переработку несоответствующей продукции и т.п.

Процедуры проведения корректирующих действий должны предусматривать:

• мероприятия по обеспечению того, чтобы каждая критическая точка не выходила за критический предел;

• получение разрешения на проведение корректирующих действий;

• процедуры обращения с дефектной продукцией.

После проведения корректирующих действий и обеспечения управления критическими точками следует рассмотреть необходимость пересмотра системы для предотвращения повторных отклонений от критических пределов.

Контрольная карта НАССР представлена в таблице 8.

Таблица 8. Контрольная карта НАССР.

Номер ККТ	Опас ность	Кон троль ные меры	Критич-ские пределы	Мониторинг	Регис тр, доку менты	Корректирующие действия
				Процедура	Часто та	Отв. лицо		Процедура	Отв. лицо
ККТ №1	Физи ческая опас ность	Произво дствен- ный кон троль	В продукте не должно быть посторонних физических примесей	Проверка целостности фильтра	1разв смену	На- чаль ник цеха	Прото колы испы таний, жур налы	Отладка оборудования. Повторное просеивание	Начал- ник цеха

ККТ №2	Физическая опасность	Троизводствен- ный кон троль	В продук-те не должно быть посторонних физических примесей	Проверка состояния цехов. Контроль процедуры. Соблюдение требований персоналом. Контроль концентрации моющих средств	1р. вкварт. 1р. смену 1_Р. смену	На чаль ник цеха	Протоколыиспы таний, жур налы	Своевременный ремонт цехов. Замена спецодежды. Выговор. Текущий ремонт оборудования. Отбраковка некачественных изделий	Начальник цеха
ККТ №3	Каче ствен ная опас ность	Произво дствен- ный кон троль	Продук ция должна быть одинако вой по форме и массе	Своевремен ный ремонт и наладка оборудования. Соблюдение требований персоналом. Визуальный контроль	1 р. в кварт. Постоянно	На- чаль ник цеха	Жур- налы	Ремонт или наладка оборудования. Отбраковка некачественных изделий	Начал- ник цеха
ККТ №4	Каче ст венная опас ность	Произво дствен- ный кон троль	Хлеб должен быть пропеченным, не подгоревшим	Своевременный ППР. Соблюдение t°- ного и временного режимов	1р. в кварт. 1 р. в час	На чать ник цеха	Жур- налы	Ремонт или наладка оборудования. Отбраковка некачественных изделий изделии	Начальник цеха
ККТ №5	М/б опас ность	Произво дствен- ный кон троль	В хлебе не должны остаться м/о	СвоевременныйППР. Соблюдение t°-Hoгoи временного режимов	1р. в кварт. 1 р. в час	На- чаль ник цеха	Жур- налы	Ремонт или наладка оборудования. Отбраковка некачественных изделий изделии	Начальник цеха
ККТ №6	М/б опас ность Каче ствен ная опас ность	Произ- вод- ствен- ный кон троль	Готовый хлеб не должен черстветь и плесне веть	Соблюдение t°-ногорежима и W	1р. смену	На- чаль ник скла да	Жур налы	Восстановление режимов t° и W. Отбраковка некачественных изделии и их реализация на свинокомби-натах	Началь ник склада

⇐ Предыдущая 7 8 9 10 11 12 13 14 1516