Использовать баклажаны, не выводя из них воду

Перед тем как приступать к приготовлению, очень важно вывести из баклажанов лишнюю воду. Какими бы сладкими и сочными ни были эти овощи, сок у них горький и никак не способствует правильному вкусу блюда.

«Режем баклажаны на продольные куски шириной 2–3 мм, кладем их равномерно на противень с отверстиями под пресс, предварительно щедро посыпав морской солью — она вытянет лишнюю воду. Долго держать не надо — 30–40 минут, максимум 1 час, если баклажан не сезонный. В нашем случае 30 минут достаточно — теперь можно смыть соль и начать обжарку».

Ошибка № 2

Жарить баклажаны в кляре или муке

Хорошие овощи в добавках не нуждаются. В зависимости от региона используют и муку, и кляр из муки с яйцами, но в оригинальном неаполитанском рецепте ломтики обжариваются как есть, без всяких добавок.

«Теперь обжариваем баклажаны во фритюре. Нужно именно жарить баклажаны, а не готовить их, к примеру, на гриле — это другой рецепт и совершенно другой вкус. В Неаполе вообще любят жареное: в прошлом бедняки выносили большой чан с маслом на улицу и обжаривали сыр, баклажаны и даже пиццу, потому что печей еще не было. Кстати, важный секрет — масло во фритюре не должно кипеть, иначе часть аромата просто испарится. В финале промокнем баклажаны салфетками, чтобы вывести лишний жир».

Ошибка № 3

Готовить соус слишком долго

Время и способ приготовления напрямую связаны с качеством продуктов. Если помидоры сочные, все, что нужно, — не испортить их аромат, поэтому время приготовления должно быть минимальным. Кожуру и косточки нужно предварительно удалить.

Начинаем готовить соус из перетертых томатов с чесноком, чили, 1 ст. л. оливкового масла и щепоткой соли. Многие увлекаются и готовят 30–40 минут. Но если овощи хороши, долго их томить нет смысла. Впереди еще полчаса в духовке, и если предварительно держать полчаса на огне, то вкус томатов получится слишком интенсивным, это ни к чему. В конце добавляем листик базилика, его аромат уйдет в соус».

Ошибка № 4

Использовать поддельную моцареллу

Исторически моцарелла также родом из региона Кампанья. Но если найти оригинальный сыр не представляется возможным, нужно выбрать качественный продукт, изготовленный по правильной технологии.

Сейчас мы используем моцареллу fior di latte — она сделана из коровьего молока. Это простой вариант, вкус не насыщенный, но она очень нежная. Нам нужно небольшое количество для вкуса и мягкости — во время приготовления из сыра выходит вода, и запеканка становится сочной.

Ошибка № 5

Подходить к приготовлению шаблонно

Да, рецепт традиционен, но и здесь есть место осмысленному креативу. Экспериментировать стоит скорее с самими ингредиентами, чем с добавлением новых: заменить базилик на орегано не преступление, но добавлять муку вряд ли стоит, а соль и вовсе нельзя.

«Начинаем собирать нашу запеканку. Дома мы обычно делаем все в одной форме, но в ресторане удобно готовить порционно — так тоже можно. Слой за слоем выкладываем ингредиенты по схеме: соус — баклажаны — соус — базилик — моцарелла, тертый пармезан — и так трижды. Ингредиенты неизменны, но их можно слегка разнообразить. Например, наш бренд-шеф любит особенный рецепт с томатным желе и черри конфи. Отправляем запеканку в духовку минут на 30. Готовое блюдо можно хранить 2–3 дня, его вкус не изменится».

Ризотто

Ризотто (от итальянского risotto — маленький рис) особенно любят на севере. Версии блюда меняются от региона к региону: так, в Ломбардии готовят по-милански, с шафраном, в Пьемонте — с красным вином, в Венето — с морепродуктами и так далее.

Ингредиенты

На 2 порции

рис сорта карнароли — 250 г

черные трюфели — 20 г

чеснок — 1 зубчик

Для соуса

оливковое масло extra virgin — 200 г

черные трюфели — 200 г

красные креветки — 200 г

лук — 1 шт.

сельдерей — 30 г

морковь — 30 г

соль, перец — по вкусу

оливковое масло extra virgin —
2 ст. л.

сыр пармезан — 10 г

Ошибка № 1

Выбрать не тот сорт риса

Чтобы добиться сливочной текстуры, нужен рис сорта карнароли или виалоне нано. Они отлично впитывают воду, не развариваются и сохраняют твердую сердцевину.

«Высыпаем рис в кастрюлю, добавляем немного оливкового масла и начинаем обжаривать — внешняя сторона зернышек закрывается, и они сохраняют форму в готовом блюде. На этом этапе важно добавить соль, она проникнет внутрь риса. Если этого не сделать прямо сейчас, то получится соленый соус и пресный рис».

Ошибка № 2

Использовать не тот бульон

Вид бульона зависит от конкретных ингредиентов ризотто. Бульон должен подчеркивать, но не перебивать и не разбавлять вкус, поэтому универсального варианта не существует.

«У нас ризотто с трюфелями (в Италии, г. Умбрия, много трюфелей), а также с тартаром из красных креветок. В нашем случае идеально подходит бульон из креветок с луком, сельдереем и морковкой.

После 3–4 часов томления на очень медленном огне бульон получился насыщенный, огненно-красный, с ярким ароматом. Через пару минут добавим его в рис, а пока готовим специальный трюфельный соус по-домашнему: разогреваем немного оливкового масла с зубчиком чеснока, затем остужаем, трем в него трюфели, добавляем еще масла и снова разогреваем».

Ошибка № 3

⇐ Предыдущая567891011121314Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. I. Перепишите следующие предложения, определите в каждом из них видовременную форму и залог глагола сказуемого (см. образец). Переведите предложения на русский язык.
2. I. Перепишите следующие предложения, переведите их на русский язык. Определите в каждом из них видо - временную форму и залог глагола-сказуемого.
3. V. Избавляйтесь от вчерашних продуктов жизнедеятельности
4. V. Перепишите следующие предложения, определите в них видовременные формы глаголов и укажите их инфинитив, переведите предложения на русский язык (см. образец выполнения 3).
5. VI. Отбор кандидатов на обучение за счет бюджетных ассигнований бюджета Донецкой Народной Республики из числа сотрудников органов внутренних дел
6. Адам никогда не станет. Ни за что не будет похож на них.
7. Антропогенные опасности и защита от них
8. Арабоязычная философия средних веков. Философские и медицинские воззрения Ибн-Сины.
9. Бенжамин Констан. О свободе у древних в ее сравнении со свободой у современных людей (1819).
10. В 2014 г. на полигоне железной дороги допущено 18 случаев производственного травматизма, из них 10 случаев в осеннее - зимний период
11. В древности в воду рожали фараонов
12. В каких случаях следует использовать типы short и long